Vazgeçilmezlerimiz; ot yemekleri ve salataları

Merhaba Arkadaşlar..

Burada sizlerle, gerçek bir etçil olmama rağmen, çok sevdiğim ve asla vazgeçemeyeceğim otlarla ilgili kendi bildiklerimi paylaşmak istiyorum. Tabii ki herkesin kendine has yemek pişirme yöntemleri ve alışık olduğu bir damak tadı vardır, buna saygı duyuyorum. Benim, dilim döndüğünce sunduğum tarifler, hem bu sitedeki paylaşıma katılmak hem de bazı yemekleri yapmayı gerçekten bilmeyenler içindir.. Ustalara ustalık öğretmek gibi bir niyetim yok, asla olamaz da, aman haa..

Tabii ki tariflerimi yine, eski Mersin’den yaşanmışlıklar, yani anılarım eşliğinde sunacağım. Umarım, sıkılmadan okursunuz..

Hem spor, hem ruhsal terapi ve hem de Çukurova Mutfağının ağır ve tehlikeli bulunan bazı yemeklerini az da olsa sağlıklı hale getirmek için, ot toplamak ve sofralarımızı bu otlarla zenginleştirmek Mersin’de çok önem verilen, eskiden beri inanılmaz sevilen ve hala devam eden bir güzelliktir..

Bir varmış bir yokmuş:)) Çok eskiden beri süregelen, akşam üstü ot toplama yürüyüşleri, hala devam ediyorsa da, özü- ruhu bu yazıdadır ..

Burada anlatılanlar asla bir köyde değil tamamen şehrin göbeğinde yaşanalardır. O yıllarda bir araya gelip ot toplamaya çıkan kadınlar, aynı zamanda şehre gelen hiçbir tiyatro oyununu kaçırmaz, sinemaya gelen her yeni filmin biletlerini titizlikle önceden aldırır (o yılllarda öyle bir uygulama vardı), en şık lokantalarda eşleri ile davetlere katılır, erkeklerle kadeh tokuştururdu.Yani aklınıza gelebilecek her türlü sosyal faaliyetin tam ortasında olan işte bu kadınlar, ot toplamayı da aynı güzellikle ve severek yaparlardı..

Mahallenin kadınları ve genç kızları, akşama doğru, yani evlerinin diğer işlerini bitirdikten ve akşam yemeklerini hazır ettikten sonra, gezmeye gider gibi hazırlanır ellerinde poşetler, bıçaklarla, konu komşunun bahçeleri, dağ - bayır, bağ- bahçe beş altı km yol kat ederek, bizim oralarda bilinen adları ile Hindiba, Eşek Turpu, Ebe Gümeci, Kuş Ayağı, Yabani Pezik( Pazı) ve daha bir çok ot türünü toplarlardı.

Benim de yüzlerce kez katıldığım ve çok sevdiğim bu öğleden sonra ot toplama seanslarından aklımda en çok yereden şeylerden biri ise, şimdi pazarlardan aldığımız defalarca bol sularla yıkadığımız sebze ve meyveleri o zaman dalından toplayıp öylesine silip yememizdi.

Tarlaların içinden geçerken domateslerin yaydığı o muhteşem kokuyu asla unutamam, körpecik hıyarları beş metre ötenizde birisi yese o mis gibi kokusunu alırdınız, marulların göbek kısmını alır, yıkamadan yerdik. Yanımızda mutlaka tuz bulundururduk ki hafifçe kızarmış yeşil domatesleri dalından koparıp öylesine silerek ortadan ikiye böler tuza bulayarak sularını akıta akıta yerdik veya körpecik badem - erik çağlası mevsimi ise bu yürüyüşlere kesinlikle tuzsuz çıkmazdık.

Onlar ne harika tatlardı öyle, ne lezzetlerdi ki bunları düşününce, her şeyi hileli suni ve hormonlu tüketen şimdiki çocuklar adına üzülüyorum.

Tertemiz havada, envai çeşit kır çiçeği ile bezeli hemen her rengin her tonunu bulabileceğiniz o kırlarda bahçelerde güle oynaya şarkılar söyleyerek - şakalaşarak otlarımızı toplar hava kararmak üzere iken neşe içinde evimize dönerdik.

Toplanan otları önce, içinde bulunabilecek minik böceklere dikkat ederek itina ile temizler, sonra bol suda yıkardık. Genelde, Hindiba ve Eşek Turpu veya diğer adıyla (Turp Otu, Hardal otu da deniyor) yıkandıktan sonra en körpe yerleri seçilir, bolca tuz atılmış kaynar suda tırnağınız içine geçecek kadar haşlanır. Daha sonra suyu süzülen bu otlar avuç içi ile hafifçe sıkılır, düz bir servis tabağına, bir birinden ayıracak şekilde tiftiklenerek yayılır, iyice ezilmiş iki üç diş sarımsak, bir limonun suyu ve varsa sızma zeytinyağı, yoksa da kullandığımız her hangi bir sıvı yağ, bu üçlü karışım, haşlanan otların üzerine gezdirilir, arzu edilirse pul biber de katılıp iyice harmanlanır, akşam yemeklerinin yanında salata olarak tüketilmek için hazırlanırdı.

Aynı zamanda bu haşlama salatalar, harika birer rakı mezesi de olabilir.. Haşlama salata olarak (semiz otu hariç), bir çok otu aynı şekilde hazırlayabiliriz .

Haşlama suyunu değerlendirmek istiyorsanız yani illa da vitamin diyenlerdenseniz bu haşlama sularını bazı çorbalarda kullanabilirsiniz ..

