Ünlü Araştırmacı Kutsi Akıllı Osmanlı Mutfağı'nın Bilinmeyenlerini Anlattı

Bugün çok farklı bir araştırmacı ile birlikte Osmanlı Mutfağının derinliklerine inmek ve oradaki engin kültürü sizlerle paylaşmak istiyoruz. Senarist, metin yazarı ve animasyon film yönetmeni Sn. Kutsi Akıllı 6 yüzyıllık Osmanlı Mutfağı hakkında yaptığı araştırmalarla dikkat çekiyor... Biz de kendisiyle son zamanlarda değeri daha da anlaşılmaya başlanan Osmanlı Mutfağı'nın bilinmeyenlerini Kutsi Akıllı ile konuştuk

 

- Sizi Osmanlı Mutfağını araştırmaya iten en önemli sebep neydi? Aslında araştırdığınız sadece bir mutfak değil, eserinizi de Osmanlı yemek tarifleri gibi sığ bir anlatıma indirmek mümkün değil. Siz bir dönemin tarihini mutfak penceresinden aktarıyorsunuz. İngilizler’in meşhur atasözü “You are what you eat” (Ne yersen o’sun) geldi aklıma. Gerçekten de insanın hatta bir devletin kaderini yedikleri içtikleri belirleyebilir mi?

 

Kutsi Akıllı - Aslında burada 2 soru soruyorsunuz. Benim araştırma sebebim ve yenilenlerin etkileri. Benim merakım aileden. Osmanlı yemekleri yapılan ve bunu, yıllar sonra o tariflerin orijinallerini okuduğum zaman anladığım bir ailede büyüdüm. Damak zevkinin çok önemli olduğu bir ailede. Bu beni hayatımın her döneminde etkiledi. Osmanlıca okumayı da becerdiğim için araştırmaya başladım, araştırırken insanlar bu araştırdıklarımı paylaşmam gerektiğini söylediler. Paylaşmaya başladım, ilgi çekti. Ben de devam ediyorum. hem araştırmaya, hem paylaşmaya.

 

İkinci sorunuza gelince,evet. Yediklerimiz içtiklerimiz hareketlerimizi etkiliyor. Üstelik kısa süreli etkileri haricinde, uzun süreli olduğunda hem epigenetiğinize hem de genetiğinize etki edebiliyor. Örneğin 3 nesil sonra yenilen GDO'lu besinlerin genetiğimize ne gibi etkide bulunabileceğini konusunda bilim adamları net konuşamıyorlar.

 

-  Osmanlı mutfağı kendine özgü bir mutfak mıydı yoksa tıpkı bir İmparatorluk gibi türlü medeniyetlerin birleşimi olan bir dünya coğrafyası mutfağı mıydı? Yani hangi noktada bu Osmanlı, bu Çerkez, bu Acem, bu Rum diyebiliriz?

 

Kutsi Akıllı - Bir mutfağın kendine özgü olma kıstaslarından biri de absorbe edebilme, dönüştürme, değiştirme, üzerine bir şeyler katabilme ve farklı bir biçimde hayata getirebilme kapasitesidir ki bu Osmanlı mutfağında fazlasıyla var. Aynı soruları Fransız, Çin, İtalyan kısaca mutfak diye tanımladığınız her mutfak için sorgulayabilirsiniz.

 

- Sizinle görüşmek için ön araştırma yaptığımda aslında uğraştığınız alanın genişliği beni hayrete düşürdü. Örneğin daha önce adını hiç duymadığım birçok genç okuyucumuzun da duymadığını tahmin ettiğim halk arasında "gavata", "kavata domatesi", "kambe biber", "kamber biberi" diye tabir edilen bir sebzeden sayenizde haberdar oldum. Patlıcangiller familyasına dahil olduğunu belirttiğiniz bu kavata gerçekten domates miydi, biber miydi? Osmanlı’ya nereden geldi? Kavata ile pişirilen en özel yemeğin tarifini de alabilir miyiz?

