Ravioli

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 9. [ İTALYA ]
Ben artık facebook'un gücüne inanıyorum arkadaşlar...
Yani 1978'de "mini mini birler" olarak adım attığımız liseden mezun oluşumun üzerinden geçen 27 yıl sonra, beni sınıf arkadaşlarımın 3'ü ile buluşturdu ve görüştürdü ya! Ondan büyüğünü tanımam artık bu sanal alemde... Hatta Gonca arkadaşımla, gittik bir de "Papazın Bağı'nda" bira bile içtik. 27 yıl sonra eski arkadaşımla görüşmenin heyecanı ile liseden kaçıp gittiğim günlerin heyecanı bir karıştı ki sormayın.

Şimdi, "ne alakası var bu anının İtalya mutfağı?" ile soranlarınıza yanıt geliyor:
Bu sınıf arkadaşlarımdan bir tanesi de Serim. Onunla msn'le görüşüyoruz. Bir gün laflarken (yazışırken) blogumdaki tariflerden bahsedince ona, "ben" dedi "hamur yemeklerini severim". İşte bugünkü tarifi İtalyan mutfağından seçmem, Serim ile yaptığımız o görüşmeden sonra belirdi. Ve ona söz verdiğim üzere, bir "hamur işi" tarifini yazacağım bugün.

Evet... 15. yy'dan bu yana yapılan ve artık "risotto" gibi bir İtalyan klasiği haline gelen "ravioli" tarifi hazırladım bugün size.

Ravioli, bizler için yabancı bir tat değil aslında. Türk mutfağında "mantı" olarak yaptığımız o müthiş yemeğin, "andırır" bir benzeri. Hamurun içine bir dizi besin koyarak kapatılması ve haşlanması ile yapılan benzer yemekler hemen hemen tüm dünya mutfaklarında var. Bizim mantıyı andıran ancak ülkeden ülkeye benzer tatları farklı olan bu yemek türüne; Almanlar "maultaschen", Ruslar "pelmeni", Ukraynalılar "varenyky", Lübnanlılar "shishbarak" diyorlar. Bizim mantıya en yakın olanı da tabi Lübnan shishbarakı. Çünkü o da yoğurt ile tatlandırılıyor. Yani tüm bu mutfaklarda bu benzer yemek hemen hemen aynı prosedürle hazırlanıyor ve pişiriliyor. Tabi içerisine koyulan besinler ile sos kısmı hariç.

Okuduğum tüm kaynaklar, Avrupa'nın, İtalya'dan başlayarak un mamülleri ile tanışmasını 14.yy da Marco Polo'ya bağlıyorlar. Onun, tarihsel dönüşümü de başlatan meşhur doğu yolculuğu ile, bölgede yapılan ve kurutularak saklanan sayısız hamur tarifini İtalya'ya taşıdığı ve buradan da tüm Avrupaya bu tür yemeklerin yayıldığı yazılıyor.

İtalyanlar bu yemeyin adını, dillerindeki "ravvolgere" (sarmak, dolamak, kapatmak) fiilinden türeterek "ravioli" olarak belirlemişler. Hamur hazırlama prosedürü bizim mantı hamuruna çok yakın. Sadece çok az daha sert olsun diye irmik ekliyorlar hamura. Bizim mantıdan farkı ise: içlik konulduktan sonra kesilen ve "dürülerek" kapatılan parçacıklar yerine, ikinci kat bir hamur kapatılıyor bu içliklerin üzerine ve tabaka halide iken kenarları parmakla bastırılarak bir hamur ruleti (şu terzilerin çarklı aletlerine bezer hani) ile kesiliyor hamurlar. Kare, dikdörtgen, üçgen, daire ya da hilal biçiminde kestikleri bu iki katmanlı parçaları da suda kaynatıyorlar. Mantı ile tek farkı soslama yöntemleri. Domatesin Avrupa'ya girdiği 15. yy'dan bu yana, katık ile tadı zenginleştirilmiş domates sosları döküyorlar, bu haşlanmış hamurların üzerine. Bazı yörelerde ise, bu sos krema türevleri olabiliyor.

