Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

28 Ağustos '11

 
Kategori
Yemek - Mutfak
Okunma Sayısı
2436
 

Yemeklerde baharatın önemi

Yemeklerde baharatın önemi
 

www.ramazankir.com


Yemeklerde baharat kullanmak; yemeğin tadının alınmasında da, tadını kaybetmesinde de etkili olan en önemli faktörlerden biridir. 

Baharat konusundan bahsetmeden önce beslenme konusunda birkaç şeye değinmek gerek… 

Toplumların beslenme konusunda fazla seçenekleri yoktur. 

Yaşamış oldukları doğal çevreye göre beslenme şekli biçimlenmiştir. 

Ülkemizde İç Anadolu bölgesinde yaşayan kişilerin, Karadeniz bölgesinde yaşayan kişilerle farklı beslenme şekillerine sahip olması gibi. 

Ülkemizde baharatın en çok üretildiği ve yemeklerde en yüksek oranda baharat kullanan bölge bilindiği gibi Güney Doğu Anadolu bölgemizdir. 

Bu bölge kendisine yakın olan Arap yarımadasının yemek kültüründen de etkilenmiştir. 

Baharatlar birer bitki türü olmanın yanında yemeklerde toz , hatta kimi zaman tane olarak kullanılır. 

Gelelim şimdi baharatların yemeklerde kullanım şekilerine… 

1.Kırmızı etlerde baharat kullanımı

Toplumumuz , kırmızı eti en az tüketen toplumlardan biri. Kırmızı et, damar oranı en yüksek olan et grubudur.Tabi kırmızı et, pişirimine en çok dikkat edilmesi gerekenlerin başında gelir. Kırmızı eti pişirmede halkın 2 türlü yöntemi vardır: haşlama veya ızgara. 

Izgara pişirme şekli: Izgara olarak pişen etlerde en önemli sorun sert olmalarıdır. Bunun nedeni ette bulunan damarların çok olmasıdır. 

Bunu en iyi şekilde pişirmek için etin bir gün (hatta bazen 2 gün) önceden uygun baharatlarla marine edilmesi gerekir. 

Kırmızı etler için marine sosu: 1 kg. kırmızı et, 1 çay bardağı kuru soğan suyu, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı kekik (kuzu eti olursa), 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4 diş ezilmiş sarımsak. 

Bu reçetede baharatların aynı oranda olmasının sebebi; pişen her etin(kuzu, dana) kendine has kokusunu yüksek oranda baharatla marine ederek kaybettirmemektir. 

Haşlama olarak pişirme şekli: Kırmızı etlerde pişirme şekillerden biri de haşlamadır. 

Malzemeler: 1 kg. kırmızı et , 1 adet kuru soğan, 1 adet küçük boy havuç, 1 adet defne yaprağı, 4 adet tane karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 3 lt. su 

Tencereye konan suyun içine et ve tuz hariç diğer malzemeler konur ve ocak yakılır. 

Kaynamaya başlamadan önce üzerinde bulunan köpüğü alınır, kaynama başlayınca altı kısılır, tuzu atılır ve tuz attıktan sonra tekrar köpüğü alınır. 

Kısık ateşte pişmeye devam etmesinin nedeni; etin içinde bulunan damarların hızlı ateşte kendini sıkıp, pişince de sert düşmesini engellemektir. 

Eğer kısık ateşte pişmeye devam ederse, etteki damarlar kendini sıkmadığı için kendine has aromasını daha rahat salar ve etin daha lezzet olmasını sağlar. 

Haşlama sırasında eğer baharat atılırsa etin lezzetini yakalayamazsınız ve etin pişme sürecinde azalan suda, atılan baharat daha ağır kokar. 

Toplum olarak et ve tavuk yemeklerinde sarımsağı da kullanmayı tercih ediyoruz fakat sarımsağın baskın kokusu yemeğin tadını almamıza engel olur. 

2. Kümes hayvanlarında baharat kullanımı

Izgara Pişirme şekli: Kümes hayvanlarının etine baharatlar daha çabuk etki sağlar ve et kısa sürede marine olur. 

Bunun nedeni de; bu etlerde damar oranının çok az olması ve etin yumuşak olmasıdır. 

Bu tür etlerde kullanılan marine sosları da hafif olur. 

