Tatlandırıcı olarak kullanılan gıda katkı maddeleri

Tatlandırıcılar, şeker muadili olan gıda katkı maddeleri olup, ilave edildikleri gıdanın tadını arttırmak şeklinde etki ederler.

Şeker yerine kullanılan tatlandırıcılar elde edildikleri kaynağa göre; doğal ve yapay tatlandırıcılar olarak ikiye ayrılırlar.

Yaygın olarak kullanılanlar, doğal olanlardan çok, sentetik ya da yapay olan tatlandırıcılardır.

Doğal tatlandırıcılar karbonhidrat grubu içerisinde yer alır ve teknolojisine uygun kullanıldıkları takdirde hiçbir olumsuz etkileri olmadığı gibi kullanım miktarına bağlı bir toksikolojik sınırlama da yoktur.

Ancak doğal şeker içeren gıdaların son yıllarda fazla tüketilmesi ile şişmanlık, diş çürümeleri, kan şekerinin artması gibi birçok problem ortaya çıkmış ve bu problemler yapay tatlandırıcılara olan ilginin artmasına sebep olmuştur

Yapay tatlandırıcılar şeker tadında olan, fakat kalori vermeyen, kan şekerini yükseltmeyen maddelerdir.

Tablet olarak kullanılan ve şeker tüketimini büyük ölçüde azaltan yapay tatlandırıcıların ve bunları içeren kalorisi düşük diyet gıdalarının tüketimi gün geçtikçe artmaktadır.

Öte yandan, yapay tatlandırıcılar yüksek konsantrasyonda kullanıldıklarında, tatlılık oranında daha az artış olmakta ve istenmeyen bir acılık oluşturmaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, altı bileşik şeker yerine, tatlandırıcı olarak kullanılmak üzere onaylanmıştır.

Bunlar; Stevia , Aspartam , Sukraloz , Neotam , Asesülfam Potasyum ve Sakarindir.

Yapay tatlandırıcı kullanımı, sağlık riskleri oluşturduğu gerekçesi ile tartışma konusu olup, bu bileşiklerle ilgili bazı endişeler vardır. ABD Gıda ve İlaç Dairesi, tatlandırıcılar gibi gıda katkı maddeleri ile ilgili düzenlemeleri yapar.

Gıda katkı maddelerinin FDA tarafından onaylanmış olması gereklidir. Güvenli kabul edilen katkı maddeleri (GRAS) listesinde yayınlanmaktadır.

Güvenli olduğuna dair onay,   toksikolojik ve klinik çalışmalardan geçirildikten sonra verilmektedir.

TATLANDIRICILAR OLARAK BİLİNEN GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANILMA NEDENLERİ

Kilo kaybı Yardımcı olmak için; - Dünyada hızla artan obeziteye ve buna bağlı sağlık sorunların uzak durabilmek adına veya kilo kontrolü amaçlı tatlandırıcılar kullanılmaktadır.

Bazı insanlar, yüksek enerjili şeker veya mısır şurubu yerine, enerji alımını sınırlamak için daha az kalorili olan tatlandırıcıları tercih etmektedir.

DİŞ BAKIMI - Şeker yerine kullanılan, diş dostu olarak da bilinen ve diş yüzeyinde bakteri plağının oluşmasını engellediği ileri sürülen ksilitol de, bir tatlandırıcıdır.

Diş sağlığı açısından yararlı olduğu gerekçesi ile kullanılmaktadır.

Ksilitol diş yüzeyine bakterileri yapışmasını önleyerek plak oluşmasını engeller. Böylece dişlerin çürümesi engellenmiş olur.

Genellikle tüketilen karbonhidratlar ve şekerler diş minesine yapışır.

Bakteriler onları hızlı bir şekilde çoğalmaya sağlayan bu yemek kaynağı besleyebilir. Bakteriler şeker üzerine doyurmaya gibi, onlar da diş yapısını bozunur asit atık dönüştürmek.

Ksilitol, bu bakteriler tarafından fermente edilemez, bu nedenle bakteriler zorluk, böylece, plak oluşumunu önlemek için yardımcı gelişen sahiptir.

DİABETES MELLİTUS – Şeker hastalığı olarak da bilinen diabet, dünyada bir çok insanı etkileyen kitlesel bir sağlık sorunu olup, şeker hastası olan insanların kan şekerini sabit bir düzeyde tutabilmek çok önemli ve bir o kadar da zordur.

Tatlandırıcı kullanımı ile bu hastalara, şeker alımını kontrol ederken, yapay tatlandırıcılar ile daha düşük kalorili ve tatlı besinleri yiyebilmek seçeneği de sunulmuş olmaktadır.

