Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

28 Ağustos '06

     
    Kategori
    Edebiyat
     

    Mutfağımızdan kısa kısa ...

    Mutfağımızdan kısa kısa ...
     

    Türk kültür hayatının önemli bir unsuru olan Türk yemek ve mutfak kültürü, milletimiz tarafından tarihin her döneminde meydana getirilmiş yüksek kültür ve medeniyet varlığının zenginliğinden nasibini almıştır.

    XI. yüzyılın iki önemli Türk yazarı Yusuf Hâs Hâcib “Kutadgu Bilig” adlı eserinde, Kaşgarlı Mahmud ise Dîvan-ı Lûgâti’t Türk adlı eserinde, hemen hemen her konuda olduğu gibi Türk yemek ve mutfak kültürü hakkında da bize çok ayrıntılı bilgiler vermektedirler.

    Türk mutfağı denildiğinde hiç şüphesiz akla ilk olarak et ve et yemekleri gelmektedir. XI. yy. da en çok koyun eti tüketen Türkler, at etini de çok seviyorlardı. İslâmi tesirlerle at etinin tüketiminin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı Mahmud’un bildirdiğine göre Türkler’in en çok sevdiği etlerden biri de atın karnından elde edilen ve “kazı” denilen yağlı bir et idi. Oğuzların kebap yapmaya hazır olan kuzu ve oğlağa “söğüş” dedikleri bilinmektedir ki bugün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişinin olduğu görülmektedir.

    Bu yüzyılda Türkler’in tatlı ihtiyaçlarını nasıl karşıladıklarına gelince; yine Dîvân-ı Lugâti’t Türk’te görülüyor ki bu konuda en çok tüketilen şey pekmez idi. Pekmez özellikle kavrulmuş arpa ve buğday unundan elde edilen “talkan” ile karıştırılarak yeniliyordu (Talkan kiminğ bolsa anğar bekmez katar).

    Selçuklu devri yemekleri, I. Alaaddin Keykubat’ın 634 yılı Şevval ayında (1237/Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler, Yazıcıoğlu Ali Selçuknâmesi’nde (sf. 587) şöyle anlatılır: “Kaz ve kuzu çevirmeleri yufka ekmeği içinde sunuldu. Bâdem gözlü sâkiler altın ve gümüş kadehlerle herkesin önünü süslediler. Dane ve zerdeler yenildi. Şerbetler dökülüp içildi ve etraftan gelen elçiler, ulemâlar, hanlar yiyip dağıldılar.”

    Osmanlı mutfağı ise sayfalara sığdıramayacağımız, inanılmaz bir zenginlikte ve göz alıcı bir ihtişama sahipti. Pâdişâha sunulan yemekler inanılmaz bir titizlikle hazırlanıyor ve o görkemli Osmanlı sarayı ve padişaha yaraşır bir törenle sunuluyordu. Pâdişâhın sofrasına getirilen sayısız çeşitteki her yemeğin ayrı bir aşçısı vardı. Sunulan yemekler Türk yemek sanatının bütün inceliklerini taşıyordu. Osmanlı mutfağı kozmopolit fakat ince bir mutfaktı. İmambayıldı, karnıyarık, iç pilavı, sarma ve dolmanın yanı sıra Arnavut ciğeri, Çerkez tavuğu ve Çerkez fasülyesi, Tatar, Boşnak ya da Nemçek böreği, Rum pilakisi, papaz yahnisi, Ermeni midye dolması vb... nice yemek, Osmanlı mutfağında yer bulurken, bunları daha ince bir lezzete dönüştüren usta aşçılar da Osmanlı mutfağında idi.

    Ramazan’ın onbeşinde Topkapı Sarayı’nda Hırka-i Şerif ziyaretinde, pâdişâha özel iftar sofraları sunulurdu ve bu sofraların baş yemeği soğanlı yumurta idi. Soğanlı yumurtanın özelliği, yumurtayı yapan aşçılar arasında adeta bir yarış olmasıydı. Çünkü pâdişâh hangi aşçının yaptığı soğanlı yumurtayı beğenirse o aşçıyı kendine “Kilercibaşı” seçerdi.

     
    Toplam blog
    : 1
    : 439
    Kayıt tarihi
    : 28.08.06
     
     

    Ankara doğumluyum ve halen Ankara'da yaşamaktayım. Hacettepe Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı Tür..