Akçaabat köftesi mönüsü

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 7. [Akçaabat-TRABZON]
Birçok Karadenizli arkadaşım olmasına karşın, Karadenizi ilk kez "doyasıya" 1989 yılında gördüm. Benim okuduğum yıllarda, İTÜ Mimarlık Fakültesi son sınıf öğrencilerine 15 günlük bir teknik gezi düzenlenirdi.(umarım hala bu gelenek sürüyordur). Gezi güzergahı ise, öğrenciler arasında yapılan oylama ile belli olurdu.

O sene yapılacak teknik gezinin, "turistik" gezi olmaması için, öğrenci derneği içinde de çok etkin olan bir grup olarak biz, "çılgın" bir güzergah belirledik ve bunu da önerdik.

Güzergahımız, Taşkışla önünden başlıyor, Nevşehir-Kayseri-Sivas-Malatya-Elazığ-Bingöl-Muş-Bitlis-Van-Ağrı-Kars-Artvin-Rize-Trabzon-Giresun-Ordu-Tokat-Amasya-Samsun'a kadar uzanıyordu. Yapılan oylamada bizim önerimiz 80, Ege-Akdeniz önerisi ise 40 oy alınca, biz bu kez de, iki ayrı tur olmasını dolayısı ile herkesin isteklerinin yerine gelmesini önerdik. Bu önerimiz de kabul edilince, Türkiye'nin neredeyse 2/3'ünü kapsayan "mükemmel" bir teknik gezi gerçekleştirdik. Diğer arkadaşlarımız ise, bir kaç gün sonra aralarında çıkan anlaşmazlıklar
nedeniyle geziyi yarıda bırakıp dönmüşlerdi. Zaten bu iki ayrı tur olmasını da, böylesi bir gelişme çıkacağını varsaydığımız için önermiştik.

Gezinin ikinci haftası ortalarında, Trabzon KTÜ yurdunda yaptığımız sabah kahvaltısı ile erkenden yola çıktık. Sanırım 20 dakika kadar sonra Akçaabat tabelasını görünce, "sigaramız bitti" gerekçesi ile otobüsü
durdurduk ve arkadaşların da ihtiyaçlarını almak üzere birkaç kişi bakkala doğru yöneldik. Bakkala vardığımızda yan komşusunun bir "kasaba kasabı" olduğunu görünce ben, arkadaşlardan ayrılarak hemen kasaba daldım.

Beni artık tanıdınız...
Tahmin ettiğiniz üzere; sabahın köründe satırı ile tezgahda et kesen kasaba: "Merhaba amca!" dedikten sonra hemen sordum: "ya Amca bu Akçaabat köftesinin tadı neden böyle harika oluyor?"

Yani tabi "defol" diyeceğini hiç beklemiyordum ama, et almayacağı her haliyle ortada olan bir "talebe kısmısına" da zaman ayıracağını pek düşünmemiştim doğrusu. Kasap anlattı... Anlattı... Anlattı... Tam geziyi yarıda bırakıp, onun yanında çırağı olmaya karar vermek üzere iken, otobüsün keskin kornası ile sohbet bölündü tabi.

...
Yıllar sonra 1997 yılında, "TMMOB KENT ve DEMOKRASİ KURULTAYI" Hazırlık Toplantılarından bir tanesi de Trabzon'da yapılıyordu. Ben Oda Genel Sekreteri olarak toplantıya görevli olarak katıldım. Çok yüksek katılımlı ve çok başarılı geçen toplantıdan sonra, uzun yıllardır Oda içi ayrı grupları desteklediğimiz halde, benim her zaman çok büyük saygı duyduğum meslektaşım Bekir GERÇEK ile "zargana balığı buğulaması" ve rakı eşliğinde ülkeyi, Trabzonu ve mesleği konuşarak nefis bir akşam geçirdik.

Sabah olunca, her gittiğim kentte yaptığım gibi çok erken uyandım ve Otel çevresini biraz dolaşıp gazetelerimi alıp kahvaltı salonuna girerken saatime baktım... Sonra uçağın kalkmasına daha bir hayli zaman olduğunu görünce fırlayarak resepsiyona çıktım ve "Akçaabat'a gitmeme yardımcı olmalarını" istedim... Biraz sonra Akçaabat'taydım.
Hemen, yaklaşık 10 yıl önce "çırağı olmaya karar verdiğim" kasabı buldum. Tabi insan hafızası "nankör", yıllar önce bana Akçaabat köftesi kıymasının sırrını anlatan o adamcağızın simasını anımsayamasam da, o an konuştuğum kasabı "o" kabul ederek sohbete başladım ve yukarıda yazdığım anıyı ona anlattım. Ve ekledim "Abi, bana bu kez de bir köfteci tarif et." Kasap, elleriyle de eşlik ederek bana bir lokanta adresi verdi. Ve ekledi; "yalnız buralarda porsiyon anlamazlar... Kilo ile söyleyeceksin siparişini"

Bir kaç dakika sonra lokantada idim. Yani neredeyse sabahın 10'unda garsona, "Abi... benim yiyebileceğim kadar köfte atar mısın ocağa?" diyerek, "kilo" ile "köfte" arasında yol boyunca kuramadığım ilişki nedeniyle
içine girdiğim krizden de bir anda kurtuldum. Evet köfte mi de yedim, uçağa da yetiştim, Ankaraya da döndüm...

yanlış mı anladım?... "Yani bize ne bundan" mı? dediniz...
Öyle mi?... O zaman ben de size önce bir "Akçaabat Köftesi" ardından bir "Akçaabat Piyazı" ve bir de "Akçaabat Ayranı" tarifi yazayım da görün...

Tüm yerel lezzetlerde söylüyorum, bu yemeğin gerçek lezzetine yaklaşmamız kolay ancak yakalamamız çok zor.
Bunun nedeni ise gayet basit... Akçaabat köftesi kıyması, 1-2 yaşına kadar her sabah yemlerine yerel otlar ve tuz karıştırılmış dana ve öküzlerden elde edilir. Yani bir başka değiş ile, Akçaabat kesim hayvanlarının etinin lezzeti köftenin lezzetini oluşturmakta. Akçaabat'lı kasaplar, bu özel besili dana veya öküzlerin ön butlarındaki et ile bir miktar "döş" (yani kaburga) etini ve "işkembe yağını" ya da "böbrek yağını" karıştırarak kıyma makinesine atarlar. Kıyma hazırlandıktan sonra, satın alacağınız zaman miktar ile orantılı "sarmısak" ve "sık dokulu ekmek" (Trabzon Ata ekmeği) içi ile bir kez daha bu kıymayı kıyarlar. Böylece, etin her zerresi köfte harcı ile birlikte "özleşir". Zaten bu köftenin "eşsizliği" de burada yatmaktadır.

peki ne yapacağız biz?... Güzel soru.
Yanıtım şu:
ya bir kasap bulacaksınız kendinize, (aynen berberimiz, ayakkabıcımız gibi)
ya hiç uğraşmayacak Akçaabata gidip yiyeceğiz,
ya da bir kıyma makinesi alacaksınız kendinize.

Ama benim önerim, "en kolayını" seçin ve siparişinize göre size et hazırlayacak bir kasap bulun kendinize.

Güzel haydi başlayalım ama bugünkü mönüde bulunan "Akçaabat Piyazı" için de bir sorunumuz var!
Sabrınız taşmadıysa anlatayım: Bir piyazın "Akçaabat Piyazı" olabilmesi için, içinde "kelkit fasulyesi" olacak.
Haydaaaaa... demeyin, gelin onu da bir tanıyalım. Kelkit Vadisi; Gümüşhane'nin Kelkit ilçesinde doğan ve Tokat'ın Niksar ilçesinde Yeşilırmak ile birleşen Kelkit Çayının geçtiği, Giresun, Erzincan ve Sivası'da içeren bir vadidir. Bu vadide yetiştirilen fasulye ise Kelkit Fasulyesi'dir. Tadı ise "mükemmeldir". Bu fasulyeyi edinmek için kentinizdeki bir "bakliyatçıya" gitmeniz yeterli.

Tamam sabrınızı daha fazla zorlamayacağım söz, çünkü ayranı köşedeki marketten alacağınız malzeme ile yapacaksınız...

