Şarabın önlenemez yükselişi

Son yıllarda medyada hep şarap konuşuluyor, bu büyülü kırmızı su her geçen gün kendine yeni hayranlar kazandıryor. Bunun yanı sıra, son yıllarda yapılan atılımlarla şarap doğduğu topraklara büyük bir geri dönüş yapıyor.

Son on yılda ülkemizde yapılan yatırımlar meyvelerini yavaş yavaş vermeye başlarken hala dünya fiyatlarına göre çok pahallı olsalarda hem tüketimde artış, hem de kaliteli şarap üretiminde bir artış göze çarpıyor.

Hala bu işte gidilecek çok yol olsa da bazı firmalar güzel ve düzgün ürünler yapmaya başlamış olmaları, bağların ıslahı geleceğe umutla bakmamızı sağlıyor.
Hele artık ithalatında başlamasıyla, dünyanın her köşesinden şarabı elimizin altında bulmaya başlamak bizlere bu kültürü daha yakından tanıma fırsatı vermektedir.

NEDEN ŞARAP ?

Peki şarabı böylesine cazip kılan ve yıldızını yükselten ne?
Biz değilmiydik ki sokaklarda yaşayan per perişan evsiz ayyaşlara şarapçı diyen?
Bir çoğunuz gençliğinizde o köpek öldüren denilen, baş ağrıtan ucuz şaraplardan içmediniz mi?
Ne oldu da böyle şarap haberleri gazete sayfalarını süslüyor? İnsanlar bu kültüre giderek daha fazla ilgi gösteriyor?
Neden bir çok restaurantta şarap rakıya yaklaştı, hele bazılarında geçti?
Sanırım bunun cevabı, şarabın sadece bir “alkollü içki” oluşu değildir. Şarap belli bir kültür birikiminin, tecrübenin, bağcılığın, iklimin, toprağın, emeğin ve en önemlisi sevginin yardımıyla üretilen bir içkidir.
Tüketici açısından her şarap şişesi bir serüvendir, hele hele bilinmeyen bir şarap içiliyorsa bu merak daha da artar.
Önce sevgi ve dikkatle bakılır, sonra uzun uzun koklanır ve nihayetinde kavuşulan bir sevgili gibi yudumlanır, gizemleri keşfe başlanır. Ağızda yuvarlanırken zevk dalgaları önce beyni sonra vücudu kaplar.
Keşfedilen güzellikler keyif olarak dönerken, olumsuzluklar tecrübe ve rahatsızlık olarak belleklere kazılır. Bu serüven her şişede yaşanır ve devam eder.

Şimdi gelelim şarabın diğer tercih edilme nedenlerine;
Belki hatırlarsınız, bu ülkenin yetiştirdiği en büyük gurmelerden olan rahmetli Tuğrul Şavkay balıkla rakı değil, şarap içilir deyince kıyamet kopmuştu.
Aslında şarabın sırrı ve yükselen değer olması doğasında yatıyor. Yani yemek içkisi olarak dünyada sadece bira ve şarap kabul ediliyor. Nedenide çok basit içerdikleri düşük alkol oranları ve yemekle uyumlu tadları bunu sağlıyor.
Kadınlar genelde yüksek alkollü içkileri sevmiyorlar. Dahası bir çok kadın beyaz şarapları tercih ediyor. Hayatında ilk defa yarı-tatlı ve tatlı şaraplarla tanışan kadınlar çığlık atarak “işte benim içkim” diyorlar.

Bu arada farkında değiliz ama yemek kültürümüzde değişiyor. Batı mutfaklarının ağzımıza yakın tadlı olan temsilcileri menülere geliyor, haliyle onlar da şarabı zorunlu kılıyor. Örneğin soslu bir bonfilenin yanında ne kadar ısrar ederseniz edin rakı içemezsiniz. Ya da nefis bir deniz mahsüllü ve gorgonzola peynirli pizzanın yanında şarap yerine rakı içerseniz, ya rakınız, ya da yemeğiniz rezil olacaktır. Aynı şekilde bir “Türk” meyhanesinde acılı Arnavut Ciğerinin yanında şarap içmek konusunda ısrar etmek de ayrı bir abeslik olacaktır.

