Gıda izlenebilirliği ve bilgi teknolojileri - I

Dünyada son yirmi veya otuz yıl içinde, çoğunluğu hayvansal kökenli olan ve insan sağlığı için ciddi tehditler, tehlikeler oluşmuş ve hatta binlerce ölümle sonuçlanan gıda kaynaklı sorunlar yaşanmıştır. İlk olarak 1986’da İngiltere’de görülen Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) (ya da “deli dana” hastalığı) ve bunun insanlarda varyantı olan Creutzfeldt-Jakob hastalığı (vCJD) dünya kamuoyunda kapsam itibariyle en geniş şekilde tartışılmış gıda güvenliği sorunlarının başında gelmektedir.

Buna, birçok ülkede zehirlenme, hastalık ve ölüm vakalarıyla sonuçlanmış birçok sorunu ekleyebiliriz. Örneğin, Belçika’da yem nakil paletlerindeki zehirli ve öldürücü dioksin kalıntısıyla oluşan kros-kontaminasyon krizini, tavuk yeminde kanalizasyon atıkları, tavuk etinde büyüme arttırıcı hormon kullanımı ve tedavi amaçlı kullanılan antibiyotik kalıntıları, birçok ilaca karşı direnç kazanmış solmenella (Salmonella enteritidis ve Salmonella typhimurium), peynirde patojenik bir bakteri olan listeria, kırmızı et ile meyve ve sebzede E.coli kaynaklı sorunlar bunlardan insan sağlığına ciddi tehlike/tehdit yaratanlardan bazılarıdır. Dahası Campylobacter birçok ülkede tavuk etiyle ilişkili görülen gıda zehirlenmelerinin başında gelmektedir..

En son olarak “kuş gribi” olarak ta bilinen “H5N1 viral enfeksiyonu” ve buna bağlı olarak Uzakdoğu Ülkeleri ve ülkemizde görülen ölümler en yoğun tartışılan konulardan bir başkası olmuştur.

Gıdalardan kaynaklanan sağlık sorunları, ölüm vakaları ve potansiyel riskler tüketicilerde gıdalara karşı büyük güvensizlik yaratmıştır. Buna bağlı olarak tüketicilerin, özellikle gelişmiş ülkelerde, gıda güvenliği ve kalitesi konusundaki duyarlılıkları artmış, bu yönde etkili yöntemlerin uygulanmasını isteyen tepkiler koymaya başlamışlardır. İçinde bulunduğumuz küresel ölçekli neoliberal dönemde, tüketiciler güvenli ve kaliteli gıda istemleri dışında ayrıca çevresel, ekonomik ve sosyal açıdan sürdürebilir, hayvan hakları, sağlığı ve refahına da saygılı tarımsal üretim isteyen yurttaş konumuna da geçmişlerdir.

Sonuçta tüm bu beklenti ve istekler, devlet yönetimlerini gıda güvenliği ile sürdürülebilir tarım ve kırsal kalkınma için birtakım tedbirler almaya ve yasal düzenlemeye gitmeye zorlamıştır. Nitekim, Avrupa Birliği’nde 2002 yılında Avrupa Gıda Yasası olarak adlandırılan 178/2002 sayılı yasa yürürlüğe konulmuş ve gıda güvenliği düzenlemeleri 2005 yılından itibaren uygulamaya konulmuştur. ABD ise özellikle 11 Eylül olaylarından sonra gıda güvenliğini de tesis etmekle birlikte gıda emniyeti (food security) garanti altına almayı hedefleyen Bioterörizm yasası kapsamında değerlendirmiştir.

Gerek 178/2002 sayılı AB Yasası’nda ve gerekse AB Müktesebatının Üstlenilmesi’ne ilişkin olarak hazırlanan Ulusal Program çerçevesinde ele alınarak 27.05.2004 tarihinde kabul edilen 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” esas olarak gıda güvenliğini sağlamayı ve korumayı hedeflemektedir. 05.06.2004 Tarih ve 25483 Sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren 5179 nolu Yasa’nın muhtelif maddelerinde gıda güvenliği için izlenebilirlik, sorumluluklar ve denetimler de dahil birçok uygulama ve işlemin yönetmeliklerle düzenleneceğine dair hükümler yer almaktadır. Yasada sözü edilen yönetmeliklerden çok az sayıda bir bölümü hazırlanarak yürürlüğe girmiştir. Yürürlüğe giren yönetmeliklerden biri de iyi tarım uygulamaları (İTU) ve buna ilişkin izlenebilirliği düzenleyen 8.9.2004 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren 25577 sayılı İyi Tarım Uygulamalarına İlişkin Yönetmelik (İTUY)’tir.

