Soğan, Gözyaşı ve Kimya

Soğan, mutfak kültürünüzde köklü bir besindir. Düşük kalorili, vücudumuz için faydalı; protein, vitamin ve diğer besin maddelerine sahiptir. Sağlığa yönelik çeşitli faydalı özelliklerinin yanı sıra, anti-enflamatuar, analjezik (ağrı giderici), kan dolaşımını uyarıcı, anti-alerjik, anti-kanserojen olduğu da bilinmektedir. Ama tüm bu pozitif özelliklerine karşın küçük bir problem vardır. Soğanları kesmek ve ağlamamak adeta evi yağmura bırakıp ıslanmamasına benzer.

Bir soğanı keserken neden ağlıyoruz? 
Gözyaşlarına girmeden önce neden bu hoş olmayan göz hissi hissinin yandığını hissediyoruz? Bu fenomenlerin yaşamdaki her şey gibi olma nedeni vardır.

Açıklama? Elbette kimyada! 
Bir kez daha Kimya, bir zamanlar mutfağın (ya da aşçının) en büyük gizemlerinden biri olarak kabul edilen şeylerin açıklanmasında temel bir rol oynar.
Bir soğanı kestiğimiz zaman, içinde bulunan, çok fazla madde içeren hücrelerini de kesiyoruz. Böylece serbest hale geçen ve daha uçucu olanlar bileşikler burun, ağız ve gözlerimize daha hızlı ulaşırlar. Soğan hücreleri kesildiğinde, hücresel yapı içerisinde önceden ayrılmış halde bulunan maddeler karışır ve birbirleriyle reaksiyona girmeye başlar.

Soğanın özellikleri. 
Çok uçucu olan bu madde hızla gözümüze gelir. Gözlerdeki su ile temas ettiğinde, başka bir kimyasal reaksiyon meydana gelir, yani onu sülfürik aside dönüştürür.
Bu asit çok güçlü ve aşındırıcıdır (dinlenme az miktarda oluşur), gözlerin sinir uçlarının tahriş olmasına neden olarak, gözlerin algılanmasına veya yanmasına neden olur.

Ne Yaparız? 
Bazen içgüdüsel olarak gözlerimizi ellerimizle ovuyoruz. 
Ancak, soğanın suyuyla emprenye edildiklerini yani göz içine iyice girdirerek daha çok tahriş olmasına neden sebep olduğumuzu unutuyoruz. Ancak insan vücudu (neredeyse) kusursuz bir makinedir. Gözlerimiz sülfürik asidin etkisiyle tahriş olur olmaz, yani, sülfürik asit içerisinde. Bu asit çok güçlü ve aşındırıcıdır, gözlerin sinir uçlarının tahriş olmasına neden olarak, gözlerin algılanmasına veya yanmasına neden olur.

Ve ne için? 
Gözleri yıkamak, asit konsantrasyonunu azaltmak ve tahriş edici etkiyi geçersiz kılmak. 
Bu yüzden ağlıyoruz yani iyi bir sebep için. Bu bağlamda, farklı soğan türlerinin ağlamamıza neden olacak zararlı kükürt maddesinden daha büyük veya daha az miktarda salınacak olduğu belirtilmelidir. Bu yüzden neden oldukları tahriş de içeriklerine göre mutlaka farklı olacaktır.

Şimdi başka bir soru. 
Soğan pişirildiğinde neden ağlamıyoruz? 
Cevap basittir.
Yukarıda belirtilen enzim ısının etkisiyle etkisizleşir. Böylece, su ile temasta gözlerimizi tahriş eden asidi üreten kükürt içeren bir maddeye yol açmaya son verir. 
Çiğ soğana dönersek; örneğin, bir soğanı akan su altında soymak sülfürik maddenin etkisini azaltacaktır, çünkü gazın çoğu musluk suyu ile reaksiyona girer, gözümüze ulaşmasını engeller. Kesmeden önce soğanı soğutmak da bize yardımcı olur çünkü bizi gözyaşlarına götüren kimyasal reaksiyonlar daha yavaş gerçekleşir. Diğer bir olasılık da, davlumbazı açıp gözlerimizi uçucu soğan maddelerinden uzak tutmaktır.

Soğanın gözlerimizi yalmasına çözüm arayışları.
Nasıl mı? 
Genetik manipülasyonla, bu metinde belirtilen kimyasal reaksiyonları üreten enzimden sorumlu geni inhibe etmişlerdir. Bilim adamları, soğan tadının genetik yapısındaki değişikliklerden etkilenebileceğini kabul ettiler, ancak daha sonraki bir araştırma aşamasında iyileştirilebileceğini umuyorlar. 
” Genetik olarak değiştirilmiş başka bir ürün daha almakla ilgilenecek miyiz?

Bir soğanı soymak için ağlamak çok mu kötü? 
Ağlama eylemi, diğer bağlamlarda, bastırılmış duyguları salıvermeyi sağlarsa, işte böyle rahatsız edici asitlerden kurtulmamızı sağlar.

Özetle; Kimya her koşulda iyidir. Ağlatırken bile.

Prof. Dr. Nazan Apaydın Demir
Muğla

• Kaynak; * Prof. ECTUE ve Évora Kimya Merkezi Kimya Bölümü (CQE) 3/17/2008 tarihinde "Diário do Sul" gazetesinde yayınlandı

• Évora Üniversitesi On Li ne Dergisi'nde ( UELine ) bulunmaktadır.