Yeni yıl: yemek macerası

Yeni yıl hep yeni bir şeylerin başlangıcıdır.

Sigarayı bırakmak, spora başlamak, daha çok kitap okumak, diet yapmak diye bu liste uzaya uzaya gider.

Peki insanlar neden bir şeylere başlama ihtiyacı hissederler?

Tükenmişlikten? Memnuniyetsizlikten? İradesizlikten?
Belki hepsi, belki hiç birisi değil. Ama önemli olan “umut” tazelemek, umut için hedef koymaktır. Umutsuz bir insan güneşsiz, susuz kalmış bir bitki gibi tükenip gider.

Bu nedenle yıl başları önemlidir ve mutlu girilmesi gereklidir. Ben ve bu köşeyi okuyanların ortak paydası olan, iki lokma iyi bir şeyler yiyip yeni yıla mutlu girmek isteyenler; çoğu zaman dışarıda yılbaşı geçirince pek de mutlu olmazlar. Bu konuda herkesin kötü tecrübeleri vardır.

Kötü ve geç servis, sıcaklığı iyi ayarlanmamış yemek ve içecekler; dayak yer gibi normal gecelerin iki katı fiyatlar, yıl başlarını dışarıda geçirenleri pek mutlu etmez.
Lokantalar açısından bakınca yılın en çok kazanılacak gecesidir. Onlar için hiç bir gece bu geceden daha önemli değildir. Çoğu, iyi niyetle bu geceye hazırlanırlar. Ama hiçbir zaman bu kadar kalabalık bir topluluk için yapılanma şansları olmadığından, bu yukarıda belirttiğim rahatsızlıkları müşterilerine yansıtırlar. Müşteriler de çoğu zaman bu aksaklılıkları hoş görmelidir.

Lokantalar ise akıllı olmak zorundadırlar. Kolay servis edilebilecek yemekler, belki açık büfe, yeterince çeşitli ve soğuk içecek, iyi servis elemanı eğitimi gibi iyileştirmeler, yapılamayacak şeyler değildir.

Bir tarafta umuda başlayıp mutlu girmek için para verip iyi hizmet bekleyen insanlar varken, diğer tarafta, onlara hizmet verebilmek için çalışan emekçiler; bu geceyi her zamankinden daha çok çalışarak geçirirler.

Ama O gece yapılacak hatalar belki çok uzun süre açılamayacak yaralar bırakır müşterilerde. Yılbaşları işletmeler için hem risk hem fırsattır.

Geleneksel Hastalık

Batı Avrupa kültürü ile Akdeniz kültürü arasındaki en büyük fark şudur.

Batı Avrupa kültürü insanı önce uzun uzun planlar ve organize olur. Sonra disiplinle yapar ve kontrol eder, yanlış varsa düzeltir daha iyisini yapmaya çalışır. Bu kültürün insanı hatayı nasıl düzelteceğim diye düşünür. Müşterileride aynı kültürden olduğu için hatayı hoş görmez.

Akdeniz kültürü insanı planlamaz ve iyi organize olmaz. Hemen yapar, hata yapar, hatalarını düzelterek daha iyi yapmaya çalışır ve sonra biraz planlama yapar. Ama yine hata yapar. Bundan çok mutsuzda olmaz. Müşterilerde genelde çok kafaya takmaz bu hataları.

İtalyan Yunanlıdan daha iyidir planlamada. Yunanda Türkten iyidir. Türk Suriyeli ve Mısırdan daha iyidir. Dünyanın doğusuna ve güneyine gittikçe Batı Avrupanın bu kültürel etkisi kaybolur. Müşteri beklentileride değişir.

Bugüne kadar güneşi, denizi, kumu satarak gelişen ülke turizmi ve kaliteli otomobil bile üretebilen bu ülke sanayisinin en büyük müşterisi, Batı Avrupa kültür coğrafyasıdır. Bu coğrafyaya hizmet veren insanlardan oluşan şirket sahipleri ve çalışanları, lokantalar için beklentileri yüksek bir müşteri grubu olmuşlardır.
İnsanlar artık daha iyi, yemeği daha iyi servis takımlarıyla, deliksiz masa örtüleriyle yemek istemektedirler.

Aynı şekilde bu insanlar rakıyı limonata bardağında yerine kesme ince belli bardaklarda içmeyi hak etmektedirler.

Benzer şekilde yine geniş bir portföyden düzgün bir şarap içebilmeli ve bu şarabı içerken kalın adi camdan yapılma su kadehinde değil, yine kesme cam bardakta içebilmeyi de hak etmektedirler.

Yine servis yapmaktan zevk alan bilgili, ter kokmayan servis elemanları eti nasıl yemek istediğini müşteriye sormalı; az pişmiş istenirse az, orta pişmiş istenirse orta yapabilmeyi şefler becerebilmelidir.

Yeme-içme sektörü ve bu bağlamda mutfaklar, tahminin aksine her yemekte yaratıcılıktan daha ziyade askeri disiplin içinde ve belli standartlar içinde çalışmalıdırlar. Şehrimizde yüzyılı, eli yılı deviren lokantaların en önemli ortak özelliği, standartlara bağlılık ve disiplindir. Yaratıcılık sonra beraberinde tabii ki geliştirilmesi gereklidir.

Ne Yapmalı?

Lokantalar açısından çok önemli olan; yılbaşında para kazanılırken, müşteri kaybetmemek, hatta müşteri kazanmak en önemli hedef olmalıdır.
Tahmine dayalı iyi planlama, personelin eğitimi, görevlerin belletilmesi, iyi ön hazırlıklar ve yoğunluğa uygun menü seçimi; bir de yaratıcılıkla birleşirse başarı gelecektir.

Aynı şekilde müşterilerin anlayışlı olup, yılbaşı gecesi her şeyi mükemmel beklememeleri ve anlayışlı olmaları ve eğlenmeye odaklanmaları gereklidir.

Hakan DOĞU, 2 Aralık 2004