5179 sayılı Yasa’nın 16. maddesinin ikinci paragrafında “Gıda işletmecileri; gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddelerine karıştırılması tasarlanan herhangi bir maddeyi, kimden aldıklarını belirleyebilecek sisteme sahip olmak zorundadır. Gerektiğinde denetim sonucu oluşan bilgiler ilgili mercilere verilir.” denildiğinden ve 3. Madde’de ise “İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri veya dağıtımını yaptıkları gıda maddelerinin gıda mevzuatı şartlarına uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişiler” gıda işletmecisi olarak tanımlandığından tarım işletmeleri de izlenebilirlik sistemi tesis etmekle yükümlü kılınmıştır.

Kaldı ki, özellikle beyaz et ve yumurta gibi hayvansal kökenli gıda üreten hayvancılık işletmeleri için bu yükümlüğün mutlaka ivedilikle yerine getirilmesi gereken bir önem arzettiği söylenebilir. Çünkü, gerek AB ve gerekse ABD’de gıda güvenliği et, süt ve yumurta gibi hayvancılık ürünleri üzerinde daha yoğun durulmaktadır. Dahası, 5179 sayılı Yasa’yı uyum bakımından inceleyen AB Genel Sekreterliği’nin Tarım Bakanlığı’na yasada gıda güvenliğini özellikle hayvansal ürünler için gözden geçirme uyarısı yaptığı da basında yer almıştır. İlgili uyarıda, gıdaların büyük bölümü bitkisel kökenli olmasına rağmen, insan sağlığı açısından yüksek riske sahip ürün grubunu et, süt ve su ürünleri gibi hayvansal kökenli gıdaların oluşturduğuna değinilerek; bu tür ürünlerin kalite ve güvenliğinde ürünlerin hastalıklı hayvanlardan gelmemiş olduğunun temin edilmesi ve hastalık kayıtlan ile bağlantısının kurulması büyük öneme sahiptir denilerek gerek gıda güvenliği gerek gıda zincirinde izlenebilirlik ve etkili uygulamayı temin etme tavsiyesini tekrarlamıştır. Gerçekten de geçmişte yaşanan gıda güvenliği sorunları incelendiğinde hayvansal ürünler riskli ürünlerin başında yer almaktadırlar. Son yaşanan kuş gribi krizi de göstermiştir ki kanatlı tarımsal üretim ve gıda zincirinde izlenebilirlik sistemlerinin tesis edilmesi kriz ve risk yönetimi ile üretimin sürdürülebilirliği, karlılığı ve yasal yükümlülükleri yerine getirmesi açısından gereklidir. Bu çalışmada, gıda izlenebilirliği sistemleri tartışılmakta ve izlenebilirlik sistemlerinin tesisi için yapılması gereken bazı uygulamalar ve yaklaşımlar özetlenmektedir.

İzlenebilirlik ve İzlenebilirlik Türleri

EC 178/2002’ye göre izlenebilirlik “gıda, yem ve gıda olarak üretilen hayvan veya gıda veya yeme katılmak amacıyla ürretilen veya katılması beklenen maddeleri üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında izleyebilmek ve takip edebilmek”; (Md.3.15) üretim, işleme ve dağıtım aşamaları ise, “ithalat dahil olmak üzere, gıdanın birincil üretimden son tüketiciye ulaşıncaya kadar ithal etme, üretim, imalat, depolama, taşıma, dağıtım, satış ve yem tedariki herhangi bir aşamayı” ifade etmektedir. (Md. 3.16) . Türkiye’de EC 178/2002’ye uyum için çıkartılan 5179 sayılı yasada da izlenebilirlik “Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya muhtemelen ortaya çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesi” olarak tanımlanmaktadır.

