Dana rosto

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 5. [ Britanya ]
Güzel Kız, (O kim?... O da benim sırrım işte...) iki akşam önce blog tariflerimi okuduktan sonra, "bugünlerde canım müthiş rosto çekiyor" dedi. Ben de ona "tamam o zaman pazar günü blogumu oku, senin için bir rosto tarifi vereceğim" dedim.

Yani bugün "adı bende saklı" eski arkadaşım için sizlere onun kadar güzel bir rosto tarifi vereceğim.

Rostolama aslında bir yemek pişirme metodunun adıdır. Yani besinin içindeki; nişasta, protein, selüloz ya da lifli olan adını bilmediğim diğer bir sürü biyolojik yapıların kırılması ve besinin yumuşatılması için yüksek ısıyla ve kuru olarak pişirilmesidir. Et, av hayvanları ve kimi sebzelerde kullanılan bu yöntem, kahve ve kakaonun işlenmesinden önce de karamelizasyon için kullanılır. Amaç özetle besini yenilebilecek bir "yumuşaklığa" getirmektir. O nedenledir ki, rosto yemeklerinde et ya daha önce marine edilir ya da ayrıca bir de sos yapılarak pişen ete yedirilir.

Yeri gelmişken "marine etmekten" de bahsetmek gerekir.
Aslında 14. yy denizcilerinin uzun deniz yolculuklarında tutulan işe yaramaz diye kenara atılan balıklarla yaptıkları "bir nevi turşuya" verilen addan gelmektedir. Zaten latin dillerini bilen okur "marine" sözcüğünü çözmüştür. Bu salamura yöntemi 16. yy dan sonra kara mutfaklarına girmiş ve özellikle İspanya bölgesinde çok fazla tercih edilmiştir. Bizim "terbiye" dediğimiz şeydir aslında. Bir farkla ki; bizim "terbiye", 11. yy'da sıkça kullanılan bir lezzet arttırma yöntemiydi. Kaşgarlı Mahmut'un Divan-ı Lügati't-Türk'ünde terbiye sözcüğünün karşılğı olarak "limon, sirke ve yumurta ile yemeyin lezzetlendirilmesi" demektedir (yani mealen böyle).

Güzel... Bir konuda daha anlaşmamız lazım.
Rosto aslında orta Avrupa ve Britanya adasında, çokça bir domuz jambonu çevresine; nuar, tranç ya da kontrnuar kırmızı et filetosunun sarılması ve bir file içine geçirilmesi ile satılan birleşik bir besindir. Ama "Amerikan rüzgarının" da katkısı ile artık oralarda bile dananın incik ile sokum arasında kalan, yani budun kalça kısmı diyebileceğimiz yerdeki "nuar" ya da "tranç"tan kesilen bütün parça ile yapılmaktadır. Bu bölge, hayvanın en fazla yattığı yer olduğu için de doğal olarak, en sert bölümüdür. Zaten rostolama o nedenle bu bölge etlerinden yapılır. Ki biz de dana "nuar" ya da "tranç" ile yapacağız yemeyimizi.

Evet tarife geçmeden önce önce son sözüm de şu:
Rostolamayı fırında ya da şişe geçirerek ateş üstünde yapabilirsiniz. (tabi bazı modifiye teknikler de var mesela tavada ya da tencerede yapmak gibi. Ama onlarla rosto yapılmaz ki!) Ama benim her zaman rosto için tercihim fırında olanıdır. Bunun nedenini sorarsanız bilimsel bir yanıtım yok. Ama fırın daha "gerçekçi" gibi geliyor bana. Belki de 1960'lı yılların Amerikan orta sınıfını konu alan filmlerinden kaynaklıdır, kimbilir:
- Şu rostoyu uzatır mısın Beatris?
- Tabi Sam Amca...

Tamam... Bu dana rosto tarifimiz için, önce kasaptan (altını çizdim ama) aldığımız nuar ya da tranç dana etini yıkayacağız, ardından marine edeceğiz ve pişirip afiyetle yiyeceğiz.

Bence de bu kadar laf yeter. Haydi yemek yapmaya başlayalım.

MALZEMELER 4 kişilik:
A. TERBİYE (marine) İÇİN: (bu marineyi her zaman etlerinizde kullanabilirsiniz)
1 su bardagi üzüm sirkesi (ramazan sonrasında kırmızı şarap)
1 çay bardağı zeytinyağı
4-5 damla acıso (tabasco)
1 adet kuru soğan
4-5 diş sarmısak
2 tatlı kaşığı kekik
3-4 adet defne yaprağı
tuz, karabiber.

B. YEMEK İÇİN:
1 kg dana nuar-tranç ya da kontrtranç (hala "beklemede" ama lütfen aşağıdaki dana haritasını inceleyin)

C. SOS İÇİN:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 adet kereviz sapı
1 adet kurusoğan soğan
3 baş karanfil, (olmasa da olur)
2 su bardağı et suyu
3 adet patates
1 adet havuç
tuz, karabiber

YAPILIŞI:
1. Etinizi bir gün önceden alın.
2. Derin bir kaba, sirkeyi (şarabı), zeytinyağını, baharatları ekleyerek karıştırın ve soğanı piyazlık olarak keserek, sarmısağı da ezerek içine atın.
3. Terbiyeyi 10 dakika kadar arada bir karıştırarark bekletin ve etinizi bunun içine koyarak ağzını kapatın ve dolabınızın alt rafına yerleştirin. (12 saat bekletme: süper, 4 saat bekletme: idare eder. Ama 2 saatten az zamanınız varsa boşuna bu iş için uğraşmayın)
4. Rostoyu pişirmeye başlayacağınız zaman, marineden çıkartın ve bir kevgire koyarak üzerindeki terbiye artıkları gidene kadar az suyla yıkayın.
5. Fırınınızı yüksek ısıya (250 derece santigrat) getirin. Ve etinizi fırın tepsisine koyun. Üzerini bir fırça ile iyice zeytinyağı ile yağlayın. Fırın termostatı söndüyse etinizi fırına sürün. Ve yaklaşık 15 dakika kadar bu ısıda tutun. Ardından ısıyı 150 derece santigrada indirin ve yaklaşık 90 dakika pişirmeye başlayın. (meraklısı için: Biz burada, önce çok yüksek bir ısı ile etimizin çeperlerini pişirerek geçirimsiz bir yüzey oluşturduk. Ardından ısıyı düşürerek, suyunu kaybetmeden etin pişmesini sağladık. Yani "roasting" ettik)

Fırında etimiz çile çekerken biz sosumuza başlayabiliriz.
6. Tereyağınızı bir tavada eritin, içine ince küpler biçiminde kestiğiniz kurusoğanı koyarak karamelize edin ve pembeleşmeye az kala sarmısaklarınızı atarak sotelemeye devam edin.
7. Et suyunuzu dökün ve bir iki taşım kaynayınca altını kısın.
8. İnce ince kıydığınız kereviz sapını, tuz ve kararbiberi ekleyerek bir iki kez karıştırın.
9. Sos durulunca içine karafilleri atın ve sos koyulaşana kadar orta ateşde pişirmeye devam edin.
10. Sos pişerken, patatesleri soyup, ceviz büyüklüğünde kürecikler elde ederek kesin (Bunun için en az patates firesi şöyle verilir: soyduğunuz patatesleri kesme tahtası üzerinde 5'er cm kalınlığında doğrayın. Ardından her halkayı 5 x 5 cm lik küplere küçültün. Ve bıçakla köşelerini yuvarlaklaştırın. Küremsi patateslerinizi bir kaba su koyun ve içine atın ki, nişasta oksitlenerek patatesleri karartmasın)
11. Havucu kazıyıp elips ince halkalar biçiminde (eğer havucu açılı olarak keserseniz elipsler elde edersiniz) kesin.
12. Bir kaba su koyun ve kaynamaya başlayınca içine tuzunu koyup ve patates ile havuçları atıp haşlayın.
13. Sos koyulaşınca ve tabi papates ve havuç pişince altlarını kapatıp, rostomuzun pişin süresini bekleyin.
14. Sürenin sonunda, bir servis tabağının tam ortasına rostomuzu koyun ve yeniden ısıttığımız sosu bir kaşık ile azar azar ve yedirerek rostoya dökün. (çok az sos kalsın ama)
15. Havuçları ve patates kürelerini zevkinize göre rosto çevresine yayın ve kalan sosu bir kaşık ile bu sebzelerin üzerinde hızlı hareketler ile gezdirin.

afiyet olsun.

(*) Eğer rostoyu servis tabağında 15 dakika kadar normal oda sıcaklığında bekletirseniz çok kolay kesersiniz ve sosunuzu da özümsemiş olacağı için lezzeti "mükemmel" olur.

Bunun yanında mutlaka bir şey daha olmalı diyorsanız, nötr bir yemek seçin. Örneğin sade kuskus ya da sade pirinç pilavı olabilir.