Yeme içme endüstrisi nereye gidiyor?

Yeme-içme trendi nereye gidiyor, hangi büyük trendler bu sektörü yönetiyor, müşteriler ne bekliyor, restoran endüstrisi diğer endüstrilerle nasıl bir ilişki içinde?

Müşteri İsteklerinin Değişimi–Yeni Trendler
Dışarıda yemek yeme pazarı, hareket halindeki kaynak ve talep. 2000’li yıllarda restoran işini hangi mega trendler yönetecek? Tüketici ne bekliyor? Yenilikçi ve başarılı girişimciler nasıl düşünüyor ve çalışıyor? Yiyecek hizmetleri diğer endüstrilerle nasıl bağlantılı? Geleceğe nasıl ilerliyoruz?

1- Büyüme Süreci:
•Bireylerin gelirlerinin artması
•Seyahatlerin artması
•Kadınların daha çok çalışması
•Bağımsız olan genç nüfus miktarının artması
•Ev halkı nüfusunun azalması
•Mutfakta çalışmayı sevmeme
•Aile ile geçirilen zamanın miktarı

Tüm bu kaynaklar ve sebepler içinde en önemli olanı çalışmak için dışarı çıkan kadınlar. Direkt bir sonuç olarak, ev halkının aktivitelerine harcayacak daha az zamanları, yemek pişirme hakkında daha az bilgileri var ve genellikle mutfakta çalışmaktan daha az zevk alıyorlar.

2- Yemek servisi endüstrisinin giderek gelişen sosyal etkisi milyarlarca insan için; restoranlar, barlar ve kantinler ikinci bir mutfak, ikinci bir oturma odası ve ikinci bir daire rolünü üstleniyor. Birçok Avrupa ülkesinde ev halkı yiyecek bütçelerinin 1/4 ile 1/3’ünü ev dışındaki yiyecek tesislerine harcamaktadır. Örneğin, İsviçre’de bir kişinin ortalama dışarıda yeme sayısı -atıştırmalar dahil- haftada 3-5 keredir. Ülkemiz bu istatistiklerin çok altındadır.

3- Evin dışında yemek, daha ortak bir yer haline geldiği gibi, beklentiler de artmakta. Tüketiciler paralarının karşılığında fazlasını istiyorlar; daha yüksek kalite, servis ve tatmin. Hatta yiyecek servisi endüstrisinin kendi yaşam tarzlarıyla duygusal ve deneyimsel olarak örtüşmesini bekliyorlar.

4- Et restoranındaki bir geceyi ele alalım. Restoran 20 belki 30 yıllık ve biliyorsunuz ki orada hem çok iyi bir et yiyeceksiniz hem de servisiniz çok iyi olacak (Örneğin, Beyti gibi).

5- Restoran gelişimi yeni bir düşünme şekli gerektirir. Beyin fırtınası, yeni konseptler yaratmaya başladığında, yiyecek servisi uzmanları müşteriden mutfağa doğru düşünmelidir. Artık mutfaktan müşteriye felsefesi yoktur. Misafirlerin isteklerini ve problemlerini anlayabilmek için onların nasıl düşündükleri ve davrandıklarını dikkate almak gereklidir. Yani, müşteri ne bulursa onu yer felsefesi yoktur.

6- Restoranlar artık sadece yiyecek ve içecek satarak değil, müşteriyi tatmin edecek başka unsurları da sunmaktadır.
•Stresli günlük yaşamın taleplerini karşılamak.
•Günlük standart yaşamın dışında iki saatlik bir tatil sağlamak.
Başarılı konseptler artarak iki ihtiyaçtan ya birini ya da ikisini birden karşılamalıdır.

7- Doğru yer seçimi ve restoranın fiziksel konumu, çoğunlukla iş, eğlence, alışveriş ve seyahatin arasında daha çok önem kazanıyor. Hatta bir konseptin gelişmesinde çok önemli bir rol alıyor. Dolayısıyla müşteri neredeyse, restoran oraya gitmelidir.

8- Havaalanları gibi yerlerin bazıları ilgi çekici geçiş durumundadır. Eskiden insanlar işlemlerini yaptırdıktan sonra uçuş için beklemeye başlarlardı. Ama artık öyle değil. Günümüzün yolcusu havaalanına sadece uçuş için değil; alışveriş yapmak, toplantıya katılmak, yemek yemek, içki içmek için gidiyor. Bu değişim henüz başlangıç safhasında, ama gittikçe artmakta.

