Tereli şarapta kalkan. Altan!

HEY! Beni okuyabiliyor musunuz? Evet burası Levent Bey’ lerin evi. Bilgisayar da onun. Ama ben o değilim. Kimiiiiimm! Altan ben Altan! Damardan balıkçı! Kendi teknemle yakalar, tezgahımda yine ben satarım. İstanbul / Kadıköy’ün tarihi, eşsiz bir çarşısı vardır; tabii bilmeyip görmeyenler için bu ukalalığım. Hah işte orada benim tezgah. Çoğu insan dikkat etmez. Günün yalnızca iki üç saati, seçkin balıkları satmama yeter. Tabii meraklısına! 

YAZI BAŞLIĞI "TERE OTLU BEYAZ ŞARAPTA KALKAN! BEN BALIKÇI ALTAN" OLMALIYDI..."

Levent Abi’ yle eski dostuz. Bir işim, yıllar önce yerleştiği sahil kasabasına düşünce, eşi ve kendisini ziyaret etmeden olmazdı. Şu anda ikisi de evde yoklar. Yarım saat önce bir aracın çarptığı sokak köpeğini otomobilleriyle veterinere götürdüler. Dönmeleri birkaç saati alırmış. Şu anda yalnız sayılmam. Evin kedileri Mıstık ve Üzüm ile birlikteyiz! Tabii bu konu ve koku, onları da yakından ilgilendiriyor! Aracımda bir buzluk bulunuyor ve içinde kalkan balıkları var. Monitörü de açık görünce meraklılara önce bir tarif yazayım sonra da mutfağa geçip aynını 'hanımefendi ve beyefendi için hazırlayayım' dedim. Ablalar, abiler; hadi başlayalım. Bilenler sesini çıkarmasın ama! Sonuçta bu tarif benim babamın malı değil. Ama gerçekten çok iyi yaptığıma inanıyorum. Uygulayınca sizler de hak vereceksiniz bana.

DOSTLAR! "TERE OTU SOSLU BEYAZ ŞARAPTA KALKAN" HAZIRLIYORUZ

BATIDA, daha çok buharda pişer bu balık. Ya da buğulaması yapılır. Bizim memlekette ise genellikle tavasına takılırız biz; bilirsiniz . Hele baba; bi de açık havada tüm yeteneklerini üst üste getirip külde pişirirsen, oh oh ohhh! Karnı, beyaz kırmızı arası renkte olanını seçip, balıkçınıza dilim olarak hazırlatın siz en iyisi. Şimdi hemen malzemeleri attırıyorum:

GEREKENLER: 800 gram / 1 kilo arası kalkan dilimleri (4 büyük ya da 8 küçük dilim) ½ şişe beyaz şarap; sek. 1 limondan çıkan rende, 10 adet taze soğan, 2 – 3 çorba kaşığı tereyağı, 1 demet tere (Yalnız özenle yıkadıktan sonra yeniden bağlamalı demeti) sonra tuz ve en son dövülmüş tane karabiber.

KALKAN dilimlerini hafif tuzlayıp biberledikten sonra, kapaklı bir tavada yağı eriteceğim. Ateş yüksek olmalı yalnız. Ve her dilimin iki yanını yine ikişer dakika süreyle tereyağında çevirin siz. İncecik kıyılan taze soğanı da ekleyip bir alt üst ettikten sonra şarap da karışıma dahil olunca kapak da kapanıyor tabii. Limon rendesi ile tere demetinin, tam kaynama noktasında içine atılması gerekir. Önemli bu, aman ha; dostlar! Dilim büyüklüğüne göre 15 ya da en çok 20 dakika, ateşin kısık pozisyonunda tıkırdatıverin şöyle. Balıklar pişer pişmez suyun % 50’ sini süzün. Bu arada ben de “tere demeti” ni dışarı çıkarıp süzülen “şaraplı balık suyu” ile birlikte robottan geçirmekteyim. Ne oldu; suluca bir sosumuz oldu. Yeşil soğanların bir bölümünü de tercihe göre olaya ekleyebilirsiniz. Meraklısı birkaç kaşık kremayı da eklesin, can gönlü dilerse. Geriye ne kaldı; kalkanları pişme suyu içinde, yanında yeşil tere sosuyla birlikte bekletmeden servis yapmak... Az daha unutuyordum; bu buğulu hafif yemeğin en sıkı dostu ise bol haşlanmış ufak taze patatesler. Tadını çıkararak yemelisiniz!

Hadi bana eyvallah! Önce aşağıya; arabama inip kalkanları kaptıktan sonra mutfağa dalacağım. Süre azalıyor. Taymingimi bizimkilerin dönüşüne göre hesaplamalıyım çünkü! Herkese hörmetler. 

GÖNDEREN / Balıkçı Altan