Türk Mutfağı ve Şarap...

Osmanlı İmparatorluğu'ndan gelen bir yemek kültürümüz vardır. Sulu ve baharatlı yemeklerin sıkça rastlandığı Türk mutfağında yemek ile şarap uyumunun nasıl olduğuna bakarsak...


Türk halk mutfağının özelliği yoksul ülke mutfağı olmasıdır. Yemekleri bol sulu yapan ve buna ekmek banan bir mutfakla karşı karşıyayız. Dolayısıyla yemeklerimiz hem kendi yapıları itibarı ile hem de zaman zaman yanına koyduğumuz cacık veya salata gibi unsurlar itibarı ile aslında çok fazla sıvı içilmesini gerektirmez.


Batılı zengin ülkeler, eti ana yemek olarak düşünüyorlar, sebze ise onun yanında bir garnitür olarak geliyor. Şarap orada daha ziyâde yemeğin boğazdan geçmesini sağlayan sıvı rolü oynuyor. Bizim bol sulu kuru fasulye yemeğimiz, taze fasulye, ekşili köfte gibi yemeklerimiz batı ülkelerinin mutfak stillerine göre aslında bir çorba.


Aslında kuru fasulye ve pilav yediğimizde genellikle şarap aklımıza çok da fazla gelmiyor değil mi?.. Lâkin Türk yemekleriyle şarabın uyumu konusunda denemeler yapıldığında, olumlu sonuçlar da alınabiliyor. Bizim yemeklerimizde baharat çok uç noktalara gitmediği zaman ya da çok fazla ekşilik olmadığı takdirde güzel bir şarap uyumu yakalanabiliyor.


Daha eskilere uzanırsak, Osmanlı kültüründe gayrimüslimler şarap üretmişler. Müslüman Türkler de istedikleri zaman gidip onlardan satın alırlarmış. Yâni bu işin ticaretini Ermeniler ve Rumlar yapıyorlar. Dolayısıyla bizimkiler haram diye şarap üretmiyorlar lâkin üretilmiş olan şarabı tüketiyorlar. Fakat düzenli bir tüketim değil tabii ki.


Şarabın Avrupa'da bu denli yaygın olmasının nedeni sadece şaraba yönelik bir sevgi değil elbette. Avrupa'da 1700'lerin Paris'inde, sokaklarda lağım suları akarmış. Herkes evlerindeki pis sularını sokaklara dökermiş. Avrupa'nın temiz ve kaliteli içme suyuna kavuşması 20'nci yüzyılda gerçekleşebilmiş. Su olmadığından ötürü bu mikroplar sebebiyle de "veba" salgınları varmış.


Dolayısıyla güvenilir, insanı hasta etmeyecek tek sıvı şarap olduğu için şaraba dört elle sarılmışlar. Su ile ilgili bir problem yaşamamış toplum olarak biz bu sıkıntıyı çekmemişiz.


Günümüze gelirsek, ülkemizde akşam yemeği hazırlayan hanım şöyle başlıyor yemeği pişirmeye... Tencerede önce soğanları kavuruyor, genellikle de çiçek yağında maalesef... Sonra bir topak salça atıyor ve biraz da salça ile kavuruyor soğanları... Ardından sebzeleri atıyor tencereye, kapatıyor ve oluyor sana yemek :-)


Her şeyiyle salça bütün yemekleri birbirine eşitleyen bir karışım. Domates salçası kış mevsimi boyunca bize domates lezzetini verir ama her yemekte de salça kullanmak ne kadar doğrudur?.. Çünkü salça o zaman kendi tadıyla fazla baskın çıkıyor ve diğer lezzetlerin önüne geçiyor. Yâni yemekte kullanılan diğer malzemelerin doğal lezzeti alınamıyor.


Niçin ille de salça kullanılması gerekiyor?.. Bir nohutlu işkembe yahnisini düşünürsek, ne kadar güzeldir ve asla salça kullanılmaz. Dolayısıyla salça biraz tıkıyor. Domateste ekşi lezzetler yoğundur, asit yüksektir ki, bu da şarabın tadını ezdiği için uyumu güçleştirir.


İkinci olarak, çok fazla mayhoş yemekler şarabın tadını geriye çeker. Çok aşırı baharat olursa da bu sefer şarap üzüm suyundan farksız olur. Bu durumlarda şarap kendi karakterini sergileyemez. Dolayısıyla yemeklerin mülayim olması gerekir.


Tabii şu da var... Bizim yemek kültürümüzde sebze ağırlıklı ve sulu yemekler tüketiyoruz. İşte bu da yemeğin hızlı yenmesini sağlıyor. Aynı yemeği düşük bir tempoda, bir yudum şarap biraz da sohbet olarak yediğimizde bu sefer de yemek soğuyor. Onunda getirdiği bir handikap var... Bugün Fransa'da antrikot istediğinizde, size antrikotu kızarttıktan sonra dilimleyip, tabağınıza 2-3 tane servis ediyor, kalanı da bir tane mum ışığı üzerinde bir tabakta bırakıyorlar. Antrikotlar orada sıcakta bekliyor ve siz tabağınızdakiler bittiğinde oradan sıcak sıcak alabiliyorsunuz.


Bizim yemeklerimiz sofraya hızlı oturup kalkmayı gerektiriyor ki, bu da bir miktar (ilâçlık :-)) şarap zevkine darbe vuruyor elbette.