Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

06 Eylül '06

 
Kategori
Yemek - Mutfak
Okunma Sayısı
3053
 

Peynir aşkı

Peynir aşkı
 

O kahvaltılarımızın tartışmasız baş tacıdır.
O bazen bir yudum rakının yanında rakı ve kavuna eşlik eder.
Bazen de şarabın en iyi arkadaşıdır.
Bazen nefis bir tostun arasında erimiş olarak gelir.
Bazen bir tatlının içinde lezzet bombası olur.
Çilingir veya gariban sofralarında karpuzla pek de iyi gider.
Yumurta ile beraberliği bekarların baş tacıdır.
Böreklerimizi eşsiz kılan yine peynirdir.
Peynirsiz hayat ne kadar renksiz olurdu, değil mi sevgili okurlar.
Üç öğün tüketilebilecek bu eşsiz yiyecek benim hayatımın en sevdiği yiyeceklerden biri olması yanı sıra, satın alırken lezzetine en dikkat ettiğim ürünlerin başında gelir. Aslında bu bir çok Türk ailesinde böyledir. Eti ve peyniri almak, yemeği seven ailelerde hep erkeğin görevidir.
Çünkü standartların ve kalitenin tam oturmadığı bu sektörde peynir almak hakikaten uzmanlık ister., Eğer benim gibi günümüzün endüstriyel peynirlerine hala burun kıvırarak bakan biriyseniz; iyi bir peynirci bulmak, onun iyi dostu ve müşterisi olmak için oldukça önemlidir.

Ülkemizde Peynir Kültürü

Peynir ve diğer süt ürünleri ile biz Türklerin tanışıklığı çok çok eskilere gider. Orta Asya yaylarından, İran’a; Balkanlardan, Arap ve Kuzey Afrika çöllerine kadar yayılmış ecdadımızın bize bıraktığı yeme-içme kültürü mirasının en değerli parçalarından olan Anadolu peynirleri, yine dünyaya tanıtamadığız büyük zenginliklerimizden biridir.

Her ne kadar çoğu peynirimiz batılıların hoşlandığı anlamda lezzete sahip olmasa da, kendine has değişik tatları ve zengin çeşitleri ile, peynirlerimiz dünyada önemli bir yere sahip olması gerekir.

Peynir bugün bir çok Avrupa ülkesinin simgesi olmuş önemli bir tanıtım gereci konumuna gelmiştir. Ülkemiz gibi zengin bir hazineye sahip ülken,n bunu daha akıllıca kullanması gerekirken, boşa sarfedilen bir çok değerimiz gibi bu da tüketilmektedir.

Bugün Türkiye’de saptanmış otuz beş civarında peynir türü vardır. Ancak dünyanın niye tanımadığını anlamak için önce sorunları anlamak gerekir.


Acaba biz bu memleketin vatandaşları olarak peynirlerimizi yeterince tanıyormuyuz?

Hayır. Biz daha kendi ülkemizdeki peynirleri tanımıyor ve tüketmiyoruz. Peynir konusunda çok muhafazakarız. Tüketim daha çok bölgesel peynirler çerçevesinde oluyor. Örneğin İzmir’ de çok arasanız ancak iyi bir beyaz peynir bulabilirisiniz. Antalya’ da keza öyle. Bulabildiklerinizde ulusal market zincirine mal veren büyük üreticilerin ürünleridir.

Peynirlerimiz ile ilgili standartlar tam oturmuş ve bu standartlarda üretim kontrol altındamıdır?

Yine maalesef hayır. Standart diye bir şey varsa da uygun değil, olan standarda da kimse ne kadar uyuyor, uymuyor kontrol de olduğu söylenemez. Hala ülkemizde satılan peynirin büyük bölümü kayıt dışı işletmelerde üretilmekte ve yine kayıt dışı ekonominin can damarı pazarlarda gayri hijyen bir şekillerde halka satılmaktadır.

Peynirlerimizi günümüz damak lezzetine uyum sağlaması için daha nasıl geliştirebiliriz?

