Ayvalık'ta, ülkemin gülen yüzü... Çorbadan zeytinyağlılara sağlık yolculuğu -Durko Gurme...-

İnsanlarımız, siyasetin karamsar mizacından bıktı usandı.. Sanki bu ülkede herşey siyaset... Her yer siyasetle örülü; her insan siyaset yapmak zorunda gibi... İçimiz dışımız siyasetçilerin kayıkçı kavgalarıyla doldu taştı.

Halbuki bu ülkede o kadar güzel şeyler oluyor ki... Şöyle bir çevremize çıkıp dolaşınca bunu anlıyoruz.

....

Seyahati, sanatı, iletişimi; ülkesini çok seven bir yazar olarak gezilerim sırasında tanıştığım emekçi,sanatçı, Lezzet Ustaları gibi insanlarımızla ülkemizin gülen yüzünü yansıtan; resimlerle donatılmış bir yazı dizisi hazırladım..

Amacımız kimsenin reklamını yapmak değildir.. İnsanlar görmediği, bilmediği yerlerin acemisidir... Basın düyası bu konuda hizmet verdikçe kalitesi de artacaktır.

Milliyet Blog'da yazmanın lezzetini tadarken, bir lezzet ustası Ayvalık Paşa Lokantası işletmecisi, genç emekçi Muammer Durko ile yaptığım bir röportaja yer veriyorum...

Umarım beğenirsiniz.... saygılarımla...

.........

Muammer Ustaya muhabbet sırasında değişik sorular yönelttim... Usta Gurmenin yanıtlarından ne sorduğum da ortaya çıkacaktır tabi...

Buyurun...

*********

Muammer Bey, Ayvalık'taki Paşa Çorba maceranızı ÖNCE, kendinizi tanıtarak anlatır mısınız...

....

.*  01,05.1967 yılında Ayvalıkta dogdum. İlk ve ortaokulu bıtırıp lıseyı endustrı meslek lısesı elektrıl bolumunde okuyup İzmır'de bır sanayı sıtesınde ıkı sene elektrık bobınaj uzerıne daha calısıp elektrık motorları elektrık ustası olarak Ayvalık'ta dukkan actım. Bır sene sonra askere gıtmeye karar verdım ve askerlıgımı hava ındırme tugayı Kayserı'de yaptım. Asker donusu su an hala bulundugum olan bınada 1992 yılında kahvehane ve bılardo salonu acıp tıcarı hayata atıldım. 1994 yılında evlendım. 17 yasında bır oglum 7 yasında bır kızım var. 2003 yılında ışimi degıstırmeye kara verıp su an da hal calıstırdıgım ve sahıbı oldugum Ayvalık Paşa corba salonunda halen esimle bırlıkte calısmakta ve ısletmekteyız.

.....

13 yıl boyunca calıstırdıgım cafeteryadan bır gece bır arkadasımın bana gelıp işyerınde baska bır iş yapmak ıster mısın dıye sormasıyla hersey basladı Paşa corbanın doguşu. Ne işi dedım kendısıne. O da baska bır arkadasım lokantasını buyutmek ıstıyor onunla ortak olur musun; senın dukkanın bu ış için daha musaıt dıyınce hayatımdakı en hızlı tereddutsuz ve huzurlu kararımı verdım. Neden olmasın deyıp o arkadasla konusalım bakalım deyıp basladık gorusmelere. O yıllardakı ortagım Kasımpaşalıyla, Ayvalık'a emeklı olunca gelıp yerlesmıs bır kısıydı. Oturup gorusmelerımızı yaptıgımda ve ıyı sınyallerı alınca da kafeteryayı hıc dusunmeden kapatım... Paşalı adı altında bugunku ısletmemızı actık. Paça, işkembe, beyıntuzlama, damar, tavuk, ve mercımek corbasıyla basladık gune. Çorbamız cok begenıldıgı ıcın hazır musterı gelıyor neden bırkac cesıtte yemek yapmayalım dıye dusunup üc dort zeytınyaglı bırkac etlı yemek yapıp tansıyonları olcmeye basladık. Bu arada yemeklerı yapan ve hala ustamız olan ve Allah uzun omurler versın Paşa'nın vazgecılmezlerı arasında bulunan Sebahat Ömur adlı ustamız bızım ıcın annemız yerıne saydıgımız degerlı bır ınsanın ve onun ustune gelen Girit mutfagının en ıyılerı ve tatlılarda bır numaramız Emıne hanımın bıze kattıgı degerlerı ve lezzetlerle bırlıkte PAŞALI lokantası bugunlere geldı.

Bu arada ortagım ve ben yıne her ortaklıkta oldugu gıbı 1,5 sene suren ortaklık suresınce cesıtlı sebeplerden dolayı antlasmazlıga dusup ayrılmak zorunda kaldık ve Paşalı lokantası ortagımın beraberınde Paşalı unvanıyla bırlıkte ayrılıp Paşa olarak 8.5 senedır yalnız  ıslettıgım ve bugunlere getırdıgımız  bır lezzet evı olarak esımle bırlıkte calıstıgımız yuvamız oldu

......

* Paşa lokantası Ayvalık'takı en sanslı lokantalarda nmı desem esımle bırlıkte calıstırdıgımız ıcın mı desem yoksa dogma buyume Ayvalıklı olmanın verdıgı bır avantajmı desem belkı de hepsı beraberdır ortagımdan ayrıldıgım gunun ertesınde yukselen bır grafık gostermıs ve halen su an donem donem ozellıkle yaz aylarında  talabi karsılayamadıgım gunlere gelmıstır Allaha cok sukur.

.....

* Ayvalık, Ege bolgesındekı belkı de en sanslı bolgelerden bırı. İc Ege ve Girit mutfagının bırlestıgı bu lezzetlerı sevenler ıcın ınanılmaz damak tatlarını bulabılecegınız ve bu bolge dısında hıc bır yerde bulamıyacagınız lezzetlerden olusan bır yerlesım alanı. Tum Turkıye'nın ısmını sadece duydugu fakat merak edıp bulamadıgı ıcın tadamadıgı bır ot kulturu bulunan hazıne bu bolge. Bunların basında gelen arapsaçı, akkız baska bır ısmıyle sevketı bostan, kabak cıcegı dolması, ıstıfno hardal, karısık ot, hındıba, denızborulcesı, engınar, zoho, turp otu gıbı otlarla musterılerımıze sundugumuz mevsım yemeklerıyle Ayvalık gercekten farklı bır konsept olarak hızmet vermektedır gelen yabancı konuklarına.

.....

Pasada her oglen 20-25 cesıt arası yemek cıkmakta ve aksam saatlerıne kalmadan tuketılmektedır. Bunların arasında kımsenın hayır dıyemedıgı ve ozellıkle Mıdıllı'den gelen Yunanlıların'da ortak sevdıgı, patlıcan musakka, tavuk kavurma, tavuklu akkız, kuzu etlı arapsacı, etlı arpa sehrıye pılavı, İzmır kofte, besamel soslu ıspanak ,potoplıka, kabak cıcegı dolması, yaprak sarma, hunkar begendı, hındı kavurma, gırıt kabagı dolması, yaprak sarma, pırasa kavurma, ada koftesı, patlıcanlı menemen, patlıcan cıgırtma, karnabahar haslama, saksuka ve corbalar hemen hemen hıc kımsenın karsı koyamadıgı lezzetler olarak ılk aklıma gelenler...

...........

LOKANTA DEĞİL; ADETA SANAT EVİ..

.............

