Yaylada kebap ve kar şerbeti

Yaylalarımızdan Gölhisar’ın Gozpınar, Böğürdelik yaylasından, Dirmil’in Kırkmar yaylasından, Maşta’nın Avdan yaylasından, Yeşilova’nın Eşeler yaylasından serin esintiler değerli okurlarım.

Eskiden yaylacılık bir yaşam biçimi, bir gereklilik gibi dururmuş. Havalar ısındığı zaman sürüsü olan da, bir ineği olan da yaylasına çıkar, çadırını kurarmış. Gölhisar’da yayla sezonunun açılışını muhtar heyeti tek tek çadırları ziyaret ederek yaparmış. Bu arada gençler, hayvan dışkısını ateşte kor haline getirir, heyet tam çadırlarına yaklaşınca patlatırlar ortalığa maytap gibi ışık saçar, kutlamayı bir şölene dönüştürürlermiş. Bu olaya da “Köz patlatma” diyorlar.

Yaylada sütler taşar, yoğurt koyulaşır, peynirler dinlenirken süt koyultmacının içine şeker atarak yepilti denilen tatlı da yaparlarmış.

Yaylacılık, yaşamın içinde en esenlikli dönemi olmalı ki düğünler bile yaylada yapılabiliyordu. Emin Demirayak türküsünde dediği gibi “Gidelim gidelim nere gidelim, Dirmil yaylasında yare gidelim” derya, işte biz de böyle bir yaylaya yare gitme olayını bir düğünde yaşadık ve paylaşmak isterim. Gelin alma günü denilen “binim günüydü.” Konvoy yola çıktı, gelin Dirmil Asmabağ köyünden alınacaktı. Bir de baktım ki düğün alayı ormana yöneldi. Maşta yolu üzerindeki Akmar yaylasına vardık. Davullar çalıyordu. Gelin nerde, derken o derme çatma yayla evinden al başlı bir gelin çıktı ki görmeye değerdi. O görseli hazırlıksız yakalanıp alamadığım için hala hayıflanırım.

Evet, yaylada başka neler olur? Bu güdülen sürülerin peşinde koşulur da kebap yenmez mi, saç kavurma yenmez mi, elbette yenir. Üstüne kar şerbeti içilmez mi işte bütün bunlar yaylada bir kültürel vitrin haline gelen sunumlara dönüşür.

Bu sunumlarda Burdur yöresinde kebap denince ilk akla gelen yer Dirmil’dir sevgili dinleyiciler. Teke kültüründe folkloruyla önemli bir yere sahip, üzerinde onlarca kitap yazılan Dirmil, Kebabıyla da öne çıktığı görülüyor. Kebabı birçok yerde bulabilirsiniz ama lezzetteki farkı Dirmil coğrafyasında yetişen hayvanından, Çobanların keçinin, koyunun yaylımına dikkat etmesinden ileri gelir. Çoban sürüsünü killi topraklara sürer mesela. Hayvan killi toprağı yalayarak mineralini, tuzunu alır. Kekik yiyerek, doğada gezerek doğal beslendiği için eti, yani kebabındaki lezzet farkı ortaya çıkar. Tabi buna çobanın çaldığı sipsinin, kavalın katkısını da eklemek gerek.

Kebabın ve saç kavurmanın yayla yaşantısında önemli bir yeri vardır. Çünkü soğuk su ve serin havada kebap yemek ağır gelmez. Yediklerinizi çok rahat sindirirsiniz. Bu yüzden belki de asıl olan kebap değil yaylanın havası, suyudur ne dersiniz?

Gelelim saç kavurmaya, Saç kavurma yayla denebilecek ilçelerimizde, eskiden beri daha çok hayvan pazarlarında uzaktan uzağa kokusuyla pazara girenleri çağıran bir lezzettir.

Taşra da özellikle küçükbaş hayvan çoktur. Keçinin, kuzunun ya da dana ön kollarından yapılan kavurmanın da, yayla yemek kültürü içinde ayrı bir yeri vardır. Saç kavurmalar eskiden sadece hayvan pazarlarında yapılıp satılırdı.

Gölhisar pazar girişinde Kavurmacı Ahmet Serttaş saç kavurma yapardı. Cumartesi günleri pazarda ısrarla bu mesleği elli yıl sürdürdü. Bu gün itibarıyla oğlu dükkân açarak her gün kavurma yaparak bu geleneği sürdürüyor. Bu geleneği sürdüren Usta Kavurmacı Osman Kaya’yı da unutmamak gerek.

Çavdır hayvan pazarı önceden bölgenin en büyük hayvan pazarıydı. Kavurmacılar da pazarın her köşesinde çevreye yaydıkları lezzet kokusuyla insanları çağırırdı. Çavdır Hayvan Pazarında bu geleneği yine elli yıl sürdüren başta Kavurmacı Süleyman Çakır vardı.  Şimdi onun da çocuklarıyla birlikte bu işi yapan çok sayıda esnaf var.

Bunun yanında yayla kültürü içinde asırlardır devam eden diğer bir gelenek de kar şerbeti geleneğidir. Özellikle yazın yaylada serinlemenin diğer bir yolu da kar şerbeti içmektir. Kar şerbeti de kavurmacılar gibi ilçe pazarlarını takip ederler. Bir söz vardır. “Et yersen iç suyu donarsa donsun, tatlı yersen içme suyu yanarsa yansın.” Diye.

Kentlerde kar, buzun rendelenmesiyle elde edilir, yaylada ise kışın son aylarında sertleşmiş, oturmuş kar yüksek dağlarda kayaların arasındaki mağaralara, kovuklara doldurulur. Yazın sıcak aylarında oradan çıkartılır. Kar ya parçalar halinde satılır ya da pekmezle karıştırılıp şerbet olarak içilir.

Bu konuda hem sipsi çalan hem de ömrü kar şerbeti yaparak geçen, sözü edilirken de şerbetçi Mustafa diye anılan 1929 doğumlu Mustafa Ertekin’e buradan selam gönderelim.   

12.8.2020 TRT Ant. Rad. konuşma metni.