Şarap Kültürü -1-

Son yazdığım şarap yazımı “<ı>bir sonraki şarap yazımızda ‘boğazkere’ diyeceğiz” diye bitirmiştim ama araya bir parantez açmak farz oldu. Bu nedenle, sözümü tutamadığım için özür dilerim.

“Öküzgözü: Fırat Tadındaki Şarap”* başlıklı yazıma, Sevgili Serap İnce ve Sevgili Necip Köni, öyle yorumlar gönderdiler ki adamakıllı cevap vermeye kalksam, vallahi abartmadan söylüyorum, kitap yazmak gerekir. Konu öylesine derin, e biz de haddimizi biliyoruz çok şükür. Birkaç cümle ile geçiştirmeye de vicdanım razı olmadı. Sonuçta bana, bu parantez içi yazısını yazmak kaldı.

Konuyla ilgili, aşağıda okuyacağınız hususlar, genel mevzunun milyonda biridir efendim. Devede kulak, okyanusta damladır. Özetin özeti, suyunun suyudur.

Dünyanın en tılsımlı içkisi olan şarap, kadehimize akana kadar, akla hayale sığamayacak kadar çok ve farklı parametrenin etkisi altında kalır. Bu nedenledir ki neredeyse her bir şişedeki mey, yek diğerine benzemez. Her biri ayrı güzellikler ve pek tabi ki de münferit, acı-tatlı sürprizler sunar içene.

Ana maddesi üzümdür. Üzümün biyolojik çeşitliliği; tür, cins, sınıf, aile geçmişi ilk ve en belirleyici farklılık donesidir. Kalecikkarası ile Huntra üzümlerini, tüm parametreleri, en hassas şekilde eşitleyerek kadehinize kadar getiriniz, mümkün değildir ki aynı tadı yakalayamazsınız.

Peki aynı üzüm türünden, neden farklı tatlarda şaraplar elde edilir? İşte şarabın gizemli yolculuğu bundan sonra başlar zaten. Bordo ‘da üretilen syrah ile Yeni Zelanda ‘daki bağların syrah ‘ı farklı lezzet taneleri sunar, ehil damaklara.

Burada iklim özellikleri, toprağın fizyolojik yapısı, su ve sulama özellik ve teknikleri baskın belirleyicilerdir. Bozcaada ‘da, Ayazma ‘nın hemen üzerindeki bağda, geçen sene hasat edilen Adakarası üzümünün şarabı ile bu sene toplanmış Adakarası ‘nın şarabı dahi farklıdır.

Coğrafya aynı, üzüm türü aynı, bağ dahi aynıdır ama seneler arasındaki klimatik farklılıklar, yağan yağmurun, esen rüzgarın, güneş ve nem alma miktarlarının, yer altı su hareketlerinin, ısı ortalamalarındaki sapmaların ve daha onlarca doğal ve beşeri değişkenin etkisi rekolte tarihlerini ön plana çıkarır. Öyle şaraplar vardır ki ehl-i mey olanlar, özellikle belli tarih hasadı olanlarını ararlar. Toscana ‘nın, 2002 sangiovese ‘si gibi.

Hadi biraz daha çetrefillendirelim mevzuu. Atlar ülkesi Kapadokya ’nın, Ürgüp ‘ünde, o tarihi ve şirin kasaba Mustafapaşa (Sinasos) ‘dayız. Derinkuyu yolu üzerinde, Aydın Bey ‘in seksen dönümlük bağında. Dünyanın en güzel Emir üzümlerini yetiştiriyoruz. Tüm parametreler, neredeyse sabit. Artık, bu hasadın sonunda en azından aynı tadı yakalamamız şart değil mi? Değil efendim.

Üzümlerin toplanma şekli, bekleme şekil ve süreleri, kullanılan kükürt oranları ve her şeyden önemlisi depolama, fıçılama ve bekletme parametreleri yine sonuçlar üzerinde etkili. Neredeyse bir meşe fıçının şarabı ile yanındakinin ürünü nüanslar sunar içene. Meşe ağacından aldıkları karamelize tatlar, farklılık arz eder.

Ve şişeleme, ve şişede bekletme, ve yıllandırma. Şişenin malzeme ve renk özellikleri. Daha da önemlisi kullanılan mantar kalitesi. İçtiğiniz bir şişe şaraptaki en önemli maliyet kalemlerinden birinin, o açarken zorlandığınız mantar olduğunu hiçbir zaman unutmayınız. Problemli bir mantar, dünyanın en kaliteli ve pahalı şarabını, Kemal Kükrer sirkesi haline çevirecektir, emin olunuz.

Her şarap türünün, şişede bekletilme gerekleri farklılık arz eder. Uygun ışık, ısı ve nem ortamında, yatık olarak bekletme yapılmalıdır. Yatık bekletmenin en önemli esprisi; mantarın sürekli nemli kalması ve kuruyup, şarabın hava ile teması tehlikesinin ortadan kaldırılmasıdır.

Yıllandırmada da aynen bekletme gibi gerekli fiziksel şartların gözetimi önemli iken hangi şarap türünün, ne kadar yıllandırılması gerektiğine de dikkat edilmesi lüzumu vardır. Unutulmamalıdır ki şarap, yaşayan bir organizmadır, tüm mayalı içkiler gibi.

(Devam edecek)

* “Öküzgözü: Fırat Tadındaki Şarap”: http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=80645

@Serinin son yazısı “Şarap Kültürü - 2”: http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=81082

@Geçen sene bugün “Teneşir Cumhuriyeti -2-“: http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=17273

@Geçen sene bugün “Çizmeli Kadınlar Klübü”: http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=17304