Ebe gümeci toplamışsak, aynı şekilde temizlenir yıkanır incecik doğranır, tel süzgeçte bekletilirken, tencereye iri bir baş kuru soğan (bu topladığınız otun miktarına göre iki veya üç kuru soğan da olabilir, soğan bol olursa, otlu kavurmalar daha lezzetli olacaktır) zar iriliğinde doğranır zeytin yağı ilave edilir soğanlar yumuşatılır hatta biraz kavrulur, en son çok az biber salçası veya pul biber eklenir ve üzerine otlarımızı bırakırız, hepsini karıştırıp kapağını örter en kısık ateşte arada hafiçe karıştırarak su katmadan pişiririz.
Burada dikkat etmemiz gereken husus soğandan başlayarak yemeği hep kısık ateşte ve hiç su katmadan kendi bırakacağı suyu ile ama yakmamaya dikkat ederek usulca pişirmektir.

Bazı otların midede şişkinlik yapmaması için güzel pişmesi, ama asla erimemesi gerekir. Ebe Gümecinin iri ve hafif kartlaşmaya yüz tutmuş olanlarını toplamışsak bu daha çok su bırakır. Ebe gümeci kavurmamızı eritmeden fazla suyunu çektirerek gerçek lezzetini bulması için ve bazen bu şekli ile de çok sevildiğinden pişmesine yakın, yarım çay bardağı veya iki çorba kaşığı kadar pilavlık bulgur katılır.

Özetle kavurma otlar ne kadar susuz ve kendi yağında özleşerek pişerse o kadar lezzetli olacaktır..

Size bir şey daha söylemek isterim, tabi arzu ederseniz, bol soğanla ve susuz kavrulan bir çok ot yemeğine, sucuk ilave edebilir ve sonra da üzerine yumurta kırabilirsiniz veya yalnızca yumurta kırarsanızda çok güzel olacaktır.

Bu, benim rahmetli babacığımın çok sevdiği bir şeydi, hatta bazen abartır, taze fasulyeyi çintme doğratır, haşlatıp sıktırır aynı şekilde bol soğanla kavrulan fasulyenin üzerine mutlaka yumurta kırarak yerdi. Normalde yumurtayı, alasulu veya rafadan yemeyi tercih eden babam, sebze ve ot kavurmanın üzerine (Yumurtalı Ispanak hariç)) kırınca iyice pişmesini isterdi. Demek ki bu da onun damak zevkiydi ama itiraf etmeliyim ki bende bu tatları aynı ayrıntılarla seviyorum..

Ayrıca pazı saplarından, Çukurova bölgesinde çok iyi bilinen genelde öğlen yemeği olarak tüketilen bir başka tarifimizde, mutlaka herkes tarafından bilinmeli ve tüketilmelidir .

Bunun için ilk önce yaklaşık bir kg pazı veya ıspanak sapı için bir su bardağı yeşil mercimeği önceden ıslatmalıyız, diğer taraftan pazı saplarını, yeşil fasulyede yaptığımız gibi saçaklarından, kılçıklarından ayıklamalı ve istediğimiz irilikte doğrayıp tel süzgeçte güzelce yıkayıp, süzülmesi için bir kenarda bekletirken, tencereye bir baş kuru soğanı, istediğimiz irilikte yemeklik doğrayıp, sıvı yağda yumuşatıyouz. Daha sonra bir çorba kaşığı salça ilave ediyoruz, ardından, da ıslattığızım mercimeği, ve en sonrada süzülen sebzelerimizi katıp, kısık ateşte ağzı kapalı ara -ara karıştırarak saplar yumuşayıp sararıncaya kadar pişiriyoruz. Daha sonra, üzerini kapatacak miktarda -mutlaka kaynar su- ilave edip tüm malzeme özleşene kadar yemeğimizi pişiriyoruz.

Altını kapatmadan beş dakika önce, bir limonun suyunu ilave edip bu şekilde de beş dakika kadar kaynatıp altını öyle kapatıyoruz.

Son işlem olarak, yani pişen yemeğimizin altını kapattıktan sonra iki diş sarımsak ve bir tutam kuru naneyi birlikte ezip, üzerine gezdirirsek yemeğimiz herşeyi ile servise hazır hale gelecektir. Bu tarifi, hem ıspanak ve hem de pazı sapları ile pişirebiliriz, limon yerine, sumak ekşisi veya her ikisinin karışımını, mercimek yerine, kuru börülce veya haşlanmış nohutla da deneyebiliriz.

Ispanak saplarını aynı yöntemle, pirinç katarak ve arzu edersek kıymalı veya kuzu kuşbaşı eti ilede pişirebileceğimizi eminim herkes biliyordur..

Temel olarak otlardan, hem salata ve kavurma olarak, ve hemde kurubakliyat ilave edip sulu, ekşili, salçalı istersek -kıymalı- etli - veya etsiz yemeğini de ufak değişikliklerle, sınırsızca değerlendirebiliriz.

Mutfak, biraz da bizim hayal gücümüze kalan sınırsız bir sanat dalı gibidir, severek ve isteyerek yaparsak, çeşitleri zenginleştirmek yalnızca bizim elimizdedir.. Mesela, yalnızca semiz otundan bile neler hazırlayabileceğimizi düşününce nasıl zenginliklere sahip olduğumuzu görüp şükrediyorum. Daha sonra bunları da sizlerle paylaşmak isterim.

Mersin Sevdalısı, ndan

Sevgilerimle.