Nevi Şahsına Münhasır Bir Kişilik ve Onun Restoranı

Et yemeklerini lezzetle yiyebileceğiniz bir mekandan söz etmek istedim, ama bu mekanın sahibi ya da kurucusu belki de yaratıcısı demeliyim, mekanın o kadar önüne geçti ki... Beyti Güler’i anlatırsam Beyti Et Lokantası'nı da anlatmış olacağım...

Beyti Bey nezaketi ve yüzünden eksik olmayan tebbesümü ile restoranın girişinde oturuyor. Restoran girişinden çok otel lobilerini andıran mekanın tasarımındaki titizlik, diğer katlarda ve salonlarda devam ediyor. Salonlarda diyorum, çünkü Beyti’nin çinili, hünkar, havuzlu, marmara, kubbeli salon olmak üzere daha değişik isimlerde 11 adet salonu var. Genellikle Osmanlı kültürünü yansıtan bu salonların, her biri büyük bir zevk ve özenle hazırlanmış. Müşterilerinin ya da daha çok müdavimlerinin isteğine göre bu salonlarda yemek yeniliyor.

Beyti’den içeri girdiğinizde duvarlardaki, ünlü aktör ve aktristlerle çekilmiş fotoğraflar, yabancı devlet büyüklerinin elçilerin, cumhurbaşkanlarının Beyti’de geçirdikleri keyifli vakitden dolayı teşekkür mektupları, restoranın diğer katlarındaki duvarlarda da devam ediyor...

Büyük bir şaşkınlık ve hayretle okumaya çalıştığım bu mektupların ardından bir dolap görüyorum. Bu dolabın içinde bu mekana gelen yabancı ve Türk ünlülerin Beyti Bey’e getirmiş oldukları küçük ama değerli armağanlar...Bir restorandan çok müzeyi andıran bu mekanda tam Beyti Bey’e soru sormak için hazırlanıyordum ki 50 yıllık müdavimleri yemek yemeye geldiler. Bir atiklikle yerinden kalkan Beyti Bey, selamlamak için iki yaşlı bayanın yanına gitti. Sonra tekrar geri geldi. “Hanımefendi, gittim elini öptüm, bunlar Küçükçekmeceden müşterilerim, taa eski mekandan, bu yaşta bu insanı buraya getirmek...hepsi 40 senelik 50 senelik müşterilerim, yaşları yetmişim üzerinde. Bunlar 20 yaşındayken bana geliyorlardı. Bir müesseseye 50 sene gelmek....”

Ortam ve tabi ki Beyti Bey beni o kadar şaşırtmıştı ki nereden başlayacağımı şaşırdım. Müşterierinin arasında Richard Nixon, Leonard Bernstein, Jimmy Carter, Donny Kaye, Ahmed Abdullah Al, Jacque Chirac, Mihail Gorbaçov, David Bluzer, Kral Abdullah Bin Hüseyin, Süleyman Demirel, Turgut Özal, Vehbi Koç, Senator James Scott olan bir mekanda Beyti Bey’e ne sormam gerekiyordu? Bu insanlar nasıl burayı öğrenmişler, Beyti kendini dünyaya nasıl kabul ettirebilmiş, ya da nasıl 4 masa 20 sandalyelik bir yerden böyle bir mekana geçilmiş, bu işin sırrı ne? Peki biz niye Beyti’yi iyi tanımıyoruz?.....

Sakin tavırları, yaşına reğmen sahip olduğu enerji, sohbet ederken bile etrafı gözlemleyip müdahale edişi, dikkatimi çekiyordu. Hiç bir şeye yabancı değildi ne müşterilere, ne çalışanlara, ne de hazırlanan ete... Hatta Beyti Bey’in kendisi de hemen hemen her sabah et hazırlanma aşamasında yer alıyormuş. Buna pek alalade bir et kesme işlemi denemez tabi. Sanatçının eseriyle uğraşırkenki heyecanını görüyordum, Beyt Bey’de. Müthiş bir el becerisiyle etleri kesiyor, tekrar tekrar onları inceliyor ve sıralıyor. Beyti Güler’in ismiyle marka haline “Beyti”yi ise etrafı iç yağı ile sarılmış bonfileler olarak hazırlıyor ve kürdanla sabitliyor. “Eti çok iyi tanırım, etin bir kutsiyeti vadır, güzel bir sığır eti herşeyin üstündedir. Adamın beyin hücrelerini çalıştırır.”