Örneğin; kırmızı etlerde soğan suyu kullanabilirsiniz çünkü asit oranı yüksek olduğu için, kırmızı ette bulunan yoğun damarlara daha çok etki yapar ve çabuk pişmesini sağlar. 

Fakat kümes hayvanlarında soğan suyu ağır koku yapar. 

Çünkü beyaz et zayıftır ve soğan suyundan çabuk etkilenir. 

Bu nedenle soğan suyu kümes hayvanlarında kullanılmaz. 

Kümes etler için marine sosu: 1 kg. beyaz et, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4 diş ezilmiş sarımsak. 

Haşlama olarak pişirme şekli: Kümes hayvanları eti haşlamalarında dikkat edilecek en önemli unsurlardan biri ağır ateşte haşlanmasıdır. 

Malzemeler: 1 kg. kümes hayvanı eti , 1 adet kuru soğan, 1 adet küçük boy havuç, 1 adet defne yaprağı, 4 adet tane karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 3 lt. su 

Kümes hayvanlarını haşlamada da; su kaynamaya başladıktan sonra köpüğü alınır ve altı biraz daha kısılır.  

Bunun nedenlerinden biri şudur: Hızlı kaynayan su çabuk buharlaşır ve su oranı azaldığı için haşlama olmaz. 

Yavaş haşlamada suyun içinde bulunan et kendini sıkmaz ağır ağır pişer, haşlama doğru bir şekilde olur. 

Haşlama yaparken konulan suyun miktarı önemlidir. 

Sağlıklı bir haşlama yapılması için, haşlanan et miktarının 3 katı oranında olması gerekir. 

Çünkü haşlama suyunun en büyük özelliği; haşlanan etin kokusunun olmasıdır. 

Not: Köyde yetişen kümes hayvanları, hareketli olduğu için damar oranı yüksektir. 

Pişirme ve marine süreleri daha uzun olur.  

3. Deniz mahsullerinde baharat kullanımı:

Önemli Not : Pişmiş balığa hiçbir zaman limon sıkılmaz. Nedeni de; limonun asit oranı ve kokusu yüksek, balık etinin kokusunun hafif olmasıdır. Limon kullanılırsak, balığı yerken önce limon ekşiliğini daha sonra balığın lezzetini ve kokusunu alırız. Yani limonun arkasına balığı saklamayalım

Deniz mahsulleri eti, çeşit olarak kırmızı etten ve kümes hayvanlarından çok fazladır. 

En çok kullanılan deniz mahsullerinde baharat kullanımını birkaç örnekle anlatacak olursam; 

Alabalık: Alabalık, tatlı su balıklarından olup diğer deniz balıklarına nazaran kokusu daha hafiftir. 

Atılan baharat oranının az ölçüde olması gerekir. 

Balıkları marine ederken; içine defne yaprağı, bir dilim limon, 2 dal dere otu, sızma zeytin yağı, az tuz kullanılması, en ideal marine şeklidir. 

Bu marine balığın piştikten sonra kendi kokusu ve lezzetinden başka kokuları (ağır baharat kokusu) olmasını önler. 

Balıklarda sinir olmadığı için asit oranı yüksek marina kullanmak doğru olmaz. 

Somon: Besin değeri çok yüksek ve yağlı bir tatlı su balığıdır. 

Yumurtasındansa kırmızı havyar elde edilir. 

Etinin rengi, pembe renge benzer. Izgara pişirme yaparken, suyunu çabuk salan pişirme şekli doğru yapılmasa tatsız bir balık etine benzer. 

Bu nedenle somon ızgara pişirmede, doğru pişirmesini bilmek gerekmektedir. 

Kömür ızgarada pişirmek, lezzet açısından çok faydalı olur. 

Size kömürde ızgarada pişirme şeklini basit bir şekilde tarif edeyim: 

Kömür ızgara hazırlama: kömür ızgara iyice yandıktan sonra üzeri kürekle düzeltilir, ızgaranın her tarafı eşit düzeye getirilir. Üstüne önceden yanmış ve sönmüş kömür tozu dökülerek ince bir tabaka oluşturulur ve üstüne kömürün ızgarası temizlenerek konur. 

