"Bizim ineklerimizin ağzı bile güzel kokuyor"

AYSUN HANIM, ÇERKEZKÖY’DEKİ ÇİFTLİKLERİNDE TAM 13 YILDIR DOĞAL İNEK SÜTÜ ÜRETİYOR

“BİZİM İNEKLERİMİZİN AĞZI BİLE GÜZEL KOKUYOR”

Doğal inek sütü üreticisi Aysun Sökmen, eşi Mehmet Sökmen ile birlikte 13 senedir çiğ inek sütü üretimi yapıyor. İneklerini çok sevmekle işe başlayan Aysun The Sütçü, Çerkezköy’deki adı “Gündönümü” olan çiftliklerinde sütü en saf hali ile tüketicisine buluşturmak içintemizlik, titizlik, saygı, prensip, disiplin ve sabır ile hareket ettiklerini belirtiyor. Ürettikleri çiğ sütü ise Silivri Arslan Gıda toptan olarak alıyor ve belirlenen satış noktalarında parekende satışı yapılıyor. Doğal ve sağlıklı süt üretimi yanında kendi ürettikleri peynirle de müdavimlerini oluşturan Aysun Hanım ile süt üretimi ve sağlıklı süt nasıl olmalı üzerine önemli bir röportaj gerçekleştirdik.

Kaliteli süt üretimi için sürülerin nasıl beslendiğinin önemini fazlasıyla farkında olan doğal inek sütü üreticisi Aysun Hanım, son 4 senedir ekolojik ve sürdürülebilir tarım ve hayvancılık uygulamaları ile inekleri doğalarına uygun beslediklerini belirterek, “Öyle ki İneklerimin ağzı bile daha güzel kokuyor” diyor ve röportaj boyunca ön plana çıkan şu görüşlerini açıklıyor.

Hilesi, Katkı Maddesi, Hastalığı Olmayan, Doğal Çiftlik İnek Sütü…  

“Çiğ sütün çok değerli bir hammadde olduğuna inanıyorum. Tüketiciye en saf önerim; alacakları süt ve süt ürününün etiketinde ‘çiğ sütten üretilmiştir’ ibaresini talep etmeleri olacaktır”

“Süt ekşidi deriz ya; bence aslında ekşimiyor da sütün şekeri bitiyor”

“Çok şükür ki 9 senedir üst üste tertemiz çıkıyor sürümüz. Böylelikle ineklerimizde; çiğ sütten insana bulaşabilen en tehlikeli iki zoonoz hastalık olan tüberkülosis(verem) ve brusellosis hastalıkları bulunmadığı tescillenmiş oluyor”

“Kentten kırsala göç” içerikli bir proje üzerinde çalışıyorum 2 senedir. Yakın çevrem dışında henüz tanıtımına başlamadım; aslında ilk defa bu röportajla dile getiriyorum. Koyun, keçi, tavuk, arı vb. başlıklar altında şehirden köye göçüp üretim yapmak isteyenlerle ortak olmak istiyoruz”

İŞTE TÜM AYRINTILARIYLA RÖPORTAJIMIZ…

- Merhaba Aysun Hanım, öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

Merhaba Sevgili Hülya Hanım ve Değerli Okurlar,

Ben şahane ve çok özel bir adamla evliyim, aynı zamanda da kendisiyle işletmeyi ortak kurduk ve yönetmekteyiz. 13 yaşında bir oğlumuz var. Ben 4-5 nesildir İstanbul’luyum. Sırasıyla Özel Dost Lisesi ve İstanbul Üniversitesi İngilizce İktisat Bölümü’nü bitirdim. İngilizce ve Almanca öğrendim. Gençlik hayatıma damgasını vuran 3 konu; okul hayatım süresince aile mesleğimiz tekstil sektöründe çalışmak, profesyonel hentbol oynamak ve konserler başta olmak üzere şehirdeki sanatsal organizasyonları olabildiğince takip etmekti.

Yemek yemeyi de pişirmeyi de çok severim; elbette favorim her gün bardak bardak iyi üretilmiş gerçek süt içmektir.

- Süt üreticiliğine ne zaman, nerede ve nasıl koşullarda başladınız, hikâyenizi dinleyebilir miyiz?