İtalyada bunun özel kalıpları da var. Bu kalıp; biri bir tür "buzluk" biçiminde diğeri ise kenarları kesme işlevi verilmiş delikler bulunan iki parçadan oluşuyor. Birinci hamur önce "buzluk" biçimli kalıbın üzerine konuyor ve parmakla deliklerine doğru hamur çukurlaştırılıyor, ardından içilikleri bu çukurlara dolduruluyor ve diğer kat hamur kapatılarak, ikinci kalıp parçacı ile bastırılıyor. Böylece daire biçimli ravioliler kolayca yapılıyor. Bir de nasıl kullanıldığını, uzun süredir görüşemediğimiz sevgili meslektaşım Aynur GÜNEŞ'in evinde saatlerce merdane kollunu çevirsem de beceremediğim ravioli makineleri var.

Bizde de uzun süredir bazı marketlerde ve Migros'larda hazır taze ravioli satılıyor. Ve tatları da son derece güzel.

Son olarak bu yemeyin "içlikleri" üzerine de birşeyler söyleyip tarife başlayalım. Ravioli içine pürleştirilmiş; kırmızı et kıymaları, balık, ıspanak, patates, enginar, kestane, balkabağı, mantar ya da her türlü sert peynir konabiliyor.

İyi ravioli yapabilmek için ise bir tek bilgiye ihtiyacımız var: hamurun "iki" ayrı aşamalı olarak dinlendirilmesi. Hamuru kardıktan sonra 10 dakika açıkta, ardından 15 dakika da bir folyoya sararak buzdolabında bekletirseniz, içliklerini koyup kestikten sonra da yaklaşık yarım saat üzerini örterek ve yine buzdolabında dinlendirirseniz, hani derler ya "kurabiye gibi", işte öyle bir yemek elde ederiz. Eğer tümünü aynı gün tüketmeyecek iseniz, kalan çiğ hamurları bir poşete koyarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Serim de hazırsa haydi kolları sıvayıp başlayalım o zaman.
MALZEMELER (4 kişilik):
A. HAMUR
1 su bardağı irmik
1 su bardağı buğday unu
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
3 iri boy yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı su

B. İÇLİK
1/2 kg orta yağlı inek kıyması
100 gr permesan peyniri
1/2 baş soğan (diğer yarısının bir folyoya sarar ters olarak bir çay tabağına koyup buzdolabında saklarsanız ertesi gün bir başka yemekte kullanırsınız)
2-3 diş sarmısak
1 yumurta
1/4 bağ maydanoz yaprağı

C. SOS
1, 5 yemek kaşığı zeytinyağı
2 orta boy domates
50 gr parmesan (içlikten artan kısmı)

YAPILIŞI:
A. HAMUR
1. Geniş ağızlı bir kap içinde tuz, irmik ve unu koyup iyice karıştırın.
2. Bu karışımı geniş bir tepsiye veya tezgahınızın üerine dökerek bir tepecik oluşturun.
3. Bir kap içine 2 yumurtayı kırın ve zeytinyağı ile 2 kaşık kadar suyu ekleyerek hafifçe karıştırın.
4. Un karışımının ortasına bir çukur açıp bu karışımı dökün.
5. Bir eliniz ile tepeciğin dağılmasını engellerken, diğer eliniz ile hafif hareketler ile hamuru karmaya başlayın.
6. Kısa bir süre sonra bir top hamur elde edeceksiniz. Bu hamuru 10 dakika kadar ellemeden dinlendirin.
7. Sonra bu hamur topunu bir filme sararak buz dolabınıza koyun ve 15 dakika daha bekletin. (Bu aşama çok önemli. Çünkü hamurun mayalanmasını durdurmamız lazım.)

B. İÇLİK
8. Hamur dolapta dinlenirken, soğanı ve sarmısakı ve çok ince kıyın.
9. Permesan peynirinin yarısını (yaklaşık 50 gr) (okuyucudan özür diliyorum ama bu peynirin, çok zengin Türk peynirleri yelpazesinde tam karşılığı yok. Ama isterseniz eski kaşar ile keçi peyniri karışımı bir yakın benzerini üretebiliriz. Bunun için 1/3 kaşar, 2/3 keçi peyniri olabilir. Hatta keçi peynirini biraz daha arttırabiliriz. Ama kaşar kesinlikle taze kaşar olmamalı) bir rende ile (tabi permesan ya da hindistan cevizi rendeniz varsa süper olur) rendeleyin.
10. Tavaya kıymayı koyun ve önce yüksek ateşde 1-2 dakika, sulanır sulanmaz da kısık ateşte soteleyin.
11. Kıyma üzerine soğanı koyun ve kavurmaya devam edin. En son sarmısakları ekleyin ve biraz daha kavurun.
12. Kıyma ve soğanın suyu buharlaşana kadar bu işlemi sürdürün.
13. Tavadaki kıyma+soğan+sarmısakı bir kap içine koyup biraz soğuması için bekletin.
14. Karışım soğurken, maydanozu çok ince kıyın.
15. Kıyma karışımının içine maydanoz yongalarını ve permesan rendesini koyarak bir ahşap kaşıkla iyice karıştırın.
16. Bir yumurtayı bir kasede iyice karıştırarak bu karışıma ekleyin. Ve tabi yeniden kıyma ile yumurtayı karıştırın.

C. RAVİOLİ
17. Hamurunuzu buzdolabından çıkartın ve tam ortasından bir bıçak ile ikiye ayırın.
18. Tezgahınıza biraz un serpin ve bu parçaları oklava ya da merdane ile, 2-3 mm kalılığında açın.
19. Kenarlarındaki eğrilikleri bir bıçakla kesip ayırın ve yaklaşık 14 x 35 cm lik dikdörtgenler elde edin. (tabi bir mimar tarif veriyorsa, sanırım bir de şerit metre gerekiyor mutfak aletlerinin arasında)
20. Bu dikdörtgenleri uzun istikamette tekrar ortadan ikiye kesin.
21. Hazırladığınız içliği, bu uzun şeritlerin birer tanesine, her 6-7 cm de bir top olmak üzere, tatlı kaşığı ile yerleştirin.
22. Son yumurtayı bir kaseye kırın ve karıştırın. Bir fırça ile şeritlerin kenarını ve içliğin çevresini yumurtalayarak, boş hamur yarısını, içlik koyduğumuz parçanın üzerine kapatın.
23. Parmaklarınızı kullanarak nazik hareketler ile iki parçanın iyice yapışmasını sağlayın.
24. Bir hamur ruleti ile bu şeritleri kare ya da dikdörtgenler biçiminde doğrayın. (merkalısı için: şimdi İtalyanlar bu büyüklüklere adlar takmışlar. 7 x 7 cm olanlarına "raviolo rettangolare grande" (büyük boy raviolo), 5 x 5 cm olanlarına "raviolo rettangolare medio" (orta boy raviolo), 3, 5 x 3, 5 cm olanlarına "quadrato" (kare), çapı 3, 5 cm olan dair biçiminde olanlarına "rotondo" (yuvarlak) ve nihayet 7 x 5 cm yarım daire biçiminde olanlarına ise "mezzaluna" (hilal) diyorlar)
25. Kestiğimiz ravioloları bir tepsiye aralıklı olarak dizelim ve yaklaşık yarım saat üzerini örterek buzdolabında dinlendirelim.

D. SOS
26. Bir tavaya zeytintyağını koyup kızdırın.
27. Kabuğunu soyduğunuz domatesi bir kasede çatalla ezin ve yağa ekleyin.
28. Biraz soteledikten sonra altını kısın ve ağır ateşte sıcak tutun.

E. PİŞİRME
29. Geniş bir tencereye su koyun ve kaynatın.
30. Eğer permesan peynir kullanmadıysanız, kaynadıktan sonra bir tutam tuz atın.
31. Raviolileri büyüklüklerine göre ikişer ikişer ya da üçer üçer (yani mantıda olduğu gibi bir defada değil azar azar) kaynayan suya bırakın ve yaklaış 7-8 dakika kadar haşlayın.

F. TEKRAR SOS
32. Ravioli haşlanırken, sosun altını biraz açın ve kalan permesan peynirinizi bu sosa rendeleyin. Bir ahşap kaşıkla bir iki kez karıştırdıktan sonra ocağın altını kapatın. (eğer sos çok koyulaştı ise, bir veya en fazla iki kaşık kaynamış sudan alarak azar azar sosa ejkleyerek karıştırabilirsiniz)

G. SERVİS
33. Pişen raviolileri bir kevgir kepçeyle alıp çukur tabağa koyun (valla ben mantıyı tepeleme koyarım ama, bunun servisi 4-5 tanesi bir porsiyon olarak yapıyorlar. Evet bence de çok az...)
34. Sostan bir kaç kaşık alarak ravioliye yedirin.

afiyet olsun.