Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

11 Eylül '08

 
Kategori
Türk Mutfağı
 

Pirpirim aşı

Pirpirim aşı
 

PİRPİRİM AŞI


BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 2. [Ağın/ELAZIĞ]
Dün Tunca boylarını dolaşmış ve dede toprağı Edirne'den tarif getirmiştik. Bugün ülkenin diğer ucuna gidip Ağın'dan bir tarif sunuyorum...

Edirne ata toprağına gezmek için gitmiştim ama, Elazığ'ya her gidişim ya iş için ya da bir bilimsel bir toplantıdaki görevim nedeniyle olmuştu. Ama ne yapar eder, birkaç saat için bile olsa Ağın'a geçer, hiç bir akrabamız kalmadığı halde, herhangi bir kapıyı çalar ve bir avuç "pestil" yemeden Ankara'ya dönmezdim.

Ağın Babanemin memleketi. Ulusal Savaşda "zabit" olarak görev yapan Muhittin Dedemle Keban'da evlenmişler ve Kemalist Kadrolar içinde bulunan Dedeme, genç Cumhuriyetin ilk yıllarında yeni kurulan Hukuk Mektebinde görev verildiği için Ankara'ya taşınmışlardı.

7 çocuklu bir anne olmanın tüm çilelerini çekmişse de Babanem, ağzından bir kez yakınma duymadım. 1900 yılında doğan Babanem, bölgedeki tüm etnik ve politik süreci, yetişkin yaşlarda yaşadı ve olayları bıkmadan akatradı. Üstelik "tarafsız" bir "sivil tarihçi" olduğu için de pek çok değerli detayı bizlerle paylaştı. Bu konuşmaları, kendisi de mimar olan büyük Halamın oğlu Selçuk Ağabey, teyibe kaydettiği için de çok hoş bir arşiv oluştu.

Babanem, Dedemin vasiyeti olarak kabul ettiği ve evde olmasa bile "bayi çocuk"un kapıya bıraktığı ve parasını aydan aya ödediği Hürriyet Gazetesini yüksek sesle ve heceleyerek okur, sonra haber ne olursa olsun farketmez, gözlüğünü parmakları ile devirerek "yaa! gördün mü?" derdi çevresindekilere.

Bir de saatli marif takvimi (kimi yıllar ülkü takvimi) yapraklarını bir torba içinde biriktirir ve her sabah bıkmadan onları tek tek yeniden okuyarak torbasına koyardı. Babanemin evine ne zaman gitsek bir Yenimahalle yoksulunun masada yemek yediğini görürdük. Bu çocuk yaşlarımda beni gererdi ama, politik olarak aklımın yerleştiği yaşlardan sonra bunu büyük bir takdirle karşlamaya başladım. Hı bir de, kapının dışında takılı duran anahtar... 80'li yıllar da hepimiz uyarsak da Babanemin bu anahtarı hiç çıkmadı kapıdan. Herhangi bir Yenimahalleli, kapıyı açar ve girerdi eve. Karnı açsa doyar, parası yoksa harçlık alırdı.

Dindardı şüphesiz Babanem ama, bu ikramlarını bir "karşılık" adına, "sevap almak" adına değil, "paylaşmak" adına yapardı. Ve bunu her zaman üzerine basarak şöyle söylerdi bizlere: "yeteri dışındakileri paylaşın". Ragıp Tüzün Caddesi'nin bir "fenomeni" idi yani Hatice Ana... Aynı zamanda Dedemden devraldığı "sıkı" Halk Partili tavrını ise hiç bırakmadı ölene kadar.

İTÜ'ni kazandığım yıldan itibaren mezun olana kadar bana para yollayan, evinde ufacık bir şeyi tamir etsem bile bana harçlık veren Babanemle yıllarca Ağın'a gitme projeleri kurduk durduk ve ne yazık ki; benim saçma sapan "iş bahanelerim" nedeniyle gerçekleştiremedik bu projeleri... Hayatımdaki "en büyük ihmal bu" diyebilirim size...

Herzaman ondan yemek yapmasını isterdik (kimi zaman bu arsızlık boyutuna varırdı). O da hemen mutfağa geçer; önlüğünü takar, beyaz tülbentini (bakın türban değil ama) çözerek başının üzerinde düğümler, kollarını sıvar ve yemeğe başlardı. Babanemin yemek yapması demek aynı zamanda bir Ağın anısını bize anlatması demekti. Biz yemekten çok o "anıları" dinlemenin peşindeydik. Ve yemek bitip masa toplanırken bile "o" anı sürerdi. Çok hoştu...