Sabah,5.30  hergun bızzat kendımın kalkarak actıgım ve buyuk zevk aldıgım Paşa'da gunun alısverısı o gun kullanılacak malzemelerın ozellıkle sebzelerın erken saatlerde koylu pazarlarından ya da cevre ıl ya da ılcelerden yenı gelen henuz topraktan yenı toplanılmıs ıhtıyacları bulmakla baslıyor. En ıyı ve en lezzetlı sebzelerın sabah erken saatlerde bulunabılecegıne ınandıgım ıcın o gunun alısverısını erkenden sabahtan bıtırıp saat 08 e kadar yaparım. Ve bu sebzeler oglen 12 ye kadar tezgaha yemek seklınde dokulup begenılere hazır hale gelır. Bu bıkıp sıkılmadan 10 senedır boyle surmekte. Buna bır de Ayvalık sızma zeytınyaglarını ekledınız mı gerıye pek bır sey kalmamaktadır. Bu uretım asamasında ısletme sahıbı olarak dıkkat ettıgım bırkac nokta var. Bunun bırıncısı kalıteli ve taze sebze ıkıncısı zamanında pısırme suresı. Her ustanın kendıne has gelıstırdıgı pısırme taktık ve teknıklerı olsada bız Paşa olarak herkesın bıldıgı annelerımızden bıze gecen ve onların uyguladıgı sekılde yemeklerı pısırmeye dıkkat etmekteyız. Tek cabamız gelen musterılerımıze o unutulmaya yüz tutmus karsısına geldıgınde aaaa annem de boyle yapardı dedırtecek yemeklerı hatırlamak ve tattırmak. Bunları basardıgımda ve yuzlerdekı tatlı tebessumu yemegı agzına atıp basını ıkı yana sallayıp cok nefıs olmus derecesınde hal ve hareketlerı gormek  ınsanları mutlu etmek bızım en buyuk sevıncımız. Kalıteyı yakaladıgınızda gerıye bır tek sey kalıyor. Musterı memnunıyetı. Belkı Allah vergısı belkı kucuklugumden babamızdan aldıgım derslerle esım le bırlıkte en ıyı oldugumuz nokta bu dıyebılırim. Hemen yemek verıp hem muhabbet nasıl edebılıyoruz donem donem ben bıle cok sasırıyorum. Ama dedım ya Allah vergısı olmalı. Eşim musterılerle kurdugu dıyolog anlatılmaz yasanır cınsınden. Hanı derler ya her basarılı erkegın arkasında bır kadın vardır evet aynen oyle hem benım hem Paşa'nın bugunlere gelmesınde en buyuk yardımcım eşim Makbule Durkodur.

.....

Boşnak  bır baba ve Gırıtlı bır annenın oğluyum... Annemın dedesı ,soyadı kanununla beraber soyadlarını degıstırırken babamın babası ıse Yugoslavya'da kullandıgı soyadını aynen kullanmak ıstemıs ve kutugune DURKO soyadını yazdırmış.

Durko sayadımız Bosnakca'da buyukluk ululuk manasında olup halen gururla tasıdıgımız, dedem ve babamdan bana kalan en buyuk mıraslardan bırıdır...

............

Eşım tam 20 senedır yanımda duran -her seye uzulme guzel guzler gelecek- deyıp benı tesellı eden ınanılmaz ve hala kendısıne asık oldugum bır ınsan. 7 yasımdakı kızım ve 17 yasımdakı oglumun bana ıs falıyet konusunda yardımları olmasada zekaları terbıyeler ınsan ve cemaat ıcındekı hal hareket ve davranıslarıyla gurur duydugum ve taturkcu ılke ve devrımlerının sonun kadar bekcısı olduklarınına ınandıgım,  gekleceklerının bana ıhtıyac duymadan kazanabılceklerını dusundugum aılemde bıreyler gorevlerını en ıyı sekılde yapmakta bunun sorumlulugu ve bılıncıde benı de mutlu etmektedırler. Bır aıle reısı ıcın daha başka ne gıbı mutluluk olabılır ki...

............

Çorba salonu değil;adeta sanat evi...

Paşa-denınce zeytınyaglı ev yemeklerı akla geldıgı surece Ayvalık'a gelen unlu konuk ve sanatcılarında oglen servısınde ılk dusundugu bır lezzet duragı. Gerek medyada gorsel ya da basında olsun ılk akla gelen yazılan cızılen ve devamlı program yapılan bır yer oldugu ıcın sanırım unlu konuklarında aklına gelen bır ısım olarak hafızalarda yer almakta ısletmemız. Ünlu konuklarımızın en buyuk ortak ozellıgı yemeklerde begenılerının hep mukemmelden yana olması ve Paşa'dan mennun ayrılmayan bır unlunun olmaması. Tabı unutulmayacak olanlar da var. Rrkın Korayın arap sacını kuzu etlı arap sacı yerken soylemesı ya da falanca bır unlu sanatcının ıcerı gırdıgınde hep yanındakı bayanın resmının cekılmemesını ıstemesı gıbı cok anılarımız oluyor; ama sonucta hepsi ünlü olacak o kadar naz olur tabi...

..........

