Mistik bir olgu: kahve!

‘ Kahve; ölüm gibi gerçektir, cehennem gibi siyahtır, aşk gibi tatlıdır.’

Uzunca dost sohbetlerinde birer fincan kahveye hangimiz hayır diyebiliriz ki? Ya da her akşam işten döndükten sonra şöyle ayaklarınızı uzatıp o doyumsuz tadı damağında hissedip de hala yorgun kalan var mıdır?

Türk kahvesi denilince neler düşünüyoruz acaba? Peki, hangimiz evimizde her daim misafirlerimizi çay yerine kahve ile ağırlıyoruz. Sohbetinizin yanında bir fincan tatlı ikramı bulunuyor musunuz siz de?

Her unutulan kültür gibi kahveyi de mi unuttuk dersiniz. Yalnızca izdivaç ziyaretlerinde gelinin damada sunduğu tepsi midir ki Kahve… Layık-ı veçhile ağırlanıyor mu dersiniz o birbirinden güzel desenli fincanlar raflarımızda?

Belki de hayır…

Unutulan, yaşatılmaya çalışan bir başka kültür Kahve… Dedesi, babası bu zamana kadar hiç kahve içmemiş bir Türk tanıyor musunuz?

Telve ve suyun eşsiz harmanlanışın etrafa yaydığı o cezbeden kokuyu, pişirilirken taşma esnasında ocağınızdaki o tiz sesi hangimiz duymamışızdır ki…

Böylesine “biz” olan bu kültürden neden bu kadar uzağız…

Türk kahvesi dünyada; telveyle suyun ayrılmadan kaynatılarak sunulduğu tek kahve türüdür. Bu sebeptendir ki Türk aile bağlarının ilk temelleri atılırken gelin ve damadın ömür boyu Türk kahvesi gibi harmanlanıp ayrılmamasını diler. Ömür boyu sürecek bir birliktelik damaklardaki o acı ama huşu tatla temellendirilir.

MELEKLERİN BİLE HAYRAN KALDIĞI BİR KOKU TÜRK KAHVESİ…

İstanbul’un en gözde mekânlarından olan Eminönü’ne yolu düşen mutlaka bilir Mısır çarşısını. Aktarlarıyla meşhur bu çarşıda halen tabii ilaçlar, baharat, çiçek tohumları, nadir bitki, kök ve kabukları gibi eski geleneğine uygun ürünlerin yanı sıra, kuruyemiş, şarküteri ürünleri, değişik gıda maddeleri, birbirinden güzel Türk dokumaları, Türk el sanatlarının, en nezih ve eşsiz Anadolu kültürüyle bizlere sunulduğu bu çarşıyı bilmeyenimiz yoktur herhalde. . .

Mısır çarşısında 17 numarada “Galeri Set” mutlaka dikkatinizi çekmiştir. Bu tarihi çarşının gözdelerinden olan bu kahve dükkânında ilk bakışta vitrindeki rengârenk eşyalar ve kapalı çarşı klasiği sizi ağırlıyor. İçeriye ilk adımınızı attığınızda ise size Türk musiki nağmeleri eşlik ediyor. Bu nağmelerdeki Osmanlı kültürünün porselenlerde vücut bulmuş olması heyecanınızla birleşince birden kendinizi 17.yüzyılın ılık esintilerini solumuş gibi hissediyorsunuz. Kendinizi tarih kitapları arasında hoş bir gezinti yaparken buluyorsunuz.

Artık heyecanımızı bastıramıyor ve bilgi açlığıyla öğrenmek için kolları sıvıyoruz…

‘ Kahve; ölüm gibi gerçektir, cehennem gibi siyahtır, aşk gibi tatlıdır.’ Diye başlıyor söze Uğur Atik ve ardından ekliyor… Her canlı ölümü tadacaktır bunu kabul ediyoruz değil mi? İste kahve de ölüm kadar gerçektir. Bilinmezlik siyahlıktır. Gözünüzü kapayın her yer simsiyahtır. Kahvenin içersinde de vücudümüza yayılan o kadar çok madde var ki saymakla bitmez. İşte kahvede siyahtır. Ve aşk dünyanın en tatlı şeyidir. Kahve de gerçekten bir aşktır, ha bu arada kahve sizin için damak zevkiyse konuşacak bir şeyimiz yok. Kahve damak zevki ya da göz ve gönül zevkidir…

“Kahveniz nasıl olsun: Normal mi olsun rahatlı mı olsun?”