9- Restoran ve fast-food pazarında bir kitapçı veya bir benzin istasyonu birer oyuncu olabilir. Yiyecek hizmetleri endüstrisinde doğuştan bir yetenekleri var mı? Hayır. Sahip olmak iyi ama çok da şart değil. Böyle büyük bir benzin zincirinin bir fast-food restoranını içine alması gelişimi çok hızlandırır.

1- GELİŞİM
Neden ve etkinin ilişkisi
•İnsanların daha çok parası var
•İnsanlar daha seyahat eğilimli
•Daha çok çalışan kadın var
•Genç nüfus daha özgürce tüketiyor
•Ev nüfusu daha az
•Evde yemek pişirmek daha az popüler
•Aile ile geçirilen zaman daha az

... Bunlar restoran endüstrisinin büyümesi için bir şans.

2- RESTORANLAR BARLAR, CAFELER
Milyonlarca insan için yemek servisi endüstrisi aşağıdakileri sağlıyor.
•İkinci bir mutfak
•İkinci bir yaşam odası
•İkinci bir daire
15-25 yaş arası insanlar dışarıda yemek yemeyi çok daha genç yaşta öğreniyor.

3- GÜNÜMÜZÜN TÜKETİCİSİ
•Daha çok ürün
•Daha yüksek kalite
•Daha yüksek servis
•Daha çok tatmin
•Daha çok duygu
•Daha çok deneyim

istiyor.

4- RESTORAN ETİKETİ ÖNEMLİ
•Ürünün etiketi değil
•Servis şekli değil

Bu bir deneyim etiketi:
(Yiyecek, İçecek, Servis + Duygu ilişkisi önemli)
Başarı: % 51 Duygusal güç, % 49 Profesyonel bilgi

5- TERSİNE DÜŞÜNME YOLU
Eski düşünce Mutfaktan >>> Müşteriye
Yeni düşünce Müşteriden >>> Mutfağa
Müşteri yönlendirmesi önem kazanıyor.

6- TÜKETİCİ YARARLARI
Eğlence, Elverişlilik, Zaman Tüketimi, Zaman Tasarrufu
•Sinema + Yiyecek-içecek birleşiyor.
•Fast-food / Arabaya servis
•Eğlence parkları + Yiyecek servisi end.
•Benzin istasyonu + 24 saat ihtiyaç dükkanları
•Evlere servis ve Pizza

7- GELİŞİM VE BÜYÜME: İŞ, EĞLENCE, ALIŞVERİŞ VE SEYAHAT ARASI
İş
Seyahat Restoranlar Eğlence
Alışveriş
Çok seçenekli bölgeler önem kazanıyor.

8- KONUMLANDIRMA: YENİDEN TANIMLAMA
Tren İstasyonu
Eski: Bilet Al
Yeni: Günlük alışveriş mağazaları, gazeteler, kitaplar, hediye alışverişi

Havaalanı
Eski: Bilet işlemlerinin yapılması, yeme-içme imkanları ve bekleme, uçuş
Yeni: Alışveriş (duty free), toplantı/konferans ve yeme-içme imkanları

Çok Salonlu Sinema
Eski: Film izlemek
Yeni: Arkadaşlarla vakit geçirmek, Popcorn yemek ve yeme-içme

Benzin istasyonu
Eski: Benzin almak
Yeni: Marketler, basılı medya, sigaralar ve fast food

9- ÇEVRESEL YİYECEK HİZMETLERİ
Tatil köyü
Kendin pişir
Doğal parklar
Doğal ürünler
Restaurant + Café

Sigara Gazete
Araba yıkama
Benzin İst.
Yiyecek
Hafif Yemek

10. Müşteriler sürekli olarak yiyecek ve içecek seçimleri yaparken nedenlerini yeniden tanımlamaktadır. Yetmişli yıllarda sadece kalorileri izlerdik. Daha sonra fitness bir öncelik oldu: Sağlıklı beslen ve spor yap. Günümüzde oyunun adı fiziksel ve ruhsal düzen: Özenli yeme, yürüyüş, bisiklet ve çevreyi mümkün olduğu kadar çok kullanarak vücut ve ruh ile uyumlu yaşamak.

