Yabani mantar ve mantar sote

Sonbahar mevsiminin köylüler için başka başka anlamları vardır. Bir yandan bütün bir yazın yorgunluğunu atmak için fırsat bulmuşken bir yandan da mevsimin getirdiği serinliğin keyfini yaşarlar. Havalar iyice soğumadan örtüsünü değiştirmeye başlamış doğanın sunduğu nimetlerin tadını çıkartırlar. İşte ben de bu tadı çıkartan köylülerden biriyim.

Küçücük bir köyde doğdum. Ortaokula kadar da köyde yaşadım. Sonra eğitim olanakları ve kültürümüzün “okuyan adam olur” bakışı nedeniyle ayrıldım köyden ama her yaz mevsiminde de koşa koşa yine köyüme gittim. Ta ki okul hayatı bitip evlenip de şehre tamamen yerleşene kadar. Gerçi ben hala her yaz Ege ya da Akdeniz yerine köyüme koşarım ya, neyse! Bu yüzden olsa gerek ben kendimi şehirli olarak değil, köylü olarak görürüm. Bazen, keşke oradan hiç ayrılmamış olsaydım bile derim.

Köyümüzü bizler için güzel yapan birçok neden var. Bunlardan bir tanesi de sonbahar mevsiminde ortaya çıkan yabani mantarlardır.

Yağmur ile iyice doyan toprak mevsimin nemiyle birleşince ortaya farklı lezzetler çıkar. Her yörede isimleri farklı, lezzetleri farklıdır; ama doğal olması nedeniyle ifade ettiği tat hep aynıdır. Ancak hemen belirtmeliyim ki bu doğal lezzetler özel olduğu kadar da tehlikelidir. Bu tehlikeyi de göz ile görebilmek, koklayarak anlayabilmek, hatta tadarak tanımlayabilmek bile mümkün değildir. Bu yüzden dikkatli olmak gerekir.

Ben bu yazımda sizlere köyümde yetişen ve bizim yediğimiz bir iki mantar türünden ve bunların lezzetinden bahsedeceğim. Ancak bundan önce şunu belirtmekte fayda var; zehirsiz olarak bilinen ve yenen mantarlara çok benzeyen ve göz ile ayırmanın güç olduğu mantarlar vardır. Üstelik hayati sağlık sorunlarına sebep olabilirler. Bu yüzden; köyümüzdekiler ile aynı olsalar bile, ben kendi köyüm dışında yabani mantar yemem. Çünkü hiçbir kitap, hiçbir tarif ya da teknik; yenebilen ve zehirsiz olan mantarları tanımlamaya yetmez. Mantarların sadece uzman kişiler tarafından toplanması gerekir. Okuduklarıyla hareket edip mantar toplayanlar çok büyük bir tehlikeyle karşı karşıya kalabilir.

Ben yabani mantarları çocukluk yıllarımda toplamaya başladım. Birçok keresinde de topladığım kimi mantarlar yediğimiz türlere benzediği ama yediğimiz tür olmadığı için büyüklerim tarafından ayıklandı ve atıldı. Yıllarca topladığım mantarlar sofraya gelmeden önce ayıklama ve temizleme aşamasında kontrolden geçti. Tabi sonunda ben de yediğimiz türleri benzeşse bile yemediklerimizden ayırmayı öğrendim. Yöremizin tüm yetişkinleri bu alanda halk uzmanlığı diyebileceğimiz bir uzmanlığa sahiptir. Sonbahar mevsiminde köyümüzde çok sayıda mantar çıkmasına ve belki de birçok türü zehirsiz olmasına karşın sadece beş tanesi tüketilir. Bunlar; kanlıca, çam mantarı, kara sümüklüce, ak sümüklüce ve dobalan mantarıdır. İlkbahar mevsiminde çıkan “akça mantar” ile “söbelen mantarı” da eklenince yediğimiz mantar türü sadece yedi tanedir. Başka yörelerde yendiğini bildiğimiz başkaca türleri köyümüzde görsek de yemeyiz. Bu saydığım mantarlar yılların verdiği uzmanlık sayesinde yenebildiği bilinen mantarlardır. Ancak bunların da benzeyeni olduğu için başka yörelerde toplanarak yenmesi bu uzmanlığa rağmen tehlikelidir.

Her son bahar mevsimi gibi geçen ay yağan yağmurlarla birlikte yine bolca yabani mantar çıktı. Elbette ben de kendimi, bir sebep bulup köyüme attım. Üstelik havanın güneşli olduğu bir gün; henüz iki buçuk yaşındaki çocuklarımı da alarak hemen köyün civarındaki çamlık alana gittim. Birkaç saatlik bir gezinti ile yeter miktarda da mantarı topladım. Sonraki günlerde de bu gezintileri sürdürdüm. İnsanın serin bir mevsim olsa da doğa içerisinde yürüyüş yapması ve mantar toplaması inanın çok keyifli oluyor. Bu günlerden birisinde dağa doğru tırmanma şeklinde yaklaşık on kilometre yürüdüğümü söyleyebilirim. Bu sonucu görmek de insanı mutlu ediyor. Bu mesafeyi tırmanabilmek bedenen benim hala şehir hayatına tam adapte olmadığımı gösteriyor.

Bu satıra kadar size birçok şeyi anlattım ancak topladığımız mantarlarla yapılan mantar sotenin lezzetini anlatabilmem olanaksızdır. Eğer imkân olsa, sizlere köyümde bu lezzeti tattırmak isterdim. Bu lezzet ancak böyle anlatılır. Mantarın yabani olmasının kattığı tat ile insan yemeğin keyfine doyamaz. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki; çam mantarı ile yapılmış bir mantar sote yeseniz, bir daha başka türlüsünü yemezdiniz. Biz mantarları; közleyerek, kızartarak, sotesini yaparak ya da soğanlı ve salçalı yemeğini yaparak tüketiyoruz. İnanın her türlüsü başka bir güzel oluyor.

Gençlik yıllarımızda meralarda hayvan otlatırken topladığımız mantarları öğlen yaktığımız ateşlerde közleyerek yerdik. Yani edindiğimiz uzmanlık uzun yılların birikimidir. Bu yüzden sizleri bir kere daha uyarıyorum. Bu derece bir deneyiminiz yok ise yabani mantar toplamayın…

Uyarı: Yenen mantarları ayırt etmek için geçerli hiç bir teknik yoktur. Mantarların fotoğrafına bakarak ya da okuduklarıyla toplamak ve yemek çok tehlikelidir. Bu yüzden burada yazılanlar kesinlikle yenen mantarları tanımlama aracı olarak kullanılamaz. Bu yazının amacı yabani mantar zehirlenmelerine dikkat çekmek ve aynı zamanda sadece köyümüzde yetişen yabani mantarların lezzetini vurgulamaktır.

Fotoğraflar : http://blog.milliyet.com.tr/bilecik-te-mantar-gezisi/Galeri/?GaleriNo=22379