Süt üreticiliğine; eşim Mehmet Sökmen ile ortak, 2000 yılında ailemizin de hissesi bulunan bir araziyi kiralayarak başladık. O dönemde satılık olan bu arazide bir işletme kuracak; 10 sene sonra araziyi katma değeri yüksek yeni şekliyle devredecek; elde edeceğimiz birikimle de “güneye” yerleşecektik. Cahil cesareti girdiğimiz bu işte; bir işletmenin sadece 10 sene sonrasında oturamayacağını öngöremedik. Oturmuş bir çiftlik için 30-40 sene vakit bile çok kısa… Bununla birlikte daha da önemlisi inekleri ve bu işi bu kadar seveceğimizi, kentten böylesi hevesli bir kopuş yaşayacağımızı , ”güneye gitmek” dediğimiz şeyin aslında doğa ve üretkenlikle kucaklaşmak olduğunu tahmin edemedik. Özellikle bu ortamda çocuk sahibi oluşumuz ve oğlumuzun olumlu fiziksel ve ruhsal gelişimi de önemli bir gösterge oldu. Dolayısıyla Çerkezköy’deki çiftliğimizde süt üretimine devam ediyoruz.

Arazi sahipleri burayı ilk başta konuşulduğu gibi devretmek istemekteler; ancak biz devam etme kararındayız, güzel bir geleceğimiz olacağını düşünüyoruz. Anlaşabileceğimiz bir ortağın kısmetimizde olmasını diliyoruz.

- Aysun Sökmen (aysunthe sütçü) ismini duyduğumda “en doğal süt üreticilerinden” demek geliyor içimden. Abartmış olmuyorum değil mi?

“Doğal” nedir diye sormalıyım bu soruya cevap etmeden önce aslında. Eğer “doğal” sadece otlaklarda yaşayan, beslenmesini belgesellerde gördüğümüz gibi sadece doğanın mevsimsel sunabildikleriyle karşılayan, üremeyi-barınmayı-korunmayı insana muhtaç olmadan yapan inek ise; hayır bizim üretimimiz doğal değil ne yazık ki.

Ancak doğala yaklaşabilmek adına yaptığımız önemli işler var; örneğin sadece kendi belirlediğimiz tahıl ezmelerini yemimizde kullanmak, tüm enerjimizi iyi kaba yem tüketmeleri için seferber etmek, ineklerimizin düzenli meraya çıkabilmelerini sağlamak, gönüllü çalışma projemizle sürekli taranmalarını mümkün kılarak onları çok sevmek.

- 13 senedir çiğ inek sütü üretimi yapıyorsunuz; ancak son 4 senedir ekolojik ve sürdürülebilir tarım ve hayvancılık uygulamaları ile süt üretimi yapan bir çiftliğiniz var. Bu anlamda öncesine göre üretim verimliliğiniz, kalitesi ve organikliği açısından neler değişti?

4 sene önce değerli liderimiz Defne Koryürek ile FikirSahibiDamaklar platformu kuruluşunda görev aldım ve SlowFood’a üye olarak ‘Ne yersek O’yuz’ felsefesini benimsedim. Bu anlamda eşimle ineklerimizin de ne yediklerini sorgulamaya başladım ve mümkün olduğunca doğalarına uygun beslemeye yöneldik. Sorunuzdaki üretim verimliliğimizden anlaşılan; süt verimi ise ne yazık ki bu yeni ve doğala daha yakın besleme biçimi nedeniyle süt üretim verimimiz %20’den fazla miktarda geriledi. Ancak sütümüzdeki artan lezzet ve kuru madde oranı, hayvanlarımızdaki sağlık parametreleri doğru yolda olduğumuzu düşündürtmekte. İneklerimin ağzı bile daha güzel kokuyor diyebilirim.

- Son dönemlerde özellikle saygın profesörlerimizden de sıklıkla duyduğumuz “market sütleri içmeyin” uyarılarına karşı bir bilinç de oluşmaya başladı. Piyasaya sunulan çoğu süt markalarının içinde yer alan katkı maddeleri tehlike saçıyor. Bu nedenle doğal çiftlik sütüne yani kaynağından tüketiciye ulaşan süte olan merak da artıyor… Öyle değil mi?

Ben sadece ineklerini seven ve çiğ süt üreten bir işletme sahibesiyim. Sütün endüstriyel işlenme aşamalarını bilmiyorum; gıda mühendisi veya doktor değilim. Dolayısıyla buna yorum yapmak haddim olmaz. Pöttinger’in kedileri bilimsel çalışmasından çok etkileniyorum; sütün değil işlenmesi hareket dahi ettikçe hırpalandığını düşünüyorum. Çiğ sütün çok değerli bir hammadde olduğuna inanıyorum. Tüketiciye en saf önerim; alacakları süt ve süt ürününün etiketinde ‘çiğ sütten üretilmiştir’ ibaresini talep etmeleri olacaktır. Konuyla ilgili Sayın Çapar Kanat’ın bir çalışması var. Tek yapılması gereken ilgili dilekçeyi doldurup Bakanlığa başvurmak.