İlk önce dini sohbetlerin yapıldığı yerlerde kahve içilmiştir, sulfi dervişlere hac yoluyla Arabistan yarımadasına kahveyi biz Türkler götürdü. Avrupa’ya da büyükelçilerimiz vasıtasıyla kahveyi gene biz Türkler götürdü. Viyana'yı fethetmeye gidiyoruz, Polonyalı GEORGE FRANZ KOLSCHITZKY isimli bir çevirmenimiz var. Bu çevirmenimiz taraf değiştiriyor ve biz savaşı kaybediyoruz. Beraberimiz de götürdüğümüz 500 çuval kahve de Viyana kapılarında kalıyor. Viyanalılar bunu deve yemi zannedip nehre döküp boşaltırken Kolschıtzky gelip diyor ki; Bana bunları savaş ganimeti olarak verir misiniz? Ve beraberimizde götürdüğümüz 500 çuval kahve savaş ganimeti olarak Kolschıtzky’e veriliyor ve Viyana’daki ilk kahvehane açılıyor. Şu an Viyana’ya gittiğimiz zaman, yolumuz düştüğü zaman herhangi bir kahvehaneye gidin, ben bir Türk kahvesi istiyorum derseniz size şu soruyu sorarlar ‘Kahvenizi nasıl alırsınız?’ Normal mi olsun rahatlı mı? Normal derseniz bir bardak su ile gelir. Su içer ağzınızın pasını atarsınız, temiz ağızla kahve içersiniz. Rahatlı kahve derseniz gül kokulu lokumla gelir. Lokumu ısırır ağzınızı tatlandırır, tatlı ağzın üstüne kahve içersiniz…

Ve sormaya devam ediyoruz…

Bize kendinizden bahseder misiniz?

Biz bu müessesede 40 kusur seneden beri Türk kahvesi, dönemin fincanlarıyla birlikte, özelliği bozulmadan o dönemde nasıl içiliyorsa şimdi de geçmişte olduğu gibi kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz.

Hiç bilmeyen birine Osmanlıdaki kahve kültürünü tanımlayacak cümleleriniz nelerdir?

Ben kendi adımdan nasıl eminsem kahveden de o kadar eminim. Çünkü kahve biziz ama çay biz değiliz. Çay Rusya’dan bize intikal etti. Çay bardakları Kafkas yöresinden intikal etti. Ama helva biziz. Ama maalesef helvayı yanlış yapıyoruz. Helva bir ölünün arkasından yapılmaz, helva bir sevinç karşılamasıdır. Bizim genlerimizde olanları dışarı çıkaramamanın sıkıntısını yaşıyoruz. Bizim de burada bulunmamızın tek maksadı var geçmişte kaybolduğunu zannettiğimiz kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz. Ve diyoruz ki sizlere Osmanlı Medeniyet’i gerçekten bir muhabbet medeniyetiydi. Bu muhabbet hayatımızın içersine o kadar güzel serpiştirilmişti ki biz maalesef bunları unuttuk. Geçmişte kaybolduğunu zannettiğimiz kültürümüzün anahtarını doğru yerde ve zamanda
aramak istiyorsak kendimizi bir fincan kahve ile buluşturmak zorundayız.

Peki, şimdiki kahve kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz?

Şu anda Türkiye’de yaşayan vatandaşlarımızın senede kaç gram kahve tükettiğini biliyor musunuz? İstatistikler şunu söylüyor:

Türkiye’de ortalama kahve tüketimi senede kişi başına 200 gram. Bu oran Avrupa’da üç kilo, Amerika’da beş kilo, Kuzey Avrupa’da üç kilo ama Türkiye’de 200 gram. Bu literatürde yazıyor. İşte bu kadar acı ve çok enteresan, siz bugün herhangi bir yere gidip kahve istiyorum dediğiniz zaman size şu soruluyor:”Ne kahvesi istersiniz?” Ben kahve içmek istediğim zaman Türk Kahvesi ibaresini kullanmak bana acı veriyor. Kahve zaten Türk’tür. Daha bunun üzerine başka bir ibare kullanılmaz ki. Kahve dediğin zaman Türk Kahvesi gelmelidir bence.

