Peynir ve turşulu mantar salatası

Dün yazmış olduğum “<ı>Kaşarlı Mantar Güveç”* başlıklı yazım; gerek günlük okunma sayısı, gerekse ayrıca almış olduğum sözlü tepkilerden anladığım kadarıyla oldukça ilgi gördü. Hatta ve hatta mantar yemeklerine ve genel olarak da gastronomi ve gurme kültürü yazılarıma, eskiden olduğu gibi ağırlık vermem gerektiğini, sözlü olarak ve ısrarla telkin eden dostlar, okurlar da yok değildi.

Değerli dostlar, bu sene ağustos ayı içerisinde yapmış olduğum üç haftalık uzun tatilim esnasında; gezip-gördüğüm, sevip-vurulduğum, damak hoşluklarına-lezzet duraklarına takılıp kaldığım müstesna yerler, yurt köşeleri sayesinde; tatil dönüşü, tüm hayatım boyunca ulaştığım en yüksek kilo değerime çıkmış idim.

İş başı yaptığım pazartesi günü sabahı çıktığım tartıdaki rakamı gördüğümde gözlerime inanamadım. Ve o an, diyete başlamaya karar verdim. Yaklaşık sekiz haftalık zaman zarfında, tam dokuz kilo vermeyi başardım. Bu konudaki tecrübemi de bir süre sonra, bu sayfaların okurları ile paylaşacağım.

E hal böyle olunca, dervişin fikri ne ise zikri de o olur hesabından hareket ederek; bir de yemek tarifleri kitaplarından çıkma bazı yemek yazılarına ve yazarlarına olan sessiz ve tamamen kendi iç dünyamdaki bireysel tepkim nedeniyle; madem diyetteyim, gurmelik yanımı da, en azından uygulama anlamında askıya aldım, kayıt dondurdum diye düşündüğüm için yemek-mutfak yazılarımı da seyrekleştirmiştim.

Bundan böyle özgün yemek tecrübelerime, doğru pişirme tekniklerine, yöresel mutfaklarımıza, içki kültürüne, şarap ve zeytinyağlarına, restoranlara yönelik yazılarımı; eskiden olduğu periyotlarda, arzu ederseniz okuyabileceksiniz.

Bu uzun girizgahtan sonra, çok sevimli, ferah ve basit bir salata tecrübemi paylaşmak istiyorum sizlerle. Özellikle rakı ve kırmızı şaraba müthiş uyum gösteren “mantar salata”mı bakın şöyle yaptım.

Mantarlarımı, saplarını koparmadan, sadece en uçtaki çok sert kısımlarını keserek; haşlamak suretiyle pişirdim. Ocaktan aldıktan sonra soğumasını bekledim.

Yine saplarını ayırmadan, çok ince dilimler halinde, mantarları kıydım. Burada dilimlerin, adeta soğan zarı gibi ince kıyılması ve sapıyla bir bütün halinde mantar parçaları elde edilmesi benim için önemliydi. Tamamen estetik yani.

Tavla zarından biraz daha büyük ebatlarda, küp şeklinde tulum peynirimi doğrayıp, mantarlara karıştırdım. Ben, orta yağlı Bergama bez tulumu kullandım ama pek çok peynir alternatifi denenebilir. Teneke ve beyaz peynir dışında. Yine peynir küpleri, arzu edilirse kırmızı pul biberle hareketlendirilebilir, ben yapmadım.

Mantar ve peynir karışımımızın üzerine yine çok ince dilimlerle kıydığım, küçük ve Türk Tipi, hafif acılı salatalık turşularını ilave ettim.

Bu üç malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra servis tabağına alıp, üzerlerine tuz, limon ve sızma zeytinyağı ekledim.

Tabağın kenarlarına birkaç dal taze nane, fesleğen ya da maydanoz alternatiflerinden birini tercih edip koyarsanız; hem lezzet olarak hem de estetik açısından çok daha üst seviyede bir performans elde edebilirsiniz.

Unutmayınız, iyi bir salata ya da soğuk meze; sofradaki ana yemeği dahi gölgesinde bırakabilir. Önemli olan özgünlük, doğru pişirme tekniği, doğru ve kaliteli malzeme, estetik sunum ve harmonik lezzet dengelemesidir.

İyi bir aşçı, gastronom ya da gurme; özellikle yukarıda saydığım noktalar üzerine yoğunlaşır ve planlama ya da değerlendirmesini yapar.

Haydi buyurun, peynirli-turşulu mantar salatanızın tadına bakınız efendim. Önüne bir yudum rakı ya da ardına bir nefes kırmızı şarap ekleyerek.

* http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=69630

@Geçen sene bugün “Yaşasın Bizim de Nobel’imiz Oldu”: http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=10173