Ayrıca, şeker yerine kullanılan bu tatlandırıcılardan bazıları, enerjiyi kademeli olarak serbest bırakır ve potansiyel olarak kan şekeri seviyesinin daha kararlı kalmasını sağlar.

Bu da pozitif bir sonuç olarak kabul edilebilir.

REAKTİF HİPOGLİSEMİ - Reaktif hipoglisemisi olan bireylerde, kanda glikoz emilimi ve buna bağlı olarak da insülin üretimi artacaktır.

Bu durumu, vücut ve beyin fonksiyonu için gerekli glikoz miktarın altına düşmeye sebep olur ki, hiç istenmeyen bir durumdur. ,

Bu tip hastalarda da tatlandırıcılar iyi bir seçenek olabilir.

İŞLENMİŞ GIDA ALIMINDAN KAÇINMAK – Bireylerin daha az işlenmiş bu grup bileşikleri, daha az işlem gördükleri gerekçesi ile rafine beyaz şeker yerine tercih etmeleri.

MALİYET – Tatlandırıcıların maliyeti birçok doğal şekerden daha ucuzdur.

Alternatif tatlandırıcılar nedeniyle raf ömrü ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcı uzun maliyeti genellikle düşüktür. Bu alternatif tatlandırıcıların kısa bir süre sonra yok olmaz ürünlerde kullanılmak üzere sağlar

YAYGIN OLARAK KULLANILAN ŞEKER YERİNE KULLANILAN TATLANDIRICILAR

ASPARTAM

Aspartam James M. Schlatter tarafından 1965 yılında keşfedilmiştir.

O bir anti-ülser ilaç üzerinde çalışırken, yanlışlıkla elinde aspartam dökülmüş, parmağını yalayınca, tatlı bir tadı olduğunu fark etmiştir.

Aspartam, iki amino asitten (aspartik asit ve fenilalanin) türetilen kokusuz, beyaz kristalli bir tozdur.

Şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdır ve dondurulmuş tatlılar, jelatinler, kullanılabilir içecekler, sakız gibi pek çok üründe kullanılabilir.

Pişirme esnasında ya da yüksek sıcaklıklarda saklandığında, aspartam  amino asitlere ayrışır.

Pişirme işlemi, aspartamı tatlandırıcı olmaktan uzaklaştırır.  

Aspartam, içeceklerde olduğu gibi hafif biraz asidik koşullarda, daha kararlıdır.

SİKLAMAT

Amerika Birleşik Devletlerinde, ABD Gıda ve İlaç İdaresi [Gıda ve İlaç İdaresi]] (FDA)  talebi doğrultusunda, siklamatın satışı yasaklanmıştır.

Siklamat 1970 yılında,  kobaylarda yapılan bir dizi laboratuvar testinden sonra yasaklanmıştır.

Bunun nedeni siklamatların kullanımının farelerde, mesane kanserine duyarlılığı artırmasıdır.

Siklamatlar, bugün hala Avrupa'daki bazı ülkeler de dahil olmak üzere dünyanın birçok yerinde, tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

SAKARİN

Sakarin, tarihsel sarma; Şeker Müzesi (Berlin)

Ana madde: Sakarin

Sakarin ilk keşfedilen yapay tatlandırıcıdır ve Remsen ve Fahlberg tarafından 1879 yılında sentezlenmiştir.

Onun tatlı tadı da, bilimsel bir tesadüf sonucu keşfedilmiştir.

Bu bileşik, çay şekeri olarak bilinen şekerle mukayese edildiğinde (sukroz) 300-500 kat daha tatlıdır ve genellikle diş macunu, diyet yiyecekler ve diyet içeceklerin lezzetini artırmak için kullanılır. Sakarinin acılığı ise, genellikle diğer tatlandırıcılar ile harmanlayarak minimize edilir.

1960 yılında kobaylar üzerinde yapılan laboratuvar çalışmalarında, fazla miktarda sakarin kullanımının mesane kanserine neden olduğunun bulunmuştur.

1977 yılında, Kanada da, sağlık üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle hayvan sakarin yasaklanmıştır.

STEVİA

Paraguay ve Brezilya'da yüzyıllardan beri tatlandırıcı ve tedavi edici özellikleri nedeniyle kullanılan stevia (şeker bitkisi, şeker otu) Japonya'da da otuz yılı aşkın bir süredir milyonlarca kişi tarafından tatlandırıcı ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Bu bitkiden elde edilen özütün, kan şekerini düzenleyici etkileri olduğu kabul edilmektedir. Stevia'nın insülin duyarlılığını ve hatta salınımını arttırıcı etkilerinin olduğunu gösteren bazı araştırmaların varlığı diyabet tedavisinde kullanımını destekler niteliktedir.