 

Kutsi Akıllı - Sarayda sıkça yapılan bir yemek ama benim de çocukluğumdan beri yediğim bir şey değil. Bir sebeple ekimi azalmış vb. sanırım. Bunun yanında kavata konusunda araştırılması gereken pek çok şey var. Örneğin bazı tariflerde hemen yemeğe konurken bazı tariflerde yemeğe konmadan önce acısının çıkartılması gerektiği belirtiliyor. Bu bile birden çok çeşidi olduğunun göstergesi. Ben dolmasını da yaptım ama en beğendiğim domatesli kavatalı kızartma yahni oldu.

 

- Osmanlı mutfak argosunda patlıcan "tarla balığı" olarak geçermiş. Bir söylentiye göre de patlıcanı özellikle batıda at yemi olarak kullanırlarmış. Patlıcan ise bizim özellikle Güneydoğu’nun en sevilen sebzelerinden… “Hatta Urfalılar için patlıcan ve bulgur olmasa aç kalırlar” derler. Patlıcan’ın Osmanlı mutfağındaki yeri nasıldı? Patlıcan ile ne tür yemekler pişirilirdi?

 

Kutsi Akıllı - Patlıcan Orta Asya'dan beri Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden. Divanü Lugati't Türk'teki adı "bütuge". Sadece Türk ve Osmanlı mutfağının değil Abbasi ve arap mutfağının da vazgeçilmezlerinden patlıcan. Bırakın yemeği kebabını, turşusu hatta tatlısı bile yapılıyor. Açıkçası tatlısının nasıl bir şey olacağını merak ediyordum, tek kelimeyle muhteşem bulduğumu söylemeliyim. Onun da tarifini kuzubudu.com'a koydum.

 

- Kahve bir kültürdür? Osmanlı’ya kahve Yemen’den geldi diye biliyoruz. Ama neden Yemen kahvesi değil de Türk kahvesi daha meşhur oldu? Türk kahvesinin içme adabı var mıdır? Bir kahvenin kırk yıl hatırının arkasındaki sırrı merak ediyoruz aslında…

 

Kutsi Akıllı - Kahve çok derin bir kültürdür. Kahve sadece bir içecek değil bir köprüdür, bir araçtır. Kahvenin Yemen'de meşhur olmasına imkan yoktu çünkü onlar kahveyi bildiğimiz anlamda tüketmiyor yani içmiyorlardı. Uyanıklık ve zindelik verdiği için ezilmiş olarak yağın içine katma vb yöntemleri kullanıyorlardı. Kahvenin çekirdeklerinin kavrulduktan sonra öğütülerek pişirilmesi Osmanlı mutfağına ait bir yöntem. Zaten bu yüzden adı Türk kahvesi. Gerçi Kültür Bakanlığımızın çabasızlığı yüzünden Avrupa'da artık tamamen Yunan Kahvesi olarak biliniyor. Siz, sizin olana sahip çıkmazsanız, sizin olana sahip çıkana sahip çıkmazsanız, sizin olanın sizinliği şaibelenir, sonra bir gün bakarsınız ki artık sizin değil.

 

- Hazır kahve demişken, ilk kez kahvedan diye bir materyali sizin sayenizde öğrendim. Cezveyi bilirdik biz… Kahvedan nasıl bir mutfak aracı. Pişirme için mi, sunum için mi kullanılırdı. Üzerindeki taşlar gerçekten yakut ve zümrütten miydi?

 

Kutsi Akıllı - Kahvedan sunum için. Üzerindeki taşlara gelince zengin evlerinde ve sarayda gerçek mücevherle bezeme yapıldığını biliyoruz.