Balık atılmadan önce ızgara çok az açılıp ızgaranın demiri kontrol edilir. Demir tam ısınınca, artık balığı ızgaraya atma zamanı gelmiştir. 

Somon balığı hazırlanışı: Temizlenmiş olan balık içi ve dışı iyice yıkanır. 

Daha sonra kağıt havlu ile içi ve dışı kurulanır.Hiç su kalmaması gerekir, aksi takdirde balık ızgaraya yapıştır. İçine ve dışına az miktarda tuz atılır. 

Balık önce una batırılır, çıkarıldığında elle unu çırpılır, daha sonra zeytin yağına batırılır. 

Yağdan çıktıktan sonra biraz havada tutulur. 

Yağı iyice süzülen balık, daha önceden hazırlanmış olan ızgaraya konur. 

Balığı doğru pişirmenin kuralı; pişmeye başladıkça beyazlaşan balığın beyazlığı yarısına gelince balığın diğer yüzünü çevirmektir. 

Diğer yarısı da çevrilen yüzde pişeceği için balık sadece 1 kere çevrilerek pişmiş olur. Olması gereken de budur. 

Levrek: Deniz balığıdır fakat denizde kurulan çiftliklerde yetiştirilen levrekler daha çok kullanılır.Levrek , beyaz etli balıklar grubuna girmektedir. 

Izgara ve buğulama şeklinde pişirilen bir balıktır. 

Marinesinde kullanılması gerekenler: dere otu, sızma zeytinyağı, defne yaprağı, çok az limon . 

Taze kekik de az miktarda kullanabilirsiniz. 

Palamut: Palamut yağ oranı yüksek bir balık deniz balığıdır. Genelde ızgara olarak pişirilir. 

Marinesinde diğer balıklarda kullandıklarınızı kullanabilirsiniz. 

Hamsi:Hamsi, Karadeniz yöresine ait bir balık türüdür. Vitamin oranı çok yüksektir. 

Genelde mısır ununa batırılarak tavada pişirilir. Hamsinin koku oranı, diğer balıklara göre orta düzeydedir. 

Baharatın az kullanılması gerekir. 

Yüksek kokulu baharat balığın kendine has kokusunu kaybeder. 

Hamsi balığı, en küçük balıklardan biridir. Taze ve günlük yenilmesi gerekir. 

İyi korunursa, buzda bekletilirse 3 güne kadar taze kalır. 

Bütün pişen balıklarda balığın iç ve diş temizliği çok önemlidir. 

Dış temizlik pullu balıklarda daha önemlidir. 

Özenli yapılmalıdır. 

İç temizlikte; balığın karın kısmında bulunan zarı çıkarılıp, içindeki kanının temizlenmesi gerekir. 

Aksi takdirde çok kötü bir koku verir ve balığın kokusunu kaybetmesine neden olur. 

Kalamar: Deniz mahsulleri içinde en sert eti olan canlılardandır 

.Marinesi doğru yapılmazsa doğru tat alınamaz. Marinesi için halka olarak doğranır . 

Marinede kullanılacak malzemeler: 1 kg kalamar halka, 1 adet defne yaprağı, 1 yemek kaşığı yemek sodası veya 1 adet sıvı sade soda, 1 adet limon, 1 çay kaşığı tuz. 

Kalamarın sert damar yapısı nedeniyle 1 gün marinede bekletilmesi şarttır. 

Pişirme şekli, genelde tavada olur. Dolması da yapılır. 

Kalamar tava marine edildikten sonra sostan çıkarılıp yıkanır, kurulanır. 

Una batırılarak kızgın yağa atılıp kızartılır. 

Pişen kalamarların yağı süzülür, yeşillik ve tarator sos ile servise sunulur. 

“DENİZDEN BABAM ÇIKSA YERİM” DER İNSANLAR .

DENİZLERİ TARLA GİBİ KULLANIRSAK NE YİYECEĞİZ ACABA !

Saygılarımla

Ramazan KIR

Executive Chef

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Toplam blog
: 14
Toplam yorum
: 0
Toplam mesaj
: 0
Ort. okunma sayısı
: 604
Kayıt tarihi
: 25.05.11
 
 

Ramazan Kır; ( Cici oğlu Etem’in) 4. çocuğu olarak 1964 yılında Emirdağ'a bağlı Davulga'da Kasaba..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster