Mlliyet Milliyet Blog Milliyet Blog
 
Facebook Connect
Blog Kategorileri
 

01 Şubat '07

 
Kategori
Yemek - Mutfak
Okunma Sayısı
3678
 

Zaman, enginar zamanı

Zaman, enginar zamanı
 

Haziran Gecesi adlı diziyi eminim ki bir çoğunuz hemen hatırlayacaktır. Havin ve Baran'ın tutkulu aşkları, uzunca bir süre dizi severleri kendilerine meftun etmişti. İşte o Haziran Gecesi'nde, çok şık bir restoran-bar vardı. Galata, Kuledibi'nde. Muhteşem ismiyle, "Enginar"ı iple çekerdim diziyi izlerken. Enginar'da müzik yapan Melih Görgün'ün duygulu şarkısı "On Dört Bahar Geçti", nerede ise dizi kadar popüler olmuştu. Bugün, hala Kuledibi'ne yolunu düşürenler, Enginar'ı yerinde görebileceklerdir.

Yaşadığımız günler efendim, İzmir ve Ege'nin pazarlarında, o "enginar" denilen mucizevi sebzenin arz-ı endam ettiği, pazar tezgahlarının gelini olduğu günlerdir. Bölgenin en önemli enginar yetiştiricileri, İzmir'in mahzun ve muhteşem bölgesi Karaburun tarafındadır. Karaburun-Mordoğan yöresinin kendine has bir çok güzelliğinden sadece birisi de enginarın nerede ise anavatanı olmasıdır.

Enginar, son derece lezzetli aroması, tadı ve ağızlara layık yemekleri ile önemli bir gastronomik ajan olmasının yanısıra inanılmaz bir sağlık dostu da aynı zamanda. Her türlü karaciğer hastalığında, doktorların nerede ise ilaçlardan önce tavsiye ettikleri enginarın şeker, mide, tansiyon gibi sıhhat problemlerinde de olumlu etkileri olduğu biliniyor. Müthiş bir vitamin ve doğal enerji kaynağı.

Efendim, Ege-Akdeniz mutfağında ve beslenme tarzında enginarın yeri çok başka. Zeytinyağlı yapılabildiği gibi kıymalı enginar dolması da sıkça yemek masalarını süslemekte. Nadiren de olsa muhteşem bir lezzet olan enginar çorbası, yemek başlangıçlarını oluşturabiliyor. Leziz kestirmeli terbiyesi, havuç ve patates garnitürleri ve dereotu aromatik katkısı ile bembeyaz bir porselen tabakta servis edilen soğuk zeytinyağlı enginarı tabi ki es geçmem mümkün değil ama naçizane benim favori enginar yemeğimin, kıymalı enginar dolması olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Dolmasını yapmak için alacağınız enginarların, yaprak uçlarının kapalı, dışa doğru açılmamış olması gerekiyor. Tabi ki enginarın tazeliğini, tarladan yeni kesilip tezgaha konulup-konulmamış olduğunu anlamak çok önemli. Bunun da en basit ve bilinen yöntemi, enginarı, uzun sapının ucundan tutup çıngırak sallar gibi sallamak. Sapın, kazık gibi olmaması, gayet elastik bir şekilde sallanması gerekiyor ki sulu ve taze olduğunu anlayabilelim. Bir diğer önemli husus da yaprakların uçlarının yeşil rengini değiştirmemiş olması. Şayet kahverengimsi lekeler mevcut ise yaprak uçlarında, o zaman ürünün soğuk aldığını ya da başka bir organik problemi olduğunu gösteriyor.

Enginarlarımızın, çanak şeklinde olan tepe bölgesini en dip kısmından, kesmek suretiyle sapından ayırıyoruz. Parmağımızla, hafifçe ortasından ayırıp akar suyun altında yıkıyor ve büyükçe bir kaba koyduğumuz limonlu suyun içinde beklemeye alıyoruz. Tüm çanaklar bu şekilde hazırlandıktan sonra kalın saplarının dışında bulunan sert kabuğunu bıçakla soyuyor ve içindeki beyaz kısmını da çubuklar şeklinde doğrayıp limonlu suya koyuyoruz.

Enginarlar suda beklemede iken içini hazırlayabiliriz. Isıttığımız yağda kuru soğanlarımızı pembeleşene kadar sote ediyor, kıymamızı kavuruyor ve nihayetinde domates salçamızı, bir miktar dolmalık pirincimizi, tuzumuzu, karabiberimizi de ilave edip ateşi kapatıyoruz. Ve işin bir diğer önemli lezzet ayrıntısı: Dereotu. Dereotu ile enginar ayrılmaz ikilidirler. Tüm enginar yemeklerinde mutlaka dereotunu kullanırız. Burada da son olarak bir demet, taze dereotunu çok ince kıyıp dolma içimize karıştırıyoruz.

Bundan sonrası bilindik uygulamalar. Enginarlarımızın içini dolduruyor ve saplarıyla birlikte az suda pişmeye bırakıyoruz. Enginar dolmasını yemek de ayrı bir ritüel. Önce yapraklarının iç kısımlarını alt ve üst dişlerimizin arasında sıyırıyoruz. Arada birkaç çatal da dolma içinden ve saplarından alıyoruz. Tüm yaprakları sıyırıp-soyma işi bittikten sonra afiyetle, göbek denilen ortada ve en dipteki kısmı kalıyor. İşte hazine orada, ulaştınız. Üzerinde, çok ince ayva tüylerinden oluşan bir tabaka var. O kısmı çatalla kazıyorsunuz. Kazıyorsunuz derken kolayca çıkıyor ve işte o göbek kısmının lezzetini size nasıl tarif edebilirim ki? Hiçbir şeye benzemiyor hayatta, çok farklı bir aroması ve lezzeti var. Ama çok çabuk bitiyor. Belki de ondan çok lezzetli.

İşte böyle dostlar. Zaman, enginar zamanı. Ege'de, yapmayanı döverler zaten. Ancak diğer bölgelerimize de şayet enginar geliyorsa, pazarlarda, marketlerde bulunabiliyorsa; bu muhteşem lezzeti denemeyenlere şiddetle tavsiye ederim ki damaklarını enginarın mucizevi tadından mahrum bırakmasınlar.

Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.

 
Tıklayın, siz de blog yazarı olun! Aklınızdan geçenleri paylaşın!
 
 

Bir de ünlü ressam Turan Erol'un Bodrum'da tanışıp pastel resimlerinde canlandırdığı 'Enginar Çiçekleri' var. O çiçeklerdeki morun tonları insanı mest ediyor, ışık saçıyor. Enginar sadece sofralara meze olmamış, ressamların tuvallerinde de yer bulmuştur. Alaattin Bender

Alaattin Bender 
 01.02.2007 11:57
Cevap :
Çok yaşayınız Sayın Bender. Ben de yazı fotoğrafımı mor çiçekli bir emginar olarak seçecektim ama çarşıda-pazarda görülen son hali olsun diye onu kullanmadım. Sizin düştüğünüz bu not için çok teşekkür ediyor, sevgi ve saygılarımı sunuyorum.  01.02.2007 12:18
 
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
 
Toplam blog
: 914
Toplam yorum
: 2451
Toplam mesaj
: 0
Ort. okunma sayısı
: 3676
Kayıt tarihi
: 09.06.06
 
 

İzmir'de yaşıyorum.    Çok uzun yıllar öncesinden başlayıp, hiç ara vermeden bugünlere kada..

 
 
Yazarı paylaş
  • Tümünü göster