Zor ama imkansız değil. Yeni yetişen nesil, tam bir krem peynir - taze kaşar nesli olarak gelişmektedir. Maalesef şimdiki gençlere koyun ve keçi peyniri denince tüyleri diken diken oluyor. Koyun yoğurdunu ağızlarına bile almaktan çekiniyorlar. Ama bu sektörde rekabetin artmasıyla ürün çeşitliliğinde bir patlama yaşanıyor. Ama onlarda geleneksel zenginlikler yerine, genel talep doğrultusunda üretim yapıyorlar. Ancak zamanla bunların içinden sıyrılan butik işletmeler ülkede süratle gelişen şarap sevgisinin de etkisiyle ortaya çıkmaktadırlar.

Peynir Nedir ?

Basit olarak, peynir üretimi sütten suyun ayrıştırılmasından başka bir şey değildir. Peynirin ilk karakteristiği, ne kadar su ayrıldığına bağlıdır. Taze kaşar gibi yumuşak peynirler, eski kaşar gibi gibi sert peynirlere göre daha fazla su içerirler. Parmesan veya eski Koyun Mihaliç gibi çok kuru peynirler ise hemen hemen hiç su içermezler.

Peynir temel olarak sütten yapılır. Sütün içeriğinde ana madde olarak su bulunur. Bunun dışında da peynirin bileşenleri yağ, protein, laktoz ve mineraller bulunur. Peynir üretiminde sütten su birkaç yöntemle uzaklaştırılır.
En basit yöntem, limon suyu veya sirke gibi bitkisel ürünler kullanarak asidin direk olarak süte katılmasıdır.
İkinci yöntem ise sütte asit oluşturmak için bakteri kullanmaktır. Bu süreç sunucunda sütten peynire geçiş başlar. Daha sonra da yapım tekniğine göre peynir yapımı çeşitlerine göre ayrışır.

Peynirin Tarihi ve Dünyada Peynircilik

Peynir yapımında bütün küçük ve büyükbaş hayvanların sütü kullanıldığına göre; insanın bu hayvanları evcilleştirmesi ile peynir yapımının bilinirliği arasında ilişki bulunmalıdır.

Tarihler bizi bu aşamada Milattan Önce (MÖ) 8000’ li yıllara götürmektedir. O tarihlerde İran’ da koyunu ve sonrasında keçiyi evcilleştiren insanın ilk peynirleri yine Mezopotamya çevresindeki coğrafyada yaptığı sanılıyor.

Yine teknik manada iklim koşulları nedeniyle çok sıcak olan Afrika ve Hindistan ile tarihte hiç bir zaman süt ürünü tüketmemiş Çin ve Japonya gibi uzak doğu toplumları dışında kalan orta asya halklarının da çok eski tarihlerde bile bu ürünleri tükettiği biliniyor.

Eski dünyada Ekmek ve Şarap kadar evrensel bir ürün olan peynirin gelişimi süresince, peynire zaman zaman soyluların ve kralların yemeği gibi isimler takılırken, Tevrat peynirden kahramanların gıdası diye bahsedilmektedir.
Daha sonra hayvancılığın eski dünyada yayılması ile Avrupa’ya da yayılan peynir; doğrusu dünyada hak ettiği yeri; başta İsviçre, İtalya ve Fransa olmak üzere Batı Avrupa ülkelerinde bulmuştur.

Batı Avrupa ülkelerinin başarısının ardında “Üretim Kaynak Kontrolü” yapan kooperatifler bulunmaktadır. Bu kooperatifler üretimi kendi kendine denetimle kontrol ederken bölgenin veya çeşidin standartlarına koyma ve geliştirme manasında da üyelerine destek olmaktadır.

Aynı şekilde etkin çalışan üretici kooperatifleri sayesinde, örneğin iki sene gibi eskitilmesi gereken Parmesan peynirleri rahatça finanse edilebilmektedir. Eskisi makbul olan peynirin eskitilmesinin finans yükü nedeniyle, ülkemiz gerektiği halde eskitilmeyen, hızlı tüketime yönelik peynirlerle doludur.

Bursa’da Peynir

Bursa süt ve süt ürünlerine çok meraklı bir şehirdir. Şehrimizden, bu sektörde ülke çapında markaların çıkması bunun bir tesadüf olmadığını göstermektedir.
Hüdavendigar vilayetinin baş şehri Bursa’ya peynir çevre yakın ilçelerin yanı sıra başta Manyas, Edremit, Balıkesir Savaştepe, Ayvalık, Ezine olmak üzere yakın illerden de gelir. Bursalılar bir çok konuda tutuculuklarını peynir tüketimlerinde de göstermektedirler. Gelişen Pazar ekonomisi ile ve marketler sayesinde artık Bursa’da Türkiye’nin neredeyse bütün peynirlerini bulmak mümkün olduğu halde genelde tüketilen hep geleneksel peynirlerdir.
Ama burada sadece çevremizde üretilen ve uzun yıllardır tüketim alışkanlığı oluşmuş peynirlere kısaca değineceğim.