Bu tanımlamalar ürün, girdi ve süreç izlenebilirliğini kapsamakla birlikte izlenebilirlik aşağıdaki gösterilen şekilde farklı kategoriler ve amaçlarla da gerçekleştirilebilir:

* Ürün izlenebilirliği
* Süreç izlenebilirliği
* Girdi izlenebilirliği
* Genetik izlenebilirlik
* Hastalık ve kalıntı izlenebilirliği
* Ölçü/Ölçme izlenebilirliği

Ürün izlenebilirliği, lojistik, geri toplama ve tüketiciye ve diğer taraflara bilgi sağlamayı kolaylaştırma amacıyla bir ürünün tedarik zincirindeki fiziksel konumunu saptama işlemidir.

Süreç izlenebilirliği ürünün üretim, depolama, işleme vb aşamalarda geçirmiş olduğu uygulama ve işlemlerinin türü ve zamanını belirleme amacı taşır. Bu bir tür “nerede, ne zaman, ne oldu/yapıldı” sorularına yanıt arayan bir izlenebilirlik biçimidir. Böylece, üretim sırasındaki fiziksel/mekanik, kimyasal, çevresel ve atmosferik faktörler dikkate alınarak tehdit veya risk oluşturan unsurları önleyici eylemlerin gerçekleştirilmesini garanti altına almayı hedefler. Genetik izlenebilirlik bir ürünün genetik yapısını saptama amacındadır.

Genetik izlenebilirlik ürünün genetik türü, çeşidi, kaynağında genetik olarak modifiye edilmiş organizma (GMO) veya madde veya girdi/bileşen (tohum, fide, sperm, embryo vb) kullanılıp kullanılmadığını ortaya koyar.

Girdi izlenebilirliği üretimde kullanılan tohum, gübre, kimyasal ilaçlar, sulama suyu, toprak yapısı, hayvan, hayvan yemi, katkı maddeleri gibi her türlü girdinin sağlandığı yer ve özellikleri gibi bilgilerin izlenebilirliğini sağlamak amacındadır.

Hastalık ve kaltıntı izlenebilirliği gıdaya bulaşabilme ihtimali olan patojenik bakteri, virüs, mantar vb izlemeyi hedefler. Ölçü izlenebilirliği, ürünlerin belli bileşenler ve risk etkenleri bakımından analiz edilmesi yanında ölçü ve test elemanlarının standartlara uygunluğu ve kalibrasyonunun yeterliliğini izlemeyi de amaçlayan bir izlenebilirlik yöntemidir.

İzlenebilirlik genel olarak:

* Ürünlerin insan sağlığı için bir tehdit ve/veya tehlike oluşturması halinde problemin kaynağını, nedenini ve sorumlularını saptamak ve gerekli önlemleri almak üzere geriye doğru izlenmesini,
* Tehlike ve/veya tehdit oluşturan ürünleri geri toplamak üzere ileriye doğru izlenmesini
* Tehlike analizleri kritik kontrol noktaları (HACCP) planlarının realize edilmesini ve sürdürülebilirliğini

sağlayarak gıda güvenliği ve kalitesinde bir destek aracı olarak kritik önem arzeder.

Bunun yanında tüketici tarafından talep edilmemekle birlikte işletmede kalite yönetimi ve etkinliği açısından aşağıdaki avantajları da sağlamaktadır:

* Üretim ile ilgili veri ve bilgileri kayıt altına alarak işletmelerde istatiksel süreç kontrolü (statistical process control, SPC) analizlerine olanak sağlamak;
* Böylece üretim maliyetini ve müşteri memnuniyetini dikkate alan kalite yönetim sistemlerinin geliştirilmesini kolaylaştırmak,
* İşletme riskini azaltmak, gerekli olduğunda ise geri toplama maliyetini düşürmek,
* Sessiz geri toplamayı gerçekleştirerek marka imajının korunmasını sağlamak,
* Sahtecilik/taklitcilik ile mücadeleyi kolaylaştırmak,
* Tüketicide markaya güven yaratarak rekabet avantajı oluşturmak, Yasalarla yükümlü kılınan belge ve bilgilerin kolayca üretilerek yetkili kuruluşlara ve ticaret ortaklarına ulaştırılmasını sağlamak ve böylece işletme yönetimini etkinleştirmek.

Bu yazının devamında İzlenebilirlik Sistemleri ve Kapsamı, İzlenebilirkte Bilgi Teknolojilerinin Rolü ile devam edeceğim.

Esen kalın.