Haydi çok geciktik yemeyi yapmaya başlayalım bir an önce...

MALZEMELER (4 kişilik)
A AKÇAABAT KÖFTESİ
1 kg Akçaabat Köftesi Kıyması (700 gr. dana ön but eti kıyması + 200 gr döş kıyması + 100 gr böbrek ya da işkembe yağı + 5-6 diş sarmısak + 4 dilim Trabzon Ata Ekmeği içi)
bir tutam böbrek yağı
1 adet domates
4 adet sivri biber
4 dilim Trabzon Ata Ekmeği
tuz

B. AKÇAABAT PİYAZI
2 su bardağı kelkit fasulyesi
5-6 yaprak marul
1 kurusoğan
1/2 bardak zeytinyağı
1 adet limon
tuz

C. AKÇAABAT AYRANI
250 gr yoğurt
1/2 lt süt
1/2 lt su
tuz

YAPILIŞI:
1. Akçaabat Köftesi Kıymasını bir tepsiye yayın ve hafifçe tuzlayın.
2. Bir top kıymayı alıp avuçlarınız arasında yaklaşık 4-5 cm çapında bir silindir yapın. Silindirleri yan yana bir birine eymeyecek biçimde tepsinize dizin.
3. Sonra bu silindirlerden ister bıçak ile isterseniz yine elle kopartarak bir tutam alın ve yassı köfte yapar gibi köftelerinizi hazırlayın.

Bakın uğraştırmayacağım artık dedim ve söz verdim. Ama hemen belirteyim bu köfte "kömür ateşinde" mükemmel olur.
4. Tost makinenizi ya da elektrikli mangalınızı ızgara ayarında ısıtın ve bir kağıt peçete ile silin. Ve böbrek yağını tavaya sürerek eritin. (bir kaç defa daha kullanacağız o nedenle artan yağı bir çay tabağına koyun)
5. Yağ genleşmesini tamamlayınca köfteleri ızgaraya atın ve köfte yapar gibi çevirerek pişirin.
6. Köfteler tamamlanmak üzere iken, domatesi 4'e bölün ve biberleri de tüm olarak ızgaraya atın ve közleyin.
7. Közleme bittikten sonra ızgarayı silmeden ekmek dilimlerinizi ızgaraya atın.

Şimdi sıra piyazda, ,
8. Bir gece önceden ıslattığınız ve köfteye başlamadan önce bir tencerede tuz koyarak 30 dakika haşladığınız kelkit fasulyesinin suyunu süzün ve bir kevgirde dinlendirin.
9. Üzerine 1-2 su bardağı soğuk su dökün.
10. Marul yapraklarını tahta üzerinde çok ince doğrayın.
11. Marul yongalarını servis tabağının altına dizin ve çok az tuzlayın.
12. Üzerine fasulyeleri serin.
13. Kurusoğanı piyazlık doğrayın ve fasulyelerin üzerine serpiştirip az tuzlayın. (piyazlık kesim şöyledir: önce soğanı uzunlamasına ikiye ayırın ve tahtanıza koyarak çok ince ve yine uzun istikamatte yarım halkalar kesin)
14. Zeytinyağı ve limon suyunu üzerinde dolaştırarark ekleyin

şimdi sıra ayranda ama köftelerin servisini yapmamız lazım.
15. Servis tabağının yarısına köfteleri yerleştirin. Kızarttığınız ekmek dilimlerini şık bir yelpaze yaparak diğer yarısına koyun ve köfteleri bunların üzerine devirin.
16. Zevkinize göre bir yere közlenmiş domatesleri ve biberleri bir yığıntı oluşturacak biçimde koyun.

Şimdi ayran...
17. Derin bir kaba yoğurdu boşaltın ve bir çatal ile 1-2 dakika karıştırın.
18. Karıştırma sürerken sütü ağır ağır yoğurta yedirin.
19. Bir iki defa daha karıştırdıktan sonra, suyu bu kez ağır ağır dökerken karıştırmaya devam edin.
20. Tuzunu dengeleyip bir kaç karıştırmadan sonra ayranımız tamamdır. (köpük yapmaya çalışmayın. zira Susurluk ayranı yapmıyoruz)

afiyet olsun.