Kayıp lezzetlerin yeni limanı: İki Sandal

Hayyam der ki “Önce kendine gel, sonra meyhaneye;/Kalender ol da gir kalenderhaneye. / Bu yol kendini yenmişlerin yoludur./ Çiğsen, başka bir yere git eğlenmeye.” Meyhane bir kültürdür, adabı vardır, kendine has ritüelleri vardır. Bodrum'a işte tam da 'meyhane' tadında bir mekan geldi bu sezon: İki Sandal... Kumbahçe'nin enfes ambiyansına 'şık' bir dokunuşla eklenen İki Sandal, restore edilmiş eski bir taş evin bahçesinde kurulu... İşletmeci, İstanbul'un en ünlü meyhanelerinden İnciraltı'nın sahibi Ertuğrul Çalak...

İki Sandal, geçtiğimiz yaz Torba'da başlattığı macerasını şimdi Kumbahçe'nin muhteşem ortamında sürdürüyor. Halikarnas'ın tam karşısındaki meyhane, iki katlı taş bir binada bulunuyor. Yasemin ve begonvillerle çevrili avlusu, ahşap pergolaları, el kesmesi kayrak taşları ile zamana meydan okuyan bir Bodrum evi burası... Ertuğrul Çalak, İki Sandal'da hem Bodrum mimarisini yaşatıyor hem de eski meyhane geleneklerini... İstanbul'un hit listelerinden inmeyen meyhanesi İnciraltı'nın konseptine yakın bir anlayışla işletiyor İki Sandal'ı... Mezeler geleneksel, mimari geleneksel, müzikler tam meyhane tadında olunca ortaya müthiş bir ambiyans çıkıyor elbette... Mekânda canlı müzik yok; sohbetinize tatlı tatlı Türk Sanat Müziği, rembetikalar ve 1970’li yıllardan pop şarkıları eşlik ediyor…

GELENEKSEL EGE MEYHANESİNDE KAYIP LEZZETLER...

İki Sandal'da mezeler çok kültürlü bir çeşitliliği muhafaza etse de Ege tatlarına ağırlık verilmiş. Mekanın asıl özelliği asırlık lezzetleri, şık bir incelikle misafirlerine sunması. Ege lezzetlerinin yanında, Ermeni, Rum, Osmanlı ve Süryani mutfağından mezeler girmiş menüye.

İki Sandal'da lezzet, adeta tarihe bir yolculuk gibi... Bodrum'da başka hiçbir meyhanede bulamayacağınız tatlar var. Örneğin 200 yıllık bir tarif olan ve tekir balığından yapılan yeni gelin turşusu, 1761 yılından sofralarımıza gelen, kaymak lorlu dövme hıyar salatası, bir Arap mezesi olarak bilinen ama orijini Süryani sofralarına dayanan Muhammara, 19. Yüzyıldan fındık taratorlu Çerkez Salatası, eski Beykoz Ermeni’lerinin tarifine göre yapılmış Topik ve Dalak Dolması, Safarad mutfağından Beyin Tava ve daha neler neler.

İki Sandal'a gittiğinizde size Topik ve Papaz yahnisi mezelerini mutlaka denemenizi öneriyorum... Yeni gelin turşusu ise tam bir afrodizyak... Balık turşusu mekanın yıldızı!.. İçinde 14 çeşit baharat, 4 çeşit ot var. Balığı hiç pişirmeden bir toprak kabın içine kapatıyorlar ve baharatlarla 10 gün içinde kendi kendine pişiyor. Ortaya enfes bir lezzet çıkıyor.

TARİHE YOLCULUK...

Mekanın işletmecisi Ertuğrul Çalak, İnciraltı meyhanesindeki deneyimlerini İki Sandal'da da yaşattığını anlatıyor... "İnciraltı bir İstanbul meyhanesi, burası ise bir Ege meyhanesi" diyerek Bodrum'da kısmen de olsa farklı bir konsept yarattığını söyleyen Çalak, deneyimi, bilgisi ve sohbetiyle bizi uzun bir tarih yolculuğuna çıkarıyor. Mutfak kültürüne hakimiyeti hemen göze çarpan Çalak, aslında eski bir gazeteci!.. Uzun yıllar dergilerde çalışan Çalak, daha sonra televizyon programlarına geçerek mutfak kültürünü zenginleştirmeye başlamış.

Aslen Samatyalı olan Çalak, çocukluk yıllarını Ermeni ve Rum komşuların mutfaklarını tadarak geçirmiş. Gençlik Galatasaray Lisesi ve Beyoğlu'nda... Sonrası ise gazetecilik yılları... Çalak, mutfak macerasını şöyle anlatıyor: "Okul hayatından sonra rehberlik yaparken ister istemez gittiğiniz gördüğünüz yerlerde farklı lezzetler deneyimleyip sorgulamaya başlıyorsunuz. Tariflerini öğreniyorsunuz. Bir de 11-12 yıl gazetecilik yaptım. Sıkılıp işten ayrıldığım bir dönem, bir yağ firmasının sponsorluğunu yaptığı tv programları için bana teklif geldi. Dört yıl boyunca televizyonlara yemek programları yaptım.Yeni yemekleri araştırıp bulmak, bu yemekleri yapan varsa arayıp tüyolar almak bir gazeteci olarak benim işimdi. Dolayısıyla mutfak kültürü üzerine bir eğitim almadım ama yaptığım iş itibariyle kendimi eğittim. Elimde yemek kültürüyle ve özellikle eski mutfakla ilgili ne bulduysam arşivlediğim bir dönemdi. Onun faydalarını da şimdi görüyorum."

BÜTÜN YEMEKLERİN REFERANSI VAR

Mekanda, mezelerin olduğu gibi yemeklerin de tümünün referansı var.. Hiçbir yemek 'uydurma' değil. Kimi 500 yıllık Osmanlı mutfağı tarihinden, kimi Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinden geliyor. Hepsinde kullanılan malzemeler ve usul orijinal. Dolayısıyla mekanın en önemli özelliği, tüm tatların aslına sadık kalınması...

ÇİROZ SALATASI NEDİR BİLİR MİSİNİZ?

Çiroz salatası, hemen her meyhanede ya da restoranda önünüze gelebilir. Ancak bu çirozlar gerçekten 'çiroz' mu? Bu meze bizim sofralarımıza Rumlardan gelmiş... Rum ahali uskumrunun hiç yağlanmamış, yavruluktan çıkmış ama henüz lezzetlenmemiş halinden yaparmış bu salatayı. Lezzeti olmadığından ızgarası ya da tavası da olmazmış çirozun. Velhasıl denizlerde çiroz bulmak gitgide zorlaştığından, bizim restoranlar ya Norveç uskumrusundan, ya da kolyozdan üretiyormuş bu salatayı. İki Sandal'da ise çiroz salatası gerçek çirozdan yapılıyormuş. "Çiroz bulamazsak yapmayız" diyor Ertuğrul Çalak ve ekliyor: "İki Sandal'da ana yemekler sakatat, et ve balık. Ara sıcaklarda ise bol miktarda deniz ürünü var."

Mezelerdeki anlayışı diğer tüm ürürnlerde işletmeye çalışmış Ertuğrul Çalak. "Pişirme usulleri, kullanılacak malzeme itibariyle biraz daha ortodoks durmaya çalışıyoruz." diyor... Sohbetimize "uykuluk" lezzeti ile kısa bir ara veriyoruz. İngilizler'in 'Caviar of lamb' dediği bu lezzet adeta başımızı döndürüyor. Yanında yağda baharatlarla kavrulmuş arpacık soğanıyla servis ediliyor. Hemen ardından önümüze bir 'limon peltesi' geliyor. Kokusuyla Bodrum gibi taze, Bodrum gibi ferah bir tatlı. Her ne kadar menüde balık kadar et ve sakatat çeşitleri bulunuyorsa da, mekanın duruşu denizi ve deniz kültürünü insanın içine taşıyor.

12 AY AÇIK KALACAK

İki Sandal, Bodrum'un hem yazını, hem kışını şenlendirecek bir meyhane... Ertuğrul Çalak, mekanın 12 ay boyunca açık kalacağını söylüyor. Bunun nedenini ise şöyle anlatıyor:

"Dört ya da altı ay çalışarak aynı lezzet ve kalite çizgisini sürdüremezsiniz. Aynı aşçının elinin lezzeti olmaz, o mezeyi yapma pratiği yerleşmez. Gidişe göre şu ayda şu kadar porsiyon dengesi oturmaz. Mezeyi gereğinden fazla ya da az yaparsınız. Sonra para kaybetmemek için beklemiş mezeyi satmaya kalkarsınız. Bu işin bir sürü profesyonel handikapı var. Bunların altından kalkmakta zorlanıyor mekanlar. Biz 'gelelim, bir sezon yapalım eski yemekleri canlandıralım turistler bize gelsin' diye yapmadık bu işi. Turist bunu zaten en son anlayacak topluluk, en zor benimseyecek topluluk. Bundan zevk alacak olan en sondaki kitle. Dolayısıyla bu işi layıkıyla yapalım diyorsak, bunun süreklilik içinde olması gerekir. O lezzet çizgisini, işletme pratiğini ancak böyle sürdürebilirsiniz. Sezonluk bir iş beni ilgilendirmiyor."