 

"Bugün ithal ettiğimiz mısır Amerika'dan gelip Osmanlı imp. o kadar hızlı yayılmıştı ki, Avrupa mısırı 'Turkish wheat' olarak tanıdı, bildi" Kutsi Akıllı

 

- Siz araştırmalarınız sonucu Göbeklitepe’de dahi (yaklaşık M.Ö. 12 binli yıllarda) dini ayinlerde bira içildiğine dair buluntuların keşfedildiğine dikkat çekiyorsunuz. “Bira Ortadoğu ya da Anadolu kökenli olmasına rağmen Osmanlı imparatorluğunda batılılaşma hareketiyle popülerlik kazanmıştır. Osmanlıda biraya verilen lakap ‘Fatma ananın helvası’dır” demiştiniz. Osmanlı zamanında içki ne kadar tüketilirdi? Hangi padişah döneminde içki tüketimi özellikle bira artış gösterdi. Üstelik bira gibi bir içeceğe Fatma ananın helvası denmesinin sebebini gerçekten öğrenmek için sabırsızlanıyorum. Bununla birlikte bize antik dönemden günümüze biranın hikayesini anlatabilir misiniz?

 

Kutsi Akıllı - Biranın hikayesi oldukça uzun. Twitter hesabımdan " @kuzubudu bira " yazıldığı zaman ulaşılabilir. Osmanlı zamanında içki tüketimi daha çok şarap ve rakı üzerine. Bira batılılaşma hareketi ile gelen bir içki. Ülkeniz üzüm ülkesi. Çok çeşitli ve değişik tatlarda üzümler var. Bugün Fransa'daki bir çok üzümün menbaı Anadolu. Şarap endüstri olarak olmasa da bireysel olarak çok gelişmiş. Bira gibi düşük alkollü içecekler yerine daha yüksek alkollü olanın tercihi söz konusu bence. Ve tabi daha lezzetli olanın. Çok geniş bir meze kültürünüz var ve bira pek meze uyumlu bir içki değil.

 

- "Christopher Columbus'un keşif gezisine çıkışının sebeplerden biri de Sakız Adası dışında yeni bir sakız kaynağı bularak tekeli kırmaktı” diyorsunuz. Sonradan kelimenin tam anlamıyla bir dünya keşfine olan bu “Sakız” neden bu kadar önemliydi? Sakız ile ne yapılıyordu?

 

Öncelikle dönem için ağız kokusu ve diş sağlığı açısından çok önemli. Ayrıca sakız çiğnemek genç kızlar için oldukça popüler bir eğlenceydi. Rakıdan ekmeğe, etli yemeklerden balığa, sütlü tatlılardan lokuma kadar bir çok yiyeceğe konan bir çeşitten söz ediyoruz.

 

- Osmanlı döneminde balık tüketilen bir besin kaynağı mıydı? Padişah ve saray sofrasında ne tür balıklar yer alırdı?

 

Kutsi Akıllı - Evet, kesinlikle öyle. bazı araştırmacılar arasında bu konuda ihtilaf olsa bile ben kesinlikle balığın saray dahil ciddi bir besin kaynağı olduğunu düşünüyorum. Balığa düşkünlükleri şile bilinen iki padişah ise Fatih Sultan Mehmet ve 2. Abdülhamit. Fatih'in yılan balığını ve "Haşerat-ı bahriyye" denilen kabuklu deniz hayvanlarını sevdiği biliniyor. 2. Abdülhamit'in sevdiği ise lüfer

 

- Balık yenir de ardından helva yenmez mi? Osmanlı’da helvalar da meşhurdur. Tatlı kültürünün bu kadar zengin olmasını neye bağlıyorsunuz?

 

Kutsi Akıllı - Tatlı dünyanın her yerinde sevilen bir lezzet. Osmanlının bunun dışında kalması da düşünülemez tabi. Bir de başat bir mutfaksanız bunun çok fazla çeşidini üreteceksinizdir, bu normal. Özellikle Osmanlı mutfağının Abbasi mutfağından etkilendiği kolunda etli yemekler bile şekerli olarak pişiriliyor. Bunda zamanında Evliya Çelebi tarafından da dillendirilen "mümin helva gibidir" ve tatlı sevmek imandandır" gibi şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmeyip, tabelalar yaptırarak dükkanlarına astıkları hadisler var. Bu hadisler de Osmanlıda tatlı çeşitlerinin gelişmesinde etken olan itici sebeplerden.