• Marmara Loru: Mihalıç peynirin peynir altı suyundan yapılan, meraklıları tarafından en makbul kabul edilen, nefis tuzsuz bir lordur,

• Teleme peyniri: Yöremizde Köylü peyniri de denir. Bir beyaz peynir türüdür. Orjinali koyun sütünden yapılır. Başka bölgelerde Torba peyniri, Çoban peyniri gibi isimlerde de bilinir.

• Bursa Yenişehir Çoban Peyniri: Eskiden genelde çobanlar yaptığı için bu ad verilmiştir. Köylü peynirine çok benzer. Farkı mayalama esnasında çeşitli otlar katılarak yapılmasıdır.

• Gönen Yörük Peyniri: Bir başka tür Köylü Peyniri olarak anılır ve salamura olarak keçi sütünden yapılır.

• Salamura Beyaz peynir: Türkiyenin en çok tüketilen peyniridir. Daha ziyade Ezine bölgesinde yapılanlar bölgemizle özdeşleşmiş ve çokça tüketilmektedir. Bilimsel literatürde Edirne tipi diyede anılan bu peynir, geleneksel olarak çiğ sütten yapılmasına rağmen günümüzde hijyen sebebiyle pişmiş sütten yapılmaktadır. Ezine tipinde takribi %60 tam yağlı koyun sütü, %30 keçi sütü ve %10 inek sütü kullanılır.

• İzmir Tulum Peyniri: Ağırlıklı olarak yağlı koyunda ve zaman zaman da keçi ve inek sütü ilaveleri ile üretilir. Orjinali koyun derisinin traş edilmiş yüzünde salamura peynir gibi işlenir ve saklanır. Ancak son yıllarda plastik kaplarda ve daha çok inek sütü ile üretilmektedir. Bursa da tüketileni daha çok Ayvalık teneke tulumudur.

• Mihaliç Peyniri Karacabeyin eski adını alan bu peynir halis yöresel “kıvırcık” koyun sütünden yapılanı makbüldür. Ancak son yıllarda koyun sütünden kaçan mümtaz Türk milletinin değişen talebi nedeniyle bu peynirde aslını kaybetmiş ve daha çok inek sütünden yapılmaktadır.

• Eskimişi makbüldür. Tazesinden meşhur Susurluk Tostu yapılır. Aslında en iyi tostluk peynir demek de yanlış olmaz. Eskimişleri ve doğru yapılmışları için kimi otoriteler Türkiye’nin Parmesanı (Parmesan İtalya’nın ve Türkiye’nin en meşhur peynirlerinden biridir) derler.

• Yine tazesinden yapılan Kemalpaşa peyniri ve Höşmelim tatlısı bu peynirin zenginliğini gösterir. Toz haline getirip kolayca saklayabilir ve makarna, omlet üzerlerinde rahatça kullanabilirisiniz.

• Ayvalık Sepet Peyniri : Keçi, koyun ve inek sütü karışımı ile yapılır. Sepet içinde üretilir. Hem tazesi hem eskimişi tüketilir. Ancak tazesi daha çok makbuldür.

• Çerkez Peyniri : Genelde Çerkez köylerinde üretilir ve taze olarak tüketilir. Son yıllarda tütsülenmişleri yavaş yavaş meşhur olamaya başlamıştır. İnek, koyun, keçi veya yağı alınmış manda sütünden yapılır.

Gelin ilk Cumartesi eski çarşıya çocukluğunuzun süthanelerini bir ziyaret edin. Peynir dünyasını yeniden keşfetmeye başlayın. İnanın çok zevk alacaksınız.

Hakan Doğu, Haziran 2005

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Toplam blog
: 16
Toplam yorum
: 11
Toplam mesaj
: 7
Ort. okunma sayısı
: 5226
Kayıt tarihi
: 05.09.06
 
 

Uluslararası bir şirkette çalışıyor ve dünyayı geziyorum. Profesyonel iş alanım otomotiv imalat s..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster