"Gece kadar siyah, cehennem kadar sıcak ve kadın kadar tatlı içmelisin kahveni!"

Dudağınıza sıcacık temas ederken o porselen zarafet, burnunuzdan hızla beyninize ve yüreğinize ilerler başınızı döndüren kokusu ve daha ilk yudum dilinize ulaştığında beyninizdeki tüm hücrelerinize tek tek sızar sanki tadı kahvenin. Henüz içme fikri aklınıza düştüğü an zevkine varılmaya başlanır kahve içmenin. Öyle çay içmeye benzemez; zihinsel, ruhsal ve fiziksel bir ön hazırlık gerektirir kahve içmek. Kendine has bir ritüeli vardır. Ayaküstü olmaz. Kahve seven biri için kahve içmek sevdiği kişiyle sevişmek gibidir. Öylesine bir tutkudur yani. Başlık olarak okuduğunuz o atasözü işte böyle tutkuyla söylenmiş ama içerisinde tecrübenin de pırıltıları olan bir Kolombiya atasözüdür…

Adamın biri zamanın birinde kız istemeye gitmiş. Tezcanlılık yapıp bir an evvel söze girmek istedikçe kızın babası “Hele kahvemizi içelim, konuşuruz” diyerek durdurmuş adamı. Sonunda mis gibi kokan, üzerinde buram buram dumanı tüten, bol köpüklü kahveler gelmiş. Güzelim porselen fincanların yanına zarif birer bardakta da soğuk sular konmuşmuş. Adam heyecanla ve keyifle içip bitirmiş kahvesini. Bitirir bitirmez de hızlıca yanında duran buz gibi bir bardak suyu dikmiş kafaya. Kızın babası adamın suyunu içip bitirmesini beklemiş sabırla ve adam bardağı önündeki sehpaya koyar koymaz nezaketle söze girmiş. “Hoş geldiniz, sefalar getirdiniz tabii ki, ama artık gidebilirsiniz!” Daha niyetine dair tek söz bile söyleme fırsatı bulamamış olan adam şaşkınlıkla sadece “Nasıl yani?” diyebilmiş. Kızın babası çok bilgece bir içtenlikle ve hoş bir edayla; “Bakın evladım” demiş “Bir fincan kahvenin hatırını bilmeden, üzerine bir bardak soğuk suyu hiç düşünmeden kafaya diken biri, yarın benim kıymetli kızımın hatırını hiç bilemez” demiş.      

Tabii ki bu bir fıkra, bir rivayet. Ancak lezzetli bir öğüt de sanki hani ‘gül üstüne gül koklamamak’ deyimi gibi… Bazı şeylerin değerini kıymetini bilmek gerekliliğini anlatmanın çok tatlı bir yolu belki…

İşin rivayet yanının ötesinde kahvenin yanında ikram edilen suyla ilgili çeşitli başka iddialar da mevcuttur. Bunlardan birisi Osmanlı zamanından kalma bu alışkanlıkta kahveyle su bir arada ikram edildiğinde eğer konuk suyu alıyorsa bunun “Açım, henüz yemek yemedim” demek anlamına geldiğiymiş ki böylesi durumda ona hemen yemek hazırlanırmış. Bir diğer iddia kahvenin yanındaki suyun Osmanlı padişahlarının kahvelerinin zehirli olup olmadığını anlamalarına yardım etmesi için alışılagelmiş bir sunum olduğu. Buna göre o zamanlar kahveye karıştırılan zehrin tespit edilebilmesi için; kahvenin yanında sunulan suya kahveden birkaç damla damlatılıp suyun renginin değişip değişmediğine bakılırmış. Eğer suyun rengi kahvenin renginden başka renklere çalacak şekilde değişiyorsa o kahve zehirli demekmiş ve tabii padişah da o kahveyi içmezmiş.  Bir diğer iddia ise kahvenin yanında su ikram edilmesinin içimin ardından ağızda kalan kahve telvesinin içeni rahatsız etmesini engellemek için bir nevi ağzı temizlemek amacıyla ikram edildiğidir.

Rivayet çok! Ancak akla en yatkın olanı; -şarap degustatörlerinin de benzer bir metot kullandıkları da düşünülürse- kahvenin tadının ağızda daha damıtık ve yoğun bir etki bırakması amacıyla; suyun kahve içiminden önce içilerek ağzın tadının sıfırlanması, nötrlenmesi; yani gelecek olan kahvenin yoğun lezzetine hazırlanması olduğu...

Peki, ama esas kökenleri nedir bu içeceğinin? Gelin bakalım kutsal bilgi bankamız Wikipedia ne diyor bu konuda;

“Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceği.

Kahve ağacının ilk bulunduğu yer olan Habeşistan'ın Kaffa yöresinin Arapçakarşılığı "qahwah " dır. Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken kelime keyif veren içki, şarapanlamında kullanmaktaydı. Bugünkü anlamını 14. yüzyıldakazanmaya başlamıştır. Bu Türkçe'de "kahve"ye dönüşmüş, buradan da Avrupa'da café, caffe, koffie, coffee, koffie, Kaffee şekline gelmiştir.

Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvasının içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defneyaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. Bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey'i - 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.

Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez bembeyaz muhteşem çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır.

Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar.

Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemingibi kokar. Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besidokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.

Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.

Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar.

Yengeç ve Oğlak dönencesi arasında tropikal iklimli bölgelerde ağırlıklı olarak tarımı yapılmaktadır. Toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, nem kahvenin tadını ve aromasını değiştirmektedir. Eğer kahve yanardağın eteğinde yetiştiriliyorsa kül kokar. Muz ağaçlarının gölgesinde yetişiyorsa daha aromatik bir tadı olur. Brezilyakahve üretiminde dünya birincisidir. Onu Vietnamve Kolombiyatakip eder.

(Kaynak: http://tr.wikipedia.org/wiki/Kahve)”

Bütün bunların yanı sıra kahvenin;

16 yy.da  bir ara ‘kafa yaptığı’ gerekçesiyle yasaklandığı,

Bu yasağın çok da haksız sayılmadığı çünkü kahvenin içerdiği ‘kafein’ maddesinin vücut üzerinde uyarıcı etkisi olduğu,

Birçok halk türküsüne konu edildiği (Kahve Yemen’den gelir, nanay canım…),

Avrupalılara Osmanlıdan gittiği için bir dönem Avrupa’da 'Türk kahvesi' diye bilindiği,

Çayın yanında ‘aristokrat, elit’ kaldığı,

Sıkı bir çalışma temposuyla uykusuzluğa direnen herkesin ilk sığınağı olduğu,

Çikolataya çok yakıştığı, hatta belki en çok yakışan olduğu,

Bir dönem yanında likörle ikram edildiği,

Çok alkol almış kişilere ayılsınlar diye ikram edildiği,

Közde pişeninin, hele de eski bakır cezvelerde pişenin daha lezzetli olduğu,

‘Mırra’nın; çok uzun süre közde kaynatılan kahvenin; defalarca kez süzülüp, üst üste uzun süre kaynatılarak artık neredeyse özüt haline getirilmesiyle elde edilen bir tür kahve olduğu,

Türk kahvesi denince akla ilk gelen şeylerden birinin fal bakmak olduğu ve aslında bu işin de Anadolu’daki kahve içme ritüelinin vazgeçilmez bir parçası olduğu,

Günümüzdeki birçok birlikteliğin/ilişkinin “Bir fincan kahve içelim mi?” teklifiyle başlamış olduğu,

Tüketiminde aşırıya kaçılmadığı sürece kahvenin etkili bir antioksidan olduğu,

Yeşil kahvenin (yani kavrulmamış olarak tüketilen taze kahve çekirdeklerinin) de tüketilebileceği; hatta klasik kavrulmuş kahveden daha çok antioksidan etkisi bulunduğu ve yeşil kahve tüketiminin de günümüzde gitgide popüler bir hal aldığı,

Bugün çok sık yaygınlaşan kahve evlerindeki envai çeşit kahveden;

Espresso’nun; Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya'ya özgü bir kahve türü olduğu,

Cappuccino’nun: Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt eklenen kahve (köpük 2 santim kadar) olduğu,

Caffe Lung’nun; Espressonun makinada daha uzun süreyle filtrelenmesiyle elde edildiği,

Caffe Americano’nun; Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şekli olduğu,

Caffe Latte’nin; 40 ml Espresso'nun üzernine 80 derecelik sıcak sütün ilave edilmesi ve sütün üzerinde 2 cm kremamsı süt köpüğünün ilave edilmesi ile oluştuğu ve %25 kahve %75 sütten oluştuğu,

Latte Macchiato’nun; Sıcak süt ve süt köpüğünün üzerine espresso eklenerek yapıldığı ve temelde diğer tüm sütlü kahvelerden en büyük farkının sütün kahveye değil, kahvenin sütün üzerine eklenerek yapılması olduğu,

Caffe Macchiato’nun; Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahve olduğu,

Mocha’nun; Latte’ye çikolata tozu veya şeker eklenmesiyle yapılan kahve olduğu,

Viennese’in; Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahve olduğu,

Filtre Kahve’nin; Orta kalınlıkla çekilmiş kahvenin bir genellikle bir kağıt filtre yardımıyla filtre edilerek demlenmiş kahve çeşidi olduğu,

French Press’in; Kalın çekilmiş kahvenin aynı ad verilen bir demleme kapında suyla karıştırılıp ucunda metal bir süzgeç olan pistonla filtre edilerek hazırlanan kahve çeşidi olduğu,

Cafe au lait’nin; Fransızların sütlü filtre kahvesi olduğu ve sütü kahvesinden daha fazla kullanıldığı; oranın 1/3 kahve 2/3 sıcak süt olduğu… gibi bilgiler ise bu güzel içeceğe ait diğer detaylardır…

'Bilmek' iyidir. Her zaman her konuda bilgi güçtür. Lakin bana kalırsa 'hissetmek' daha mühimdir. Dolayısı ile kahveyle ilgili bunca bilgidense belki de aklımızda en çok kalması gereken şey; yine bir Anadolu deyişi olan; “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül muhabbet ister gerisi bahane” sözüdür. Çünkü herşey unutulur ama hisler asla! O hislere eşlik eden, sebep olan insanlar, tatlar ve kokular da asla... Belki bu yüzdendir; güzel bir zaman dilimine eşlik eden bir fincan kahvenin de, belki bu yüzden 40 yıl hatırı vardır...