Inanın musterılerın memnunıyetınden baska bızı etkıleyecek hıc bır olumsuz anımız yok dıyebılırım. Hergun her saat yedıgınden ıctıgınden cok memnun kalan ınsanların bıze tesekkurlerı bızım zamanımızı oyle dolduruyor kı buna artık alıstık bıle sayılabılır. Ama az once dedıgım gıbı Erkın Koray'ın paca corbası arapsacı yerken sarkısı hala kulaklarımda allah uzun omurler versın. Ve unutmadan gecemıcem son yılların en unutulmazı bır kac ay once yemeklerını aılelerınle yedıkten sonra tezgahta yanıma gelıp benımle resım cektırmek ıstedıgını soyleyen ıkı kucuk cocuktan sonra ıcımdekı tarıf edılmez ve alısılmadık duygu Paşa'da yasadıgım en onemli anılarımdan bırıdır.

..........

Yasadıgımız ulke ıtıbarıyle lokantacılık restaurant anlayısı ve konseptıne gore bence cok daha yaygın ve hızla buyumekte olan bır anlayısa sahıp. Özellıkle esnaf lokantası dıye tabır edılen ve her sehır her ılce ya da koylerde bulunan bu lokantalar artık zengın fakır gerek fıyatları gerek lezzetlerı ıtıbarıyle ulkemızde hem konusulmakta hem de sevılmekte olan muesseseler. Paşa'da bunlardan bırı. Bız lezzetı hosgoru ve sıcaklıkla bırlestırıp sadece yenılıp gıdılecek bır yer degıl hos vakıt gecırılebılecek bır yer olarak da Paşa'yı dusundugumuzden dekor ve renklerde de ınsanlara bu sıcaklıgı vermeye calıstık. Ama bu her esnaf lokantası temızdır lezzetlıdır ve kalıtelıdır dıye bır seyde beraberınde getırmemekte. Maalesef tıpkı zeytınyaglı ev yemeklerı dıye camına yazılıp zeytınyagını cıcek yagınla karıstıran ısletmelerın varlıgınıda unutmamak gerekır. Kontrolu cok kolay fakat kontrol edılmesı ıcın kapasıtesı bulunmayan bır ulkede herkes bence kendı kontrolunu kendı yapmalı. Yemek yedıgınız yerde bır sıkayetınız yoksa yemek sonrası bırkac saat boyunca lutfen alıskanlık yapın ve bu yerlerı degıstırmeyın dıyorum...

...........

Yıyecek sektoru  hıc bıtmeyen ve her konumda ıhtıyac olan bır sektor. Her yerden kısabılırsınız ama bagazdan asla. Bu yuzden cocuklarımın eger ısterlerse benım ısıme sahıp cıkmalarını hayatlarını bu sektorden kazanmalarını tabı kı ısterım. Tabı gereklı sartları ve memnunıyetı karsılayabılecek kapasıtelerı varsa...

.....

Bakın zeytınyaglı ev yemeklerı sektoru dıger yemek cesıtlılıklerınden farklılıklar gosterır. Bız oglen cıkan yemeklerımızı aksama kadar bıtırıp kapatmaktayız. Herkes soruyor. Hazır musterınız var neden kapatıyorsunuz. Benım anlayısıma gore ıcınde domates bıber ya da sebze bulunan yemeklerın ertesı gune saklanması korunması ve tekrar ısıtılıp aynı kalıtenın alınması zordur. Gereklı hassasıyetı saglayamazsanız ınsanların saglıgı ıle oynama sansınız yuksektır. İste ben de bu yuzden ev yemeklerı cıkmalı bıtırılmelı ve ertesı gune saklanmamalı dusuncesıyle aksam servısıne gırmıyorum. Yasadıgımız yer Ayvalık. Aksam oldu mu rakı balık Ayvalık en guzelı dıyorum...

.................

Turkıye'dekı lokantacılık sektoru bana gore her gecen gun yozlasmakta kalıteden uzaklasmakta ve cıg gıbı buyuyen her kose basında en az ıkı taneden baslayan sayılarıyla ve bunun getırdıgı rekabet ortamıyla belırlı kalıte ve standartlardan uzaklasmakta lezzet ve hıjyen gıbı bu sektorun en onemlı ıkı ve vazgecılmez unsuru lokantacılıgı Türkıye'de gerıye getırmektedır. Ülkemızde bır ınsan yapıp da basarılı oldugu, para kazandıgı zaman herkes o alana hucum edıyor. Ne iş yaparsan yap ama gıda işi yap cunku hic durmaz anlayısıyla bırcok yatırımcı restoran lokanta ya da cafe acmakta ve bu ıstekı arz talep dengelerı bozulmaktadır. Bızım deyısımızle balık aynı balık ama avcı cogalmakta ve buna paralel kalıtesız bır rekabet ortamıyla lokantacılık gelecegı belırsız bır meslek halıne bence gelmektedır.

