Mahzende derin uyku: Şarap

 Müzeyyen Senar’ın “Şarap mahzende yıllanır, aşkın kalbimde yıllanıyor” şarkısını dinledikçe aşk ve şarap sözcükleri hayal dünyamın derinliklerine dokunur. Kırmızının aşkı çağrıştırması mı yoksa aşkın kırmızı olmasından mı bilmiyorum ama şarap yüzyıllardır insanlığa bir şekilde eşlik ediyor. Bazen hüzün ve keder, bazen karşılıksız bir aşk, bazen hayatın yorgunluğunu taşıyamayan bir sokak insanı, bazen de yemeğin mayhoş bir yareni olarak karşımıza çıkıyor. Kelime olarak söylenişi de hoş olan şarap yapılışıyla da kendisine yüklenen bu özel anlamı üzüm tanelerinden damakta süzülen bir sıvıya dönüştürüyor…

Şarap; yapılışına, yapılış amacına ve rengine göre farklı isimler altında kendine hayat buluyor. Şarabın bu temel ayırımlarına, şarabın nasıl yapıldığı hikâyesinin içinde bakarak onun bağlardan cam şişelere olan yolculuğuna tanıklık edelim…

BAĞBOZUMU HAZAN DEĞİL ŞENLİKTİR

Sonbaharın en güzel zamanlarında Eylül aylarında bağbozumu ile birlikte yeterli şeker miktarına ulaşan kırmızı ve beyaz üzümler asmalardan koparılır. Üzümler kendilerini başka bir boyuta taşıyacak yolculuğun ilk aşamasına burada başlar. Toplanan üzümler şarabın yapılacağı yere özenle taşınır. Salkımın tanelerinin zarar görmemesi daha sonraki tüm aşamaları da etkiler. Artık üzümlerin salkım kıyımına tabi tutulmasının zamanı gelmiştir. Üzümler membran denilen hava yastıklı presslerle salkımlarından ayrılır. Buradaki ince nokta ise üzümün kabuğunun ve çekirdeklerinin çok fazla zarar görmemesini sağlamaktır.

Üzümler salkımlarından ayrıldıktan sonra kırmızı ve beyaz üzümlerin yolları da burada ayrılır. Çünkü kırmızı üzüm, beyaz üzümün geçmediği aşamalardan geçer. Kırmızı üzümün beyazdan farklılaştığı işleme maserasyon denilir. Bunu da Türkçe’ye “Kırmızı üzümün kabuklarından şırasına renk geçmesini sağlamak için bekletilmesi” olarak çevirebiliriz. Eğer kırmızı üzümü kabuklarıyla sadece 1-2 saat bekletirsek “Roza Şarap”(diğer adıyla Pembe Şarap), 3-5 gün ya da daha uzun sürelerde bekletirsek “Kırmızı Şarap” yapmış oluruz. Üzümün bu beklemesi sırasında ağızda büzüştürücü tadı bırakan aynı zamanda şarapa yoğunluk ve dolgunluk da veren “Tanen” maddesi de ortaya çıkar. Tanen; özellikle genç kırmızı şaraplarda daha çok bulunur ve şarabın gelişmesi ve yıllanması için doğal koruyucudur.

ÜZÜMÜN EVRİMİ

Beyaz üzümler maserasyon işlemine girmeden doğru sıkma işleminin yolunu tutarlar. Sıkma işlemiyle üzümler posa denilen kabuk ve tortularından ayrılır ve elimizde sadece üzümün şırası kalır. Şırayı elde ettikten sonra “Fermantasyon” denilen ve artık üzüm için yolun sonu anlamına gelen işleme geçilir. Artık üzümler şarap olmak için hazır hale gelmiştir.

Şıra ısı kontrollü paslanmaz çelik tanklara alınarak mayalanmaya bırakılır. Mayalanma üzümün içindeki şeker sayesinde gerçekleşir. Mayalar şekerleri yiyip parçalayarak etil alkole dönüştürür. Burada hemen bir yol çatına daha girelim. Mayanın tüm şekeri yemesine izin verilirse “Sek Şarap”, mayalanma işlemi 1 litrede 4-12 gr şeker miktarında durdurulursa  “Yarı Tatlı Şarap”, 12 gr’dan daha fazla şeker miktarında durdururulursa “Doğal Tatlı Şarap” elde edilir.

Ham şarap; elde edildikten sonra bizlere“Yıllanmış Şarap” deyişini de hatırlatan yıllanma işlemine bırakılır. Şaraplar meşe fıçılarda ya da çelik tanklarda yıllandırılabilir. Fakat