Fransız Rokforu'nun en büyük rakibi Toros mağarasında

Fransızların dünyaca meşhur Rokfor (Roquefort) peynirini sanırım hepimiz biliriz. Tadına bakmamışsak bile varlığından ve ününden haberliyizdir. Ya bu meşhur peynire taş çıkartan ve dünyanın en lezzetli ilk beş peynirinden biri olduğu kabul edilen “Divle Tulumu” nu? Bilmeyenler için anlatalım efendim...

Bu enfes peynire ismini veren Divle Köyü, kendisine 38 km. uzaklıkta bulunan Konya’nın Ereğli ilçesine bağlı Ayrancı kasabası sınırları içindedir. Ayrancı, bir süre önce il yapılan Karaman’a bağlanmış ve ilçe statüsüne getirilmiştir. Divle Köyü’nün yeni ismi de Üçharman’dır.

Birçok dünya otoritesi, gastronom ve gurmesi tarafından dünyanın en lezzetli tulum peyniri olarak gösterilen Divle Tulumu’nun olgunlaşma sürecini geçirme ve o enfes aromalarını kazanma mekanı; tamamen tabi bir ortam olan, doğa harikası gizemli bir mağaradır.

Mağaranın bulunduğu bölgede, mağaralara “obruk” adı verilmektedir. Divle Obruğu, köyün güneyinde bulunan dağın çatlağının arasındaki boşluktan müteşekkildir. Mağaranın uzunluğu 233 metre, derinliği ise yer yer 55 metreye kadar ulaşmaktadır. Obruk, yazın oldukça serin, kışın ise enteresan derecede ılıktır. Peynirlerin olgunlaştığı yaz aylarındaki ortalama ısı 4-5 dereceyi geçmez. Nem oranı ise % 80-85 civarındadır.

Bölgedeki, yüzlerce şifalı otu bünyesinde barındıran bir floraya sahip yayla ve meralarda, tamamen doğal yollarla beslenen koyun ve keçilerin sütünden yapılan peynirler, ufalanır ve yine koyun ya da keçi derisinden hazırlanmış olan tulumların içine sıkıştırılarak, nisan-mayıs aylarında Divle Obruğu’na konulur. Bekleme süresi yaklaşık beş-altı ayı bulacak ve ekim sonu, kasım başı gibi deri tulumlar, mağaradan alınacaktır.

Mağarada geçen bu tamamen doğal olgunlaşma sürecinde, peynirin üzeri önce mavi, daha sonra kırmızı renk alan bir küf tabakası ile kaplanır. Ancak bu tabaka kesinlikle peynire geçmez. Ve o muhteşem tat ve lezzet artık oluşmuştur.

Divle Tulumu’na “Türk Rokforu” da denilmektedir. Yabancı literatür, bu enteresan lezzeti “blue cheese” kategorisinde değerlendirir ve kabul eder.

Dünyanın en meşhur peynirlerinden biri olan Fransız Rokfor peyniri, Güney Fransa’nın Roquefort kasabasındaki doğal mağaralarda üretilmiştir.

Anlatılanlar odur ki eski zamanlardan birinde, bir çoban, kendisine azık ettiği bir parça peynir ve bir parça çavdar ekmeğini, bu mağaralardan birinde unutmuştur. Daha sonra almak için gittiğinde peynirin ve ekmeğin küflendiğini görür. Açtır, yemek zorundadır ve yer. İşte bu inanılmaz lezzet ilk defa böyle keşfedilir.

Fransız rokforu da küflü ve hoş kokuludur. Kavuniçi renkli, ince kabuklu, içi beyaz küf damarlı ve tereyağı yumuşaklık ve lezzetinde olanları en makbulüdür.

Fransızlar, peynirlerinin tanıtımını o kadar güzel yaptılar ki rokfor peynirini bugün tüm dünyada aranan ve bilinen bir marka haline getirdiler.

Üretimlerini artırmak için kasaba çevresindeki doğal mağaralarla aynı ortamı yakalamaya çalıştıkları mahzenler oluşturdular. Belirli oranlardaki buğday ve çavdar unu hamurundan elde ettikleri rokfor küfü ile peynirleri olgunlaştırdılar. Tamamen doğal yolla elde edilen rokforla bunların arasında kalite ve lezzet farkları olduğuna dair yoğun kanaat ve hissiyatım var.

Resmi verilere göre Divle Obruğu’nda yılda yetmiş ton peynir saklanabiliyor. Oysa ki yörede üretilen peynir miktarı 150-200 tona ulaşıyor. Yani bir yılda elde edilen Divle Tulumu miktarının nerede ise iki katından fazlası, mağaranın kapasitesi nedeniyle tüketime sunulamıyor.

Obruğun doğal yapısını bozmadan, kapasitesini 300-350 tona çıkarmayı hedefleyen planlama ve çalışmalar var. Ancak çok dikkatli olunması gerektiği yadsınamaz bir gerçek.

Son söz: Divle Tulumu’ndan, şu anda tüm dünya üzerinde sadece 70 ton mevcuttur efendim. Bir yerlerden bulup alacak olursanız, tulumun üzerindeki olması gereken kırmızı küfe lütfen dikkat ediniz. Fransız rokforu ile ise sakın ola ki karıştırmayınız.

Not: Yazı fotoğrafı www.larende.com adlı siteden alınmıştır.