 

- Gelelim Ay Çöreği’nin hikayesine… Biz biliyoruz bu hikayeyi ancak bir tarihçi- araştırmacı üstelik belgeselci olarak sizin anlatım ve katkılarınızı da merak etmiyor değiliz. Bize Ay Çöreği’nin çıkışını anlatabilir misiniz? Ve bu hikaye neden çok bilinmiyor?

 

Kutsi Akıllı - Kruvasanın hikayesi çok kısa aslında. Viyana kuşatmasında bizimkiler şehrin öyle kolay düşmeyeceğini anlayıp geceleyin bir surdan aşma çalışması yapmaya karar veriyorlar. Gecenin o saatinde ayakta olanlar ise sadece fırıncılar. Fırıncılar olayı fark ediyor ve bildiriyorlar, bu suretle sızma ve baskın önleniyor. Fırıncılar da bu göya olayı kutlamak ve o günün anısını yaşatmak için, aslında milli duyguları kaşıyarak o günün rantından uzun süreli istifade etmek için, Osmanlıları temsil eden hilal şeklinde bir çörek tasarlıyorlar. Olay bilinmiyordan ziyade bizde pek bilinmiyor. Herhangi bir Avusturyalıya sorduğunuzda cevap verebilir sanırım.

 

- Osmanlı deyince aklımıza gelen bir diğer kavram ise “Şerbet” O dönemde şekerin doğal olarak (özellikle dut, üzüm, nar vs. gibi) meyvelerden elde edildiğini göz önüne alırsak, günümüzdeki insanlardan çok daha şanslı olduklarını da düşünüyorum. Hem en doğal haliyle hem de en sağlıklı şekilde içeceklere ulaşılabiliniyormuş. Şerbet konusunun içine tabi ki kompostoları da dahil edebiliriz. Osmanlı’da şerbetler hemen her sofrada bulunur muydu? Yazın nasıl soğutulurdu, nasıl muhafaza edilirdi?

 

Kutsi Akıllı - Öncelikle o dönemde şeker var. Şeker kamışından elde ediliyor. Bu konudaki bilgileri @kuzubudu akışlarında bulabilirsiniz. Tek problem çok pahalı oluşu. Bazen en iyi cins balın iki misli fiyata çıkabiliyor kilosunun değeri. şerbetler her dönemde sofrada yerleri olan çeşitler. Tabi ki zenginliğinize göre. Balla da imal ediliyorlar. Yazın karlılardan getirilen sıkıştırılmış, buz haline getirilmiş karlarla soğutuluyorlar genelde. Sitede de tarifini verdiğim "karsambaç" yazın pek revaçta mesela. Bugün içilen kırılmış buzla yapılan içeceklerin ve dondurmanın da kökünde şerbetlerimiz var

 

- Bağlantılı olarak sormak istiyorum. Hz. Mevlana’nın en sevdiği şerbet olan Sirkencebin şerbetinin tarifine yer vermiştiniz. Bu tarifi okuyucularımızla paylaşır mıydınız?

 

Kutsi Akıllı - Tarif sitede bulunuyor. İsteyen yapabilir. Çok lezzetli bir şerbet. Ben genelde iyi elma sirkesini tercih ediyorum.

 

- Muharrem ayındayız. Ve birkaç gün sonra hemen tüm evlerde kazanlarla aşureler pişecek. Bize Osmanlı’da pişirilen en orijinal aşurenin tarifini verebilir misiniz? Aşurenin manevi anlamını da öğrenmek isteriz.

 

Kutsi Akıllı - Aşurenin kökeninin Hz. Nuh'un gemisinde son kalan yiyeceklerinin hepsinin bir kazana atılarak pişirilmesi olduğu söylenir. Tatlısı çok bilinmekle birlikte tuzlusu da vardır aşurenin. Tuzlusunun içine genelde kurbandan kalan et de eklenir. Onu da bugünlerde yapıp tariflerin içine eklemek niyetindeyim.

 

Röp. Neslihan Sultan PALA