Siz aynı zamanda porselen ustasısınız. Fincan tasarımlarınıza renk, şekil, desen vs. verirken o an ki ruh yapınıza göre mi ya da önceden bir araştırma yapıp mı, karar veriyorsunuz?

Bu araştırmalar 40 sene önce başlayan araştırmalar. Müessesimizin kurucusu rahmetli Mehdi Sezen zamanında fon seçiyorlar ve ondan sonra o fon dönemin altın yuvarlaklı renk ve süslemelerine sadık kalınarak şekilleniyor. Bunlara birebir replik diyoruz. Sonra tarihin sayfalarını açmaya başladığınız zaman siz kendinizi tarihin derinliklerinde buluyorsunuz. Sultan II. Abdülhamit’e, 1876 senesinin Ağustos ayının 31.günü günlerden Cuma tahta geçiyor, Fabrika-i Hümayun’un başına Fransa’dan ustaları getiriyor, ondan sonra şekiller değişiyor, Cumhuriyet döneminde Atatürk farklı fincanları kullanıyor gibi onların da üzerilerinden, görenlerden birebir teklifler alıyoruz. Bu arada sizlere de özel tasarımlar yapıyoruz. Mesela bir modacımız sizin önümüzdeki ayki nişan kıyafetinizi dikiyor, kıyafetinizin rengi fıstık yeşili, üzerinde pembe ve bordo çiçekler ve yeşil yapraklar var arasında, altın lora bir tül atacakmışsınız üzerinize ve bize böyle bir bilgi geliyor ya da kumaştan bir parça kesilip veriliyor. Biz de aynı deseni fincanlara uygulayıp fincanların altına isimleri ve tarihleri atıyoruz, tepside yüzükleriniz takılıyor ve size özel bir şeyler oluyor. Biz işin bu kısmına “özgün tasarım” diyoruz. Prof. Bilge Şener hocamız Ankara’da diyor ki: “Çocuklar ben bu vazoyu beğendim, harika bir vazo. Nedir bu vazo, bülbülün güle olan aşkı. Bunu bir fincana işleyin.” İşte biz bülbülün güle olan aşkını bir kompozisyon olarak işliyoruz. Bunların mucidi sizlersiniz, yani siz bir desen ve fon belirliyorsunuz biz bunun üzerinde çalışıyoruz. Her ürün yapılırken 3–5 tane fazla yapıyoruz. Diğer müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz, onlar beğeniyorlarsa yapmaya devam ediyoruz. Ama bizim gönlümüz her zaman orijinalinden yana. Bunu her programımızda, her röportajımızda söylüyoruz.

Kahve ile ilgili araştırmalarınızda sizi en çok şaşırtan ve heyecanlandıran ne oldu?

O kadar çok örnek var ki… Örneğin kahve falı nedir sizce? Bakın çok enteresan, bunu hiçbir yerde duyamayacağınız bir şey size söyleyeyim. Sarayda cariyelerin birbirlerine söyleyemeyecekleri şeyleri söylemek maksadıyla ortaya çıkarılmış bir dedikodudur.

Peki, siz başarınızı neye bağlıyorsunuz?

Çalışmaya! Çalışmaktan ziyade aşk… Size söyleyeceklerim hayatınızdın felsefesi olsun. Yaptığınız işe saygı duymanız gerekiyor, saygı duymanız için sevmeniz şart. Saygı ve sevgi bir araya gelince aşk kendi kendine ortaya çıkacaktır. İşte siz bu aşkla işinizi yapacaksınız ve işin zor kısmı da ondan sonra başlıyor aşkı meşkle dengelemeli, yani onu o şekilde sürdürebilmekte iş. Bizim hayat felsefemiz budur.

Kahve serüveninize başlamadan evvel sizi bu işe çeken etken nedir?

El sanatlarımızın zenginliği.

Kemosmalist-2009
Mayıs 16 Cuma