11. Mönü Planlaması: Ana yemekler genellikle çiftlik ürünleriyle çevreleyerek eti orta sahneye koyar. Planlama sürecini, satın alma ve kazanma değerini hep et belirlemiştir. Bu yapı günümüzde de sürmektedir ancak yeni, daha az yapılanmış tipte, büyük parça etlerin şart olmadığı yemekler ortaya çıkmaktadır. Maskülen yerine daha feminen, az ciddi ve salatalar, sebzeler, makarna ile ekmek aynı şekilde önemli olan içerikler. Peki ya vejeteryanlar? Onlar her zaman küçük bir azınlık olarak kalacaktır: Bu, deli dana hastalığının sonrasında bile böyle kalmıştır. Ancak bazı insanlar şimdi yarı vejeteryan olarak daha doğrusu eskisi kadar çok et yemeyenler olarak sınıflandırılabilir.

12. Yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi: Günlük yaşamımızın yapısı giderek değişmektedir, çünkü aileler artık otomatik olarak anne, baba ve çocuklardan oluşmamaktadır. Ailenin yapısı ne olursa olsun bireyler artık günde üç kere aynı masada yemek yiyememektedirler. Günümüzün genç nesli yemek yapma ve mutfakta zaman geçirme konusunda daha az bilgilidirler. Toplumumuzdaki bu kayıp yemek servisi endüstrisine büyük bir kazançtır.

13. Daha çok yolculuk etme ve global restoran konseptleri sayesinde günümüzün günlük yemek seçimleri dünya etrafındaki değişik kültürlere kaymıştır. Fast-food zincirleri bile şimdi Meksika, Çin veya Yunanistan'dan elde ettikleri fikirler sayesinde müşterilerce haftada 2.5 kez yerine 3 kere ziyaret edilmektedir.

14. Yemek ne olursa olsun ‘tazelik’, İsveç’ten tutun İspanya’ya kadar tüm mönülerdeki en önemli ve kuvvetli açıklamalardan biri haline gelmiştir. Müşterilerden, şeflerden veya yemek servisi yöneticilerinden tazeliğin sağlam bir açıklamasını elde etmek zordur. Ancak bu yanlış kullanılan terim taze, doğal yemeğin güvencesi olarak kullanılır. İlk izlenimi yalnızca lezzet değil ancak yemeğin toplu olarak değil birer birer hazırlandığıdır. Bu kent yaşamının yapaylığına denge getirmeye yardımcı olur.

15. Salata: Geçen 20 yıl süresinde salatanın rolü ana yemeğe garnitür olmaktan çıkıp çevresi diğer yiyeceklerle süslenmiş bir ana yemeğe dönüşmüştür. Milyonlarca insan, özellikle kadınlar; salatayı taze, doğal, hafif, modern ve kolay olarak görmektedir. Değişik bir tadı olan sağlıklı bir yiyecek olarak değerlendirilmektedir. Meksika'nın tortilla ekmeğinin içine girerek tabaktan ideal bir take-away olarak elde yenen snack haline bile gelmiştir. Dürümler içine salatanın kattığı renk ve tatla günümüzün en revaçta trendlerinden biri haline gelmiştir.

16. Yiyecek ve içeceğin önderleri: Yeme ve içmede oyunun adı devrim değil evrimdir. Soylu temalardan sıradan konseptlere geçiş birçok ayrıntıya dayanır: İçerik, hazırlık, sunum, markalama ve pazarlama. Ancak değişik ülkelerdeki en son önderler bazı benzerlikler sergilemektedir: Etnik kökenleri vardır (Meksika ve İtalya dışında ), taze yapılmıştır ve snack yiyecek ve snack içecek olarak servis edilir.

17. Ekmek arasındaki yiyecekler, tipik olarak klasik şefin repertuarında olmasa da hızlı serviste ana tema olmaya devam etmektedir. Ancak günümüzün çeşitliliği Avrupa'nın zengin fırın kültürü sayesinde yeni boyutlar ve olanaklar elde etmiştir.

18. Sonuç olarak zaman hayatımızın en önemli faktörü haline gelmiştir. Ev dışı pazardaki (away-from-home-market) gerçek büyüme masalara sunulan oturarak ve tabaklarda yenilen yemek değil, ama hareket halinde ve take-away olarak yenilen yemektir.