Yanı başımızdaki ölüm : Aflatoksin

Aflotoksin kelimesini sıkça duyduğunuzu zannetmiyorum, duyduysanız da üstünde durmamışsınızdır. Durmadık ta zaten ama bundan sonra sıkça duyacağınıza eminim. Zira aflatoksin bir tür zehirli madde. Özellikle kırmızıbiberde ve fındıkta bulunması muhtemel bir çeşit küf zehiridir. Aslında, son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettiği birçok kimyasal maddeden biridir. Bir tür zehir özelliği taşıyan aflatoksin, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olur.

Daha bilimsel tabirle; Aflatoksin, Aspergillus flavus ve A.parasiticus adlı küflerin türleri tarafından üretilen toksik bir grup bileşiktir. Bu küfler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında bazı yiyecek ve nem maddelerinde ürer ve afla toksin oluşmasına neden olurlar. Halihazırda 18 değişik aflatoksin tipi tanımlanmıştır. B1, B2, G1 ve G2 en yaygın olanları olup, aflatoksinler değişen oranlarda bir arada bulunurlar. Aflatoksinler arasında en baskın ve en zehirli olan tip ise B1 tip küf zehiridir.’dir.

Aflatoksinler insanlarda akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini direkt olarak karaciğerde gösterir. Aflatoksinin bu etkisi, son yıllarda yapılan genetik çalışmalarla kesin olarak ispatlanmıştır. İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksin’in gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilir. Bu nedenle gıdalarda bulunabilecek miktar yasalarla belirlenmiştir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen afla toksin miktarı 5 mikrogram, Avrupa ülkelerinde ise bu miktar 2 mikrogramdır.

Aflatoksinin düşük olması da tehlikeyi azaltan bir faktör değildir. Tüketilen gıdalarla sıkça alınması durumunda karaciğerde birikerek benzer etkisini oluşturmaktadır. Bu süreç ölüme kurulmuş bir saat gibidir.

Ne gibi rahatsızlıklara yol açar ?

Afla toksinlerin genel olarak iki tür etkisinden söz ediliyor.

1. Akut aflatoksikoz, orta düzeyin üstünde aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Kanama, akut karaciğer hasarı, ödem, gıda sindirimi, emilim veya metabolizmada değişiklik ve ölüm gibi sonuçlara sebep olur.

2. Kronik aflatoksikoz, düşük ve orta düzeyde aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Teşhisi zordur. Ortak belirtiler arasında gıdaların sindiriminde sıkıntı ve düşük büyüme hızı yer alır. Bunlara ek olarak, bilinen aflatoksin sendromları da görülebilir.

Peki neden genellikle kırmızı biberde ve fındıkta var ?

Aslında yalnızca kırmızıbiber ve fıstıkta değil, birçok gıda maddesinde oluşabilen aflatoksin, tarımsal ürünlerde kayıplara neden olur. Yerfıstığı, Antepfıstığı gibi kabuklu kuru meyveler, mısır gibi hububatlar, pamuk tohumu ve fındık gibi yağlı tohumlar, incir, kayısı gibi kurutulan meyveler de de Aflatoksin oluşumuna hassastır.

Bir gıda maddesinde afla toksinin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün gıda maddesine bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfler nemli ve sıcak ortamlarda gelişir. Afla toksin yapan küfler ise 25-35°C sıcaklık ve yüzde 70’in üzerinde nispi nem olan ortamda oluşur.

Havada ve toprakta her zaman bulunabilen küflerin biberlere bulaşması çok kolaydır. Bulaşmayı önlemek ise hemen hemen imkânsızdır. Bu nedenle esas olan ortamda bulunan küfün gelişmesini sağlayan koşulları yok etmektir. Bu açıdan, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, çoğalabilmesi ve özellikle afla toksin yapabilmesi ideal bir ortam oluşturur. Özellikle, biber hasadından sonra afla toksin oluşmasını önlemenin tek yolu biberin neminin küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede düşmesini; başka bir ifadeyle hızla kurumasını sağlamaktır. Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu “modern kurutma fabrikalarının” sayılarının artırılmasıyla ancak mümkündür. Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu en aza indirir. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun başka bir aşamada da çıkması işten bile değildir. Bu nedenle tarladan, kırmızı pul ve toz biberin tüketimine kadar ki süreçte iyi kurutulması önem taşır. Burada da biber çiftçisi ile pul ve toz biber üreticisinin önemli rolü vardır. Zira, çarşı-pazardan evlerimize, masalarımıza kadar gelen kuru ve toz kırmızı biber, klasik yöntemlerle yetiştiriliyor, toplanıyor ve bilindik yöntemlerle kurutuluyor, daha sonra ilkel değirmenlerde öğütülüp, toz haline getirildikten sonra da pazarlarda satılıyor. Durum böyle olunca da, kansere ve dolayısı ile ölüme bir adım daha yaklaşıyoruz.

İster ilkel yapılsın, ister fabrikasyon yapılsın, kimsenin kimseyi, zehirlemeye ve ölüme hazırlamaya hakkı yok. Umarım, hem üreticiler, hem çiftçiler bundan böyle Aflatoksinsiz ürünler üretirler.