Öyle çevik öyle maharetle hareket ettiriyor ki ellerini, bu ellere ancak bir sanatçının sahip olabileceğini düşünürken Beyti Bey’in sohbetimiz sırasında söyledikleri aklıma geliyor:

“Çok iyi bir teknik ressamım, çok iyi torna tesfiye ve freze bilirim. El becerim çok iyidir. Bu yüzden sanat okulunu gittim, hatta tek hayalim kusursuz civatalar üretmekti”

Tabi bu civatalar için söyledikleri karşısında hayretle bakıyorum, böyle bir mekanda, işte ulaşmak istediği noktaya varmış, iddialı, azimli, başarılı bir kimse derken asıl hayalini gerçekleştiremediğini öğreniyorum. “Babamın bakkaliyesinde, civata satardık, ve müşteriler civataların kalitesinden şikayet ederlerdi, bu yüzden küçük yaşta kusursuz civatalar üretmeyi kafama koymuştum. Bunun için çok çalıştım, ama olmadı...” Bunun bir çocukluk hayali olduğunu kabul edip, böyle bir mevkiye geldikten sonra pişman değildir diye düşünürken, Beyti Bey yine şaşırtan cevabı veriyor: “Pişmanım, çok istemiştim civata konusnda başarıya ulaşmak. Yıllar önce üç büyük arazi aldım fabrika kurmak için, ama bu iş onun önüne geçti, olmadı.”

Sohbetimiz kapının çalınmasıyla bölünüyor, ve içeriye izin isteyerek giren kişi Beyti Bey’e malzeme almaya ne zaman gideceklerini soruyor. O an, pek önemsemediğim bu sorunun ne anlama geldiğini sohbetin ilerleyen dakikalarında daha iyi anlıyordum. Beyti Bey restoran için gerekli tüm malzemeleri, yeşillik, sebze, meyve, ve tabiki eti bizzat kendisi satın alıyordu. 30- 40 yıldır değişmeyen mekanlardan kendisi gidip malzemelerini seçiyordu. Eti yedi ayrı kasaptan aldığını söylüyor ve ekliyordu:

“Tüm malzemeyi kendim alırım domatesinden, çalı süpürgeme kadar...”

Mekanın her noktasında kendi emeğinin olduğunu anlamamak mümkün değildi. Her ayrıntıyı biliyor, orada yapılan her işe hakim. Bir yandan bize salonları gezdiriyor mekanı tanıtıyor, bir yandan sıcak tavrıyla çalışanlara bir şeyler söylüyordu.

“Öyle bir meşgale ki bu sabahleyin giriyorsun gecelere kadar sürüyor.Benim 65’te Newyork Harold Tribune’de hayat hikayem çıktı. 5,5 milyon baskısı vardı Wall street Journal benden bahsetti. Bugünkü servetimin 10 kat fazlasını versem o kadar yazıyı yazdıramam. Japon televizyon grubu 17 kişi burada çekim yaptı. Cnn’den gelen ekip 6 kişi belgesel çekti. Ben bu durumu ne şahsi gücümle ne paramla yaptırabilirim.”

Peki dünyada bu kadar iyi tanınan ve önemsenen bu mekan, Türkiye’de hatta İstanbul’da niye çok iyi bilinmiyordu? Ya da sadece müdavimlerinin geldiği bir mekan olması Beyti’nin tercihi miydi? Bir çok mekan popüler olma arzusuyla, şubelerini açarak yaygınlaşırken Beyti niye tek bir mekanda kalmayı tercih etmişti? Bu sorulara Beyti Bey o kadar ustalıkla ve samimiyetle cevap veriyordu ki...

“Benim felsefem şu, aşagı yukarı 4- 5 milyara yaklaşıyor dünya nüfusu veya İstanbul ise 15 milyon. Benim hırsım yok ki 15 milyondan yüzde ikisini doyurmaya, yüzde ikisini doyursan ne yapar 300 bin kişi....” Beni gülümseten bir o kadar da düşündüren bir cevaptı bu. “New York'a gidiyorum nerede ne yiyebilirim, diye bakıyorum onlarla mukayese ediyorum, karşılastırıyorum. Ben buraya güzel bir lokanta diyorum”

Evet burası, 600 kişilik kapasitesiyle, Osmanlı kültürünü yansıtan dekoruyla, müdavimlerinin tercih ettiği salonlarıyla, duvarlarındaki Arthur Miller’den Jimmy Carter'a kadar, buraya konuk olmuş çok sayıda ünlünün fotoğraflarıyla, üst düzey devlet adamları ve askerlerin teşekkürlerini yazdığı el yazması mektuplarıyla, çalışanların sıcak ve samimi tavrıyla güzel bir lokanta olmanın çok üstünde.Ve daha da önemlisi Beyti Bey’in yaşına rağmen sahip olduğu enerji ve ete olan düşkünlüğü görülmeye değer.

“Et yemediğim gün yoktur. Tıp otoritesine karşı konuşmak istemem ama İran ve Azerbaycan’dan Çin’e kadar etten başka bir şey yenmez, hepsi 80-90 yaşındalar”

1945’te Küçükçekmece’de 4 masa, 20 sandalye ile başlayan macera, 1983’te Florya’daki mekana böyle taşınmış. Beyti Güler’in hayat hikayesi belgsellere konu olmuş, gazetelerde yer almış. Dünyanın en eski ve en önemli Gastronomi topluluğu olan Confrerie de la Chain es Rottisseurs’ un da üyesi olan Beyti Güler’in, bu başarısının sırrını keşfetmeye çalıştım.