Pişmiş Aşa Su Katılır mı?

Sevgi değerler pilav korkutacak bir hassasiyet gerektiren basitliğe sahip olup bir o kadar zordur. İşin püfü su miktarını tutturmaktan geçiyor ki hemen başlayalım.

Bu iş için 2 su bardağı pirinç, 4 su bardağı su ve 4 yemek kaşığı tereyağına ve tuza ihtiyacınız var.

Pirinçleri sıcak suda 20 dakika kadar ıslatarak bir kaç kez yıkayın ki nişastası ayrılıp süzülsün.

Tencerede terayağını eritin eğer ki şehriyeli pilav yapmak isterseniz, önce yarım çay bardağı istediğiniz türde şehriyeyi kavurun. Şehriye için su miktarını da yarım çay bardağı artırmalısınız. Şehriyeler kahverengi olunca suyu süzülmüş pirinçleri kavuralım ki tanecikli yapısını korumasına yardımcı olsun. Birkaç dakika kavurduktan sonra su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyarak kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu çekinceye kadar karıştırmadan pişirelim. Kaşık yardımıyla aralayarak dibinde suyunu çekip çekmediği kontrol edelim, suyu çekince ocak kapatılır. 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra karıştırılarak servise sunulur.

Bu noktada asırlık bir hayat yaşamış ninemin sırrını sizinle paylaşmak istiyorum sevgi değerler. Pilav dinlendirildiğinde 1 yemek kaşığı tereyağ pilavın kendi sıcaklığıyla eritilerek karıştırılır ki taneciklerin yağlanıp yapışması engellenir.

Sevgi değerler pirinç pilavını dilerseniz garnitürle sebzeli, ayrıca önceden haşlanmış nohutlarla nohutlu yapabilirsiniz. Tavuk ve et suyu kullanarak lezzetini artırabilirsiniz.

Pilavla ilgili mesleki tecrübelerimden birini paylaşmak istiyorum ayrıca;

Geçen yıl yönettiğim bir restoranda mutfak ekibinde yaptığımız değişiklik yemeklere ve tabi ki pilava yansımıştı. Her şey mükemmel fakat pilav bir türlü kıtır olmaktan kurtulamıyordu. Şefle ne kadar konuşsam ve adeta pilavı lapa yapması için yalvarsam da pilav sorunu aşılamıyordu. Günler bahaneler ve yarın düzelecek umutlarıyla geçip giderken kolları sıvamam gerekiyordu. Kullandığımız baldo pirinç için herkesin kullandığı ölçüde suyu ayarlayarak pişirdim. Fakat sonuç aynıydı ve pirinçler yeteri kadar şişmemiş ve kuru kalmıştı. Bu durumda pişmemiş aşa su katılması gerektiğini anlayıp bir miktar daha suyla pişirmeye devam ettim. Sonuç harikaydı. O gün bir A4 kağıdına   “Pişmiş aşa su katılmaz”, “PişMEmiş aşa su katılır” yazarak altını çizdim. Çünkü mesele pişirmekse bazen kalıpların dışına çıkacak cesaret ve otonomluğa sahip olmak gerekir.

Şefim çok başarılıydı fakat geleneksel ve tutucu olmak o kadar bağnaz bir durumdu ki birazcık su miktarını artırmak gerektiği fikrine körü körüne karşı çıkıyor denemekten bile kaçınıyordu.

Mutfak sanatları gelenekleri yaşatmakla ilgili değildir. Geleneksel yöntemleri öğrenip onları kendi sanatınızı yaratmak için kullanmaktır. Bir ressam boyaların tonlama ayarlarını ve çizim tekniklerini herkes gibi öğrenir fakat yaptığı resmi eşsiz yapan kendi zihinsel ve duygusal yapısıdır. Bunu bir sonraki yazımda "Bir Yudum Sevgi" başlığı altında irdeleyeceğiz sevgi değer okurlar. 

Şimdilik hoşca ve dostça kalınız.

Şef Sonradan Gurme