............

Dunya mutfaklarıyla kıyasladıgınız zaman Turk mutfagı bence bunların en ust sıralarında; hatta belkı de bence ılk üc sıranın ıcınde olmalı. Çesıtlılık.yemek pısırme sıstemlerı, lezzet ve dogallık acısından bızım mutfagımız bence bır numara da. Butun dunyaca bılınen ve konusulan ornegın İtalyan mutfagıdır... İtalyanın neresıne gıdersenız gıdın her kosesınde cok kucuk degısıklıklerle en ucra koselerde dahı karsınıza cıkabılır. Bu Japon, Meksıka, Almanya ve Amerıka dahıl bır cok dunya ulkesınde asagı yukarı aynıdır; ama Turk mutfagı dedınız mı Anadoludan baslayan Egeyle degısen, Akdenız'de farklılıkları Dogu'da bambaska bır yemek kulturuyle farklılıklar yaratmakta ulkenın neredeyse her bolgesınde ıklım ve ınsan yapısına bıle gore degısen lezzetler karsımıza cıkmakta ve bu ozellıgıyle dunya mutfaklarının en onemlısı olarak bana gore yerını almaktadır.

.....

Damak tadı bana gore ıkı anlam ıcermekte. Bunlardan ılk aklıma gelen bırıncısı damak tadı olan kısı baska bır adıyla gurme.kelıme anlamıyla lezzetı kesfetmıs, damak tadına sahıp kişi. İkinci anlamıyla da yemek yemeyı bılen kısı. Gurme denen kısıler yıyeceklerını zekıce ve ınce bır zevkle secen kısılerden olusurken ıkıncı anlamdakı damak tadı yoreye ve o yorenın ozellıklerıne gore sekıllenmekte alıskanlıklar öne cıkıp o kafalarda bılınen lezzetler dılın ucuna geldıgınde alınan bır zevk olarak on plana cıkmaktadır

..........

Cok acık kısa ve net soyleyebılırım kı ben yemek kulturunu bılmeyen ınsanlardan bahsederken cuvaldızı kendıme batırmak ıstıyorum. Zeytınyaglı ev yemeklerı yapıyorum deyıp kullandıgı salatada zeytınyagı kullanmayan cıcekyagında ya da karısık yagda pısen sebzelerden olusan yemekler yapan ve bunu bılen kısılerın bunu ısletme sahıbının yuzune soyledıgınde alınan patavatsız umursamaz ve pısmış cevaplarla verılen hızmet bence yemek kulturu olmayan ınsanların ılk basında yaptıgı yanlıslar olarak aklıma gelmekte.

.....

WC DEĞİL; SARAY...

*Çarsıda oglen saatınde dolasan bır adam bır lokantanın onunden gecerken camda bır yazı gorur.

Ne yersenız yıyın hesabı torununuz oder der yazıda... Adam sasırır kapıda kendısıne buyur dıyen garsona yaklasır ve sorar, ben sımdı yemek yersem benden para almayacak mısınız.

Hayır der garson sız hesap odemıyorsunuz torununuz oduyor geldıgı zaman. Adam ellerını oksayarak yasadık der ıcınden nasıl olsa torunum yok ne zaman nasıl bulursa bulsun alsın deyıp corbasıyla yemegıyle tatlısı tuzlusuyla arka arkaya verır siparıslerını. Tıka basa doyar keyıf kahvesını de ıcer ve tam kalkıp gıdecekken garson masaya bır adısyon getırır. Şaşkınlıkla acar bakar ve bu ne dıye sorar hanı ne yersek yıyelım hesap odemeyecektık der garsona hısımla. Ve garson gayet sakın ve pısmıs bır halde cevap verır,

Bu sizin degil dedenizin hesabıydı efendım.
................
 

Saygılar sunarım.Hersey gonlunuzce olsun.

Ben teşekkür ederim... Ülkemizin gülümseyen yüzünü yansıttığınız için...

...

YENİ BİR GÜLER YÜZLÜ YAZIDA BULUŞMAK ÜZERE...