- Peki, nedir bu sütün üzerindeki kara leke, dönen oyunlar?

Bir paragrafla değil de bir kitapla dile getirmek isteyebileceğim bir soru bu. En kısasından şöyle diyebilirim ki, günümüz teknolojileri süt tozundan birçok paketli süt ürünü yapılmasına müsaade etmekte. Süt tozu Amerika/Chicago borsasında; değil günlük, saatlik fiyatı belirlenen bir emtia. Tüketici ‘çiğ süt ’ten mamul ürün isteriz diye bağırmadıkça tüm dünya bu ürünü kullanarak iş yapıyor ve bu fiyatlar üzerinden piyasaya ürün sürüyor. Yani ülkemizde de ne yazık ki üretici maliyetlerinden hareket edilerek değil; dünyadaki süt tozu fiyatlarına göre sütün fiyatı belirleniyor. Dönen bir oyun yok bence; kendim ettim kendim buldum durumu yaşanıyor. Üretici bir araya gelecek ve birilerine yakarmayacak. Tüketici de aynı şekilde bir araya gelip daha kaliteli ürün diye bağıracak. Bu öykünün iki tarafı var; çözümü de bu taraflar olmalı.

- En sağlıklı ve doğru süt nasıl üretilmelidir?

Bunun için 3 temel parametre sayabilirim; ilki inekler insanlara bulaşan hastalıkları taşımayacak, sağlıklı olacaklar, ikincisi çerçöp değil doğalarına uygun beslenecekler, son olarak da bir hijyen protokolü dahilinde sağılan sütün hava dahil hiçbir yere değmeden sağımla eş zamanlı soğutulması temin edilecek.

- Siz çiftliğinizde özellikle sütü en saf hali ile üretmeye büyük önem gösteriyorsunuz. aysunthe sütçü süt üretiminde hijyenik koşulları nasıl sağlıyor?

Temizlik, titizlik, saygı, dikkat, rutinde ısrar, prensip, disiplin, hata olduğunda ısrar ve sabır.

- Süt üretiminde, süt sağıldıktan sonra dikkat edilmesi gereken ilk önemli nokta nedir?

Aslında süt sağıldıktan sonra çok geç; sağılana kadar yapılması gereken o kadar çok fazla şey var ki süt üretim kalitesi için! Süt sağıldıktan sonra; aslında ”süt memeden çıktığı andan itibaren” temiz ve kapalı bir kapta hareket etmeli, hava dâhil kontamine olacağı hiçbir yere değmemeli ve süratle soğutulmalıdır. Çiğ süt, içerisinde değerli mikro organizmaların yaşadığı canlı bir hammaddedir. İçerdiği sütün şekerini korumak asli amaçtır. Sadece süt şekeri ile beslenen sütün içerisindeki bu mikro organizmaların nüfusunu mümkün olduğunca memeden ilk çıktıkları andaki sayıya yakın tutmak gerekli. Aksi takdirde süt şekerini yiyip çoğalmaktalar ve süratle üremekteler.

Süt ekşidi deriz ya; bence aslında ekşimiyor da sütün şekeri bitiyor.

- Ülkemizde koyun, inek ve keçilerde yaygın olan Zoonoz salgın hastalığı var. Bu hastalık hayvandan insana geçebiliyor. Çiftliklerde yaşayan ineklerden elde edilen sütün zoonozdan arındırılmış olması çok mühim, bu konuda nasıl bir kontrol mekanizmanız var?

Bizim sürümüz, 9 senedir tüberküloz ve brusellosis hastalıklarından ari sertifika almayı başarıyor. Bunun için her sene devlete dilekçe verip tarama yapılmasını talep ediyor, tek tek tüm ineklerimize kan testleri yaptırmayı kabul ediyoruz. Giriş çıkış biyo güvenliğimize önem veriyoruz ve elbette hayvan girişi olacaksa karantina protokolüne uygun adımlarla gerçekleştiriyoruz.

