İzmir'deki 25 Yıllık Lezzet Markası: Kokoreççi Baki Usta

Uzun zamandır niyet ediyordum ama kısmet bu akşamaymış. Karşıyaka-Şemikler’in, o daracık ve hareketli sokaklarında, aracımı park edebilecek bir köşecik yer buldum ve doğruca soluğu, meşhur kokoreççi Baki Usta’nın yanında aldım.

Baki Usta’nın küçük ama sevimli mekanı, Anadolu Caddesi’nden Şemikler’e girer girmez, hemen elli metre içeride, sağ kolun üzerinde kalıyor. Gerçi O, “<ı>dükkanın önüne de park edebilirdiniz aracı” dedi ama akşamın o hareketli vaktinde arabamı, işaret ettiği yere park etsem, en hafifinden benim ve yakınlarımın bayağı bir hatırı sorulurdu, kızgın sürücüler tarafından.

Açık söyleyeyim, Baki Usta’nın kokoreci, İzmir’de ve Türkiye genelinde yediğim en iyi kokoreç. Bugüne kadar, özellikle İstanbul ve Bursa olmak üzere pek çok farklı kentte ve pek çok farklı ve ünü ülke çapına yayılmış mekanda kokoreç yeme imkanım oldu. Çok lezzetli olanlarını da tattım. Lakin, Baki Usta’nınki bir başka. Cidden öyle.

Kömürün üzerinde, misler gibi kokan kokoreç pişmeye, yarım ekmek arası nar gibi kızarmaya devam ederken; ayaküstü ocakbaşı sohbetine başladık Baki Bey ile. İşin sırrını ve mekanın tarihini sordum özellikle kendisine.

Karşıyaka-Şemikler’li meşhur kokoreççi Baki Usta, aslen Çanakkale’li imiş. Ve yıllar önce İzmir’e gelip yerleşmiş. Tam 25 sene önce de “<ı>Kokoreççi Baki Usta” adı altında Şemikler’deki mekanını açmış. İlk dükkan, yine aynı yol üzerinde ama biraz daha içeride, Şemikler merkez meydana doğru imiş.

İlk yerinde, kısa sürede sadık ve devamlı müşteri sayısını artıran Baki Bey’e, kiracısı olduğu dükkanın mülk sahibi, bir hafta içerisinde dükkanını boşaltmasını söylemiş. O da bu zamansız gelişme neticesinde apar topar şimdiki yerine geçmiş. Eski yerinde ise yeni bir kokoreççi açılmış. Merak ettim oraya da gidip baktım. Devren satılık ya da kiralık yazıyordu.

Bu müthiş Baki Usta kokorecinin, yıllar yılı değişmeyen lezzetinin üç temel sırrından bahsetti Baki Bey: Temizlik, tazelik ve koyun bağırsağı.

Her sabah, erken saatlerde Turgutlu’ya gidiyor ve malzemesini oradan alıyormuş. Yine “<ı>Kasaba”da güzelce temizliğini yapıyor ve günlük-taze malzeme ile müşterilerine, yıllardır değişmeyen “<ı>Baki Usta Kokoreci”ni sunmaya hazırlanıyormuş.

İlla ki koyun olacak diyor başka bir şey demiyor Baki Usta. Danadan yapılan kokoreç, damağa yapışır, lezzetsiz ve ağır olur; oysa ki koyun ya da kuzu kokoreci, ağızda dağılır gider diyerek savını güçlendiriyor.

İşin maliyetinden dolayı piyasada genelde danadan kokoreç yapılıyor diyorum, kafa sallıyor. Bir danadan iki sıra kokoreç çıkarken; beş koyundan bir sıra kokoreç çıkıyormuş. Öyle dana gibi kocaman kokoreçler görürseniz iyi düşünün derim size.

Ya baharatlar diyorum. Benim kısa süre önce yazdığım “<ı>İzmirli Kokorece Kimyonla Atar İmzasını” başlıklı yazımı sanki okmuş gibi kimyonu besmele ediyor sözüne. Kırmızı toz biber ve tuz diyor arkasından. Yan tarafta duran kekiği ve naneyi gösteriyor. Ancak özellikle isteyen müşteri olursa kullanıyormuş. Baharat illa ki taze çekilmiş olacak diyor.

Bir taraftan da kömür ateşinde dönen kokoreci kontrol ediyor. Bazı büyük ve meşhur kokoreççiler böyle kömür ateşinde değil de büyük tandırlarda pişirip, ancak göstermelik olarak müşterinin önünde, kömür ateşi üzerinde pişmiş görüntüsü vererek şişe takıp satabiliyorlarmış.

Yine ateşin üzerinde nar gibi kızarttığı ekmek arasının içine kokoreci koyup, ekmekle birlikte küçük küçük kesmeye başlıyor. Ekmek içine, kokorecin iyice nüfuz etmesine çalışıyor. Baharatını ekiyor ve lütfen soğutmadan, sıcağı sıcağına yiyin diyerek paketi veriyor.

Çanakkale’li Baki Usta’nın, Kasaba’nın koyunundan-kuzusundan hazırladığı kokoreci, tam çeyrek asırdır; İzmir’de, Karşıyaka-Şemikler’de, müdavimlerinin damaklarını şenlendirmeye devam ediyor.

Bir gün yolunuz Karşıyaka Anadolu Caddesi’nden geçerse, Şemikler ışıklardan girip Baki Usta’nın müthiş lezzetini tatmanızı ısrarla önereceğim. Çünkü pişman olmayacağınıza eminim. Hatta bana teşekkür yorum-mesajları dahi atabilirsiniz. Yok zaten oralarda yaşıyor da hala bu tadı damaklarınızdan mahrum etmişseniz; eh, ne diyeyim ben size?

Kokoreci yasaklatmaya çalışan AB yetkililerini, buradan, bu sayfalardan; Kokoreççi Baki Usta’nın mütevazı mekanında kokoreç yemeye davet ediyorum. Hesaplar benden, Sayın Genişlemeden Sorumlu AB Yüksek Komiseri. Yanında, Tarsus’tan gelme acılı şalgam suyu da cabası.



@ "İzmirli, Kokorece Kimyonla Atar İmzasını": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=162905

@İki sene önce bugün "Başbakan Milliyetçi İse Ben de Komünistim": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=30665

@İki sene önce bugün "Müjde, Yeni Bir Partimiz Odu": http://blog.milliyet.com.tr/Blog.aspx?BlogNo=30522