Bir diğer yönü kısaca sağlık. Günde 1-2 kadeh kırmızı şarabın kolestrole ve kalp sağlığına iyi geldiğini artık biliyoruz. Hele akdenizin diğer iki sevgilisi balık ve zeytinyağ ile buluşunca size sağlıklı bir hayat sürmenize yardım ediyor.

ŞARABIN COĞRAFYASI

Altı bin yıllık geçmişe sahip bira ve şarabın, ilk örnekleri bu topraklarda yapılmış. Örneğin Hititlerin çok iyi bir bira yapımcısı ve içicisi olduğu biliniyor. Şarabın doğum coğrafyası olarak İç Anadolu-Gürcistan-Ermenistan üçgeni kabul edilmekte.
Ülkemizin en verimli ovalarından birine sahip bu çok özel mikro klimaya sahip Bursa ovasında şarapçılık nasıldı? Ne oldu? Bir örnek olması açısından incelemek gerek.

Osmanlı öncesinde ve Osmanlı döneminde Bursa’da Misi’de, Karacabey’in Kirmikir köyü civarında; Bursa ovasındaki bir çok köyde; Mudanya’da ve Trilye’de; Gemlik ve İznik gölü çevresinde bağcılık her zaman yapılmıştır. Osmanlı döneminde artan baskı ile 19. yüzyıla doğru azalan üretime rağmen, bir çok gayri müslimin ülkeyi terk ettiği 1900’lü yıllarda bile ciddi şarap üretimi vardı. 1926 yılındaki verilere göre, Bursa’daki 21 işletmeden 52.098 lt (75 000 şişe kadar) şarap üretilmekteydi. Bugün ise yeni başlayan bir işletmeyle üretim yine 10 000 civarına çıkmıştır (1926 da Bursa nüfusu 20 000 civarındaydı).

Sonra zaman içinde bilinen nedenlerle gelişim olmadı ve şarapçılık Bursa’da yavaş yavaş öldü.

Uludağ Şarapları diye ünlenen binlerce yıllık tarihi Misi şarapları yakın zamana kadar yaşadı, ama önce bağlar ve onların hoş kokulu siyah misket üzümleri gecekondulara kurban oldu. Sonra teknolojisini yenileyemeyen bu şaraphaneler yok oldu gitti.

Bakın bir süre evvel Bursa'nın Misi köyünde şarap yapan şaraphaneleri ziyarete gittim. Aslında yıllar sonra gitmeme karşın bir ilerleme bulacağımı umut etmiyordum. Ama böyle gerilemede beklemiyordum. Kala kala bir şaraphane kalmıştı.

O’da perişan bir yerde bir şeyleri rölantide sürdürüyor. Şaraphane sahibi, beni takım elbiseli görünce Tekel’den geldiğimi sandı, Tekel’in kalktığından haberi bile yoktu. İkna etmek için bir iki kadeh yuvarladık beraber. Bursa yöresinde yetişen kırmızı ve beyazlardan bazı şaraplar yapmış, beyazlar hiç iyi değildi, kırmızılar ise bir nebze daha iyiydi, ama sonuçta kötüydü. Zaten orada güzel şarap yapılsaydı şarapçılık bilimine de ayıp olurdu.

Benim gibi şarapçılığı İngilizce kitaplardan öğrenen bir mektepli ile kesinlikle alaylı bir üreticinin tartışması pek hoştu. Şarabın ne kadar doğal bir şey olduğunu bana bir kere daha hatırlattı. Ben bir takım manüplasyonlar ile daha iyi şaraplar yapıyorum, ama o insanlık tarihinin en eski içkisini en doğal yöntemle yapıyordu.
Ama Çetin Altan üstadın dediği gibi “enseyi karatrmayın”. Bursa’da şarap kültüründe ciddi bir kıpırdanma var. Şarap dostları ayda bir toplanıp eğitimler yapmaya ve tadımlar organize etmeye başladılar. Restaurantlar da bu yönelimi fark ettiler ve ilgi göstermeye başladılar, yemek ve şarap menülerini yenilemeye başladılar.

Ama bunun kolay olmadığını unutmayalım. “Şarapla ilgili herşeyin %75’ini bir yılda öğrenirsiniz, geri kalanını da öğrenmeye hayatınız yetmez” demiş ünlü ABD’li şarap üreticisi Robert Mondavi.
Bol şaraplı günler dileğimle!