Stevia bitkisinin ihtiva ettiği Steviosid maddesi, vücudumuzdaki tat duyuları tarafından normal şekerin 250-300 katı daha şekerli olarak algılanmaktadır. Bu nedenle bir tutam şeker bitkisi tozu, bir litre çay, kahve veya diğer içecekleri tatlandırmaya yeterli olmaktadır.

Steviol aktif maddesi

Diyet (kalori değeri sıfır (0)dır.), şeker hastalığı, yüksek tansiyon, kabızlık, depresyon ve asabiyete karşı olumlu etkileri vardır. Mide ve bağırsak florasının asit-alkali dengesini korur.

Bununla birlikte stevia bitkisinin aşırı kullanımının, özellikle erkeklerde sperm üretimini azaltarak kısırlığa neden olduğu hususunda çeşitli bilimsel araştırmalarda bulunmaktadır.

Amerika ve Kanada'da uzun süreler yasaklı durumda kalmıştır.

Ancak bununla birlikte Japonya'da yıllarca bu bitki kullanılmış ve hiçbir yan etki kullananlar üzerinde görülmemiştir.

Latin Amerika'da çeşitli ülkelerin halkları da yüzyıllardır bu bitkiyi kullanmaktadır.

En son olarak ABD ve Kanada bitki üzerinde yasakları kaldırıp, kullanımını serbest bırakmıştır.

Bununla birlikte Paraguay'da özellikle kırsal kesimdeki ve yerli halk stevia bitkisini doğum kontrolü için kullanmakta olup bu durumda bitkinin sperm azaltıcı etkisini doğrulamaktadır.

Türkiye'de ilk kez 2009 yılında Antalya'da üretilmeye başlanmıştır.

SUKRALOZ

Özel yöntemlerle şekerden elde edilen ama şeker olmayan bir tatlandırıcıdır.

Sukraloz, klorlanmış bir şekerdir.

Şekerden 600 kat ve Sakkarinden iki kat daha tatlıdır. Kalorisizdir. Vücut tarafından karbonhidrat olarak algılanmaz, enerjiye dönüştürülmez ve idrar yoluyla 24 saat içinde tekrar vücuttan atılır. Sukraloz, piyasaya sunulmadan önce 15 yılı aşkın bir süredir araştırılmakta ve yirmi yıla yakın bir süredir de serbestçe satılmaktadır.

İlk olarak gıdalarda tatlandırıcı olarak 1991 yılında Kanada'da kullanımına izin verilmiştir.

Daha sonra 1998 yılında Amerika Birleşik Devletleri'nde ve buna müteakip nihayet 2004 yılında Avrupa Birliği ülkeleri de Sukraloz'un tatlandırıcı olarak kullanılması uygun gördü.

Sukraloz'un bilinen herhangi bir yan etkisi yoktur ve Dünya genelinde binlerce üründe tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

KURŞUN ASETAT

Ana madde: Kurşun (II) asetat

Kurşun asetattan (kurşun şeker ) yapılmış şeker yerine kullanılan yapay bir tatlandırıcı olup, tarihsel süreç de Romalılar tarafından kullanıldığı ifade edilmektedir.

Tatlandırıcı olarak kurşun asetat kullanımı, kurşun zehirlenmesi ile sonuçlanacak vahim bir tablodur.

Kurşun asetattın tatlandırıcı olarak kullanımı, kurşun bileşiklerinin zehirli oldukları belirlendikten sonra, dünyanın her yerinde gıda katkı maddesi olarak kullanımı terk edilmiştir.

"Kurşun şeker" ilginç bir yolculuğa sahip olup, çok farklı amaçlar için kullanılmıştır.

Tatlandırıcı olarak kurşun (II) asetat kullanımının yasadışı olmasına rağmen, besteci Ludwig van Beethoven kurşun asetat ile karıştırılan şarabın sebep olduğu kurşun zehirlenmesinden hayatını kaybetmiştir.

KSİLİTOL

Diabetik tatlandırıcı olarak kullanılan bir kimyasal maddedir.

Ksilitol, polialkol veya şeker alkolü (alditol) olarak kategorize edilir.

Sakarozdan daha tatlı ve %30 daha düşük kalorilidir, şekerden daha yavaş emilir.

Ksilitol, sakız ve pastiller çiğneme, ilaçlarda tatlandırıcı olarak kullanılır.

Diğer doğal veya sentetik tatlandırıcı aksine, ksilitol diş sağlığı için aktif faydalıdır.

……………………………..

Birçok ülkede, ksilitol, siklamat ve bitkisel tatlandırıcı stevia yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tatlandırıcılar daima üzerinde çok tartışılan kimyasal bileşikler olup, dikkatli kullanmakta fayda vardır.

Saygılarımla.

Prof. Dr. Nazan Apaydın Demir

03.09.14              

Muğla