Bu Balık Başka Balık

Deniz kabarmaya devam ediyor... Şimdi büyük balıkçı gemileri de limana giriyorlar.

En başta gelen, göz alıcı renkte olanlar; açık denizlere giderek ton balığı yataklarını tarayan gemilerdir. Gemiciler, mavi- beyaz renkli bu nefis balıkları, ay biçimindeki kuyruklarından tutarak, gemiden indiriyorlar. Ton balığı, tıpkı sazan balığı gibi, basit bir şekilde, oltayla da tutulur. Lâkin, oltaya düşen ton balığı kurtulabilmek için vargücüyle çırpınır.

Genellikle kötü havalarda denize açıldıkları için çoğunun boyası silinmiş olan öbür gemilere gelince; bunlar "parakete" adı verilen çok iğneli balık oltalarıyla avlanırlar. Balık avına çıkmak için kötü havayı dört gözle bekleyen paraketeciler, dibe attıkları binlerce metre uzunluğundaki oltalarını, "parakete çavalyesi" denilen sepetlerine istif etmiş ve olta iğnelerini de bu sepetlerin kenarlarına özenle dizmiş bulunuyorlar. Onlar, vatozdan ve yılanbalığından başka, acayip ya da pek çirkin görünüşlü birtakım iribalıklar da avladılar.

Rıhtımın önündeki kalabalığın büyük çoğunluğunu, sürtme ağı çeken tekneler meydana getiriyor. Bunlar, kıyıdan az ya da çok uzakta, iki kollu ve geniş torbalı ağlarını dipteki kum üzerinde sürükleyerek, denizin dibini tararlar. Bu tekneler, kenarlarına tutturulmuş sürtme ağı denize atmaya veya çekmeye yarayan dört "kurtağzı" ile tanınırlar. Marmara Denizi ile İstanbul ve Çanakkale Boğazları' nda bu usülle, yâni "trol" ile avlanmak, balık yumurta ve yuvalarını bozarak üremelerine imkân tanımadığından yasaktır.

Rıhtıma yanaşan teknelerdeki balıkçılar, şimdi teknelerindeki balıkları ayırıyor, sudan geçiriyor ve taze kalıp bozulmamaları için, kasalara, dövülmüş buzla birlikte yerleştiriyorlar. Derken, kamyonlar yaklaşıyor... Sarı muşamba giymiş ya da muşamba önlük takmış gemiciler, ışıl ışıl parıldayan kasaları yüklüyorlar. Kamyonlar da bu yüklenen balık kasalarını balıkhaneye götüreceklerdir. Balıkhaneden yayılan hoş bir deniz kokusu arasında buradaki alıcılarla satıcılar, yüksek sesle pazarlık yapıyorlar. Alıcılar genellikle toptancı balıkçılardır. Toptancı balıkçıların aldığı, buzla karışık balık, frigorifik kamyonlarla tüketim bölgelerindeki perakendeci balıkçılara götürülüyor. Böylece deniz ürünleri, iç kısımlardaki şehirlilerin ayağına kadar gelmiş oluyor.

Sardalyeler, genellikle balıkçı limanında kurulmuş olan sardalye konserve fabrikasına taşınıyor. Fabrikada, balıkçıların eşlerinden ve kızlarından oluşan işçilerin, usta elleri, sardalyelerin başlarını koparıp, içlerini bir tek hareketle ve balığın o güzel, o parlak derisini zedelemeden temizliyorlar. Sonra bunları büyük zeytinyağı havuzlarında pişiriyor ve teneke kutulara güzelce yerleştirip, üzerlerini de taze zeytinyağı ile dolduruyorlar. Teneke kutular sımsıkı kapatılıp, buharda ısıtılarak sterilize edilerek yıllarca dayanabilecek hâle getiriliyor. Hattâ bu işten anlayanlar bilirler ki, kutulanmış sardalye, yıllandıkça güzelleşir. Tabii, kutuları zaman zaman çevirip balığın zeytinyağını iyice emmesini sağlamak şartıyla...