- “Serbest dolaşan, otlayan” kavramlarını daha sık duymaya başladık artık. Yumurta ve tavuk satışlarında bile ambalaj üzerinde “serbest dolaşan tavukların yumurtalarıdır” gibi ifadelere rastlıyoruz. Elbette ki temiz havada yayılan, dolaşan ve beslenen yani otlayan hayvanın eti de sütü de sağlıklı ve lezzetli olacaktır. Sizin çiftlikte yaşayan inekleriniz otlayabiliyorlar mı?

Evet, yıl içerisinde belirli dönemlerde otlama imkanımız olmakta; şartlarımızı iyileştirmek çok istiyoruz, bunun için sürekli düşünüyor ve proje geliştiriyoruz, kiralamalarla idare ediyoruz. Ne yazık ki şuanda civardan arazi alıp mera haline getirecek finansman imkanımız yok. Aslında bizim gibi işletmelere hayvanlarımızı otlatabileceğimiz meralar gösterilebilmeli; bu kanunda var ama işlerliği yok. Dilekçe bile verdim ama sonuç alamadım.

- İnekleriniz nelerle besleniyor? Hayvanlar için zararlı besinler hangisi, sanırım o maddelerden kaçınıyorsunuz?

İneklerimize mümkün olduğunca az tahıl ve endüstriyel yan ürün vermek birincil amacımız. Bu da ne kadar kaliteli kuru/yaş ot ziraatı/hasadı ve stoğu yapabilirsek o kadar mümkün. Mısır ve soya tüketimimizi hatırı sayılır bir biçimde azalttık; bunda da hedef sıfırlamak.

- İneklerinizin “ari sürü sertifikası” olduğunu biliyorum, aydınlatabilir misiniz ari sürü sertifikası nasıl alınır ve ne demektir?

Her sene İlçe Gıda ve Tarım Müdürlüğüne dilekçe vererek, ineklerimizin teste tabi tutulmasını talep ediyoruz. Hem tek tek her inekten kan alıyorlar hem de deri altı tüberkülin uyguluyorlar. Oldukça meşakkatli bir iş; çok endişelendiğimiz bir hafta oluyor. Çok şükür ki 9 senedir üst üste tertemiz çıkıyor sürümüz. Böylelikle ineklerimizde; çiğ sütten insana bulaşabilen en tehlikeli iki zoonoz hastalık olan tüberkülosis(verem) ve brusellosis hastalıkları bulunmadığı tescillenmiş oluyor.

- Biraz da çocuk sahibi olmuş annelerimizden bahsedelim. Bazı bebekler anne sütü almayı çok erken yaşlarda keser. Taze sağılmış inek sütü bebekler için o halde en iyi alternatiflerden, anneleri bebeklerine sağdığınız sütlerini nasıl vermeli, önerileriniz varsa dinleyelim?

Bu sorunun cevabını en iyi her anne bilir; ama mutlaka birinin fikir vermesi gerekli ise anneanne, babaanne ve çocuk doktoruna sorulmalı. J

- Son dönemlerde anne sütüne en yakın değerlere sahip, doğası gereği zaten organik olan keçi sütü ön plana çıktı. Keçi sütü üretimi ile ilgili de plan ve projeleriniz olacak mı?

“Kentten kırsala göç” içerikli bir proje üzerinde çalışıyorum 2 senedir. Yakın çevrem dışında henüz tanıtımına başlamadım; aslında ilk defa bu röportajla dile getiriyorum. Koyun, keçi, tavuk, arı vb. başlıklar altında şehirden köye göçüp üretim yapmak isteyenlerle ortak olmak istiyoruz. Bizim çiftliğin içinden bir köy çıkartmak istiyorum; ilgilenen ve dileyenlerle aysunthesutcu@gundonumu.biz.tr adresi üzerinden yazışabilirim.

- aysunthe sütçü bir marka. Marka olarak perakende satış noktalarınız var mı?

Evet bu marka ile bir mandıraya sadece kendi sütümüzden taze kaşar peyniri ürettirdik; anlaşmalı satış noktalarımız var. Oralardan alım yapılınabilir. Detay için thesutcu@gundonumu.biz.tr adresine mail atarak her türlü bilgiyi edinebilirler. Yalnız sadece Aralık ayına kadar yetecek stoğum var-tatmak isteyenlerin acele etmesini öneririm.

Aysun Hanım bu keyifli sohbet için teşekkür ediyorum. Çalışmalarınızda başarılar…

Ben de ilginiz ve benimle sohbet etmek istediğiniz için teşekkürler ediyor, iyi günler diliyorum.

RÖPORTAJ: Hülya Çayoğlu Kurtkal