Yaz tatillerim Yenimahalle'de geçerdi. Annanem 1. duraktaki evinden çıkar yürüyerek, 3. duraktaki Teyzeme uğrar oradan akşam üzeri 5. duraktaki Babaneme gelir, bu iki yaşlı kadın aralarında epey konuştuktan sonra beni de alarak şu an Kaymakamlık olan arsadaki açık hava sinemasına giderdik. Kış ayıları ise bu kez de, Meydanın arkasındaki Alemdar Sineması'na gidilirdi. 2008 yılının "adap ve kültür yoksunu" şehirli Türkiyesi ile, 1970'li yılların bu iki "köy kökenli" yaşlı kadınını kıyaslar mısınız lütfen... Çok şey kaybettik... Hem de asla bir daha geri dönmeyecek çok şeyi...

Bu arada Babanemin "sıkı" Halk Partililiğinden söz ettim ama, Annanemden de bahsetmeliyim: O ise "sıkı" bir Menderesciydi. Biri Aydın'lı diğeri Elazığlı bu iki "acı çekmiş" kadının yıllar süren ilişkisi aslında "bir arada kardeşçe yaşamanın da projesiydi" bence... Ne hoş değil mi?

Evet acıktık... Sıra geldi tarife. Önce soru size: pirpirim nedir?
Haydi bir de kopya: haşlanmadan, yoğurt içine katılarak çiğ olarak da yenen bir sebzedir. Bu ne kadar güzel bir rakı mezesi ise, pirinçli ve yumurtalı pişirimi de o kadar güzel bir yemek olur ve adına da "borani" denir. Olmadı mı? Peki... Pirpirim, "semizotunun" halk ağızındaki karşılığıdır. Tüm yörelerde değişik pirpirim tarifleri olsa da, en besleyici ve bence en lezzetlisi Antep-Elazığ arası bölgede yapılan PİRPİRİM AŞI'dır.

Haydi o zaman yemeyi yapmaya başlayalım...

MALZEMELER (4 kişilik):
1 demet pirpirim (semizotu)
1 çay bardağı nohut
Yarım çay bardağı yeşil mercimek
Yarım çay bardağı börülce
Yarım çay bardağı dövme (aşurelik buğday)
1 adet kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
su, tuz, karabiber

YAPILIŞI:
1. Bakliyatları ayrı kaplarda bir gece önceden ıslatın.
2. Ertesi gün, bakliyatların sularını süzün ve bir tencereye üzerlerini ürtecek kadar su koyarak 30 dakika kadar kaynatmaya başlayın.
3. Bu işlem sürerken, pirpirimlerin köklerini kesip iyice yıkayın (meraklısı için: bunun için en pratik yöntem şudur: pirpirimleri diderek su dolu bir kaba koyun ve baskı yapması için üzerine bir tabak yerleştirin. Suyuna bir yemek kaşığı sirke ekleyin ve 2 saat kadar bekleyin. Bu süre sonunda, hem mikropları kırılmış ve hem de pirpirim yapraklarına yapışmış asalak böcekler ölmüş ve suya düşmüş olur. Sirke tadını kaldırmak içinde iyice yıkayın)
4. Pirpirimleri ince ince kesin ve kaynamakta olan bakliyatlara ekleyin.
5. Kuru soğanı küçük küpler şeklinde kesin. (bunun için parçalayıcı kullanmayın. çünkü soğanın asit ait içeren sıvısı, yongalanmış soğanı bir "posa" haline getiriyor. Tabi tad değişmiyor ama, yani...)
5. Bir tavaya tereyağını koyun ve eritin.
6. Soğan pembeleşene kadar tereyağında kavurun. (meraklısı için: soğanın pembeleşmesi demek, içindeki şekerin yağ ile tepkimeye girmesi ve karamelize olmasıdır.)
7. Pembeleşen soğana, salçayı, karabiberi ve tuzu ekleyerek 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin. (meraklısı için: salçayı, içinde 1/4 ılık su bulunan çaybardağına koyar ve macunlaştırırsanız, yağa attığınızda topaklaşmaz ve bu topakların dış yüzeyleri yanmaz.)
8. Sosunuzun altını kapatın ve soğuması için bekleyin.
9. Diğer tencerede pişen bakliyat ve pirpirimin süresi tamam ise, altını kısın ve 3-4 dakika kadar ağır ateşde pişimi sürdürün.
10. Sosu tencereye dökün ve 1-3 dakika birlikte pişirin ve sıcak olarak servis yapın.

afiyet olsun


 
Toplam blog
: 49
: 8893
Kayıt tarihi
: 22.11.07
 
 

1964 İstanbul doğumlu, Ankara'da yaşayan İTÜ mezunu bir mimarım. 1991-1998 yılları arasında Mimarl..