Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

06 Temmuz '12

 
Kategori
Tarih
Okunma Sayısı
1783
 

Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı
 

Matbah-ı Âmire,

Osmanlı Devletindesaray mutfağına verilen isim.

 

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Hasdeniliyordu.

Fatih Sultan Mehmedtarafından 1475–1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar.

Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan,

özel günlerde 10.000 yeniçeriyeçorba-pilav-zerdepişiren bu hizmetlerin sayısı zaman - zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı.

Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı.

Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhanedeniliyordu- hazırlanırdı.

Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegânrütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Eminiadı verilirdi.

Ben yazar olduğum kadar turizmciyim, turuzimci olduğum kadar gazeteciyim.

Anlatacaklarımın çeşitleri bir hayli fazla.

Turizmcilerin hemen – hemen hepsi özellikle otel bölümünde çalışanlar bütün departmanlardaki işleri bilirler eğer iyi bir yönetici iseler!

Nasıl derseniz?

Stajlarda öğrenirler, eğitimde öğrenirler, çalışırken öğrenirler.

Öğrenmek durumundadırlar.

Yöneteceğiniz, iş vereceğiniz personelinizin ne iş yaptığını bilmelisiniz.

Bütün üst düzey yöneticileri mutfağı bilirler.

Yemek yapmayı bildikleri gibi, iyi yemek yapmayı bilirler…

Ayrıca ülke mutfaklarınıda bilmek durumundadırlar.

Bizler tesislerde çeşitli geceler düzenleriz.

Örneğin; Alman gecesi düzenlediğimizde; Alman mutfağını sergilemek, müziklerini eğlencelerini yapmak isteriz. Programımızda varsa ki bir çok yerde uygulanır veya ekstra her akşam bir Çin mufağından ya da Japon mutfağından örnekler sunulur.

Sizlere, dünya mutfaklarından da söz etmek istiyorum…

Bugün son zamanlarda bir hayli Osmanlı ile ilgili yazılar yazdığımdan Osmanlı mutfağından söz edeceğim.

&

Fatih Sultan Mehmedtarafından 1475–1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar.

Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur.

16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı.

Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşıyer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı.

Saray mutfakları ikisi helvaheneyeait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu.

Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi.

Bütün bu mutfaklar, sarayın Birunkısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti.

Padişah ayrıca Enderunkısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhaneismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

Topkapı SarayındaDivan Vezirlerive Haremhalkı için yapılan yemekler Has Mutfakta,

padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında,

haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında,

Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında,

Kapı Ağalarıve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta,

Hazinedar başı ve maiyetine,

Kilercibaşı ve maiyetine,

Saray ağası ve maiyetine ayrı - ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu.

Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan,

özel günlerde 10.000 yeniçeriyeçorba-pilav-zerdepişiren bu hizmetlerin sayısı zaman - zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı.

Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Hasdeniliyordu.

Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtlergeliyordu.

Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşıve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir.

Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı.

Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.

Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı.

Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhanedeniliyordu- hazırlanırdı.

Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Ustadenilen Haremkıdemlilerinden bir kadın bakardı.

Peşkircibaşıise kıdemli kilercilerden seçilirdi.

Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamıidi.

Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi.

Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı.

Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı.

Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti.

Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi.

Herbirinin terfi edeceği görevler belliydi.

Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassadenilirdi.

Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu.

Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu.

Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur.

Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı.

Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı - ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassadenilirdi.

Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı.

Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.

Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı.

Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegânrütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Eminiadı verilirdi.

Kilercibaşınındenetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir.

Tanzimat dönemindesarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir.

Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır.

Arşivlerimizdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:

Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)(alıntı)

Bir osmanlı yemeği tarifi

Keşkülü Fukara:


Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normal keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukara beslensin, gıda alsın.
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
8 su bardağısüt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı içbadem,
1,5 kahve fincanıpirinçunu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.
Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı içbadem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanıhindistancevizi.
Yapılışı:
Tencereye 1 su bardağı dolusu içbadem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur.

Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir.

Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır.

Sonra bu kıyılmış bademler azar - azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir.

Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur.

Üzerine 1 su bardağı sıcaksütdökülür.

İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır.

Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır.

Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır.

Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanıpirinçunu konur.

Bunun üzerine 1 bardak su ince - ince akıtılırken karışım hızlı - hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir.

Sonra bu karışım yine azar a-zar akıtılarak hızlı - hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir.

Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibikazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır.

Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir.

Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir.

Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır.

Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır.

Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklananfıstıkve badem ayrı - ayrı makineden geçirilerek kıyılır.

Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem vehindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusa şekeri serpilebilir.(alıntı)

Afiyet bal şeker olsun…

Nazan Şara Şatana

http://www.facebook.com/#!/profile.php?id=100002892442552

https://twitter.com/#!/nazansarasatana

 

 

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
 
 
Toplam blog
: 1094
Toplam yorum
: 112
Toplam mesaj
: 11
Ort. okunma sayısı
: 2133
Kayıt tarihi
: 09.12.10
 
 

Nazan Şara Şatana (d. 1957, İstanbul), Türk yazar. Eğitim hayatından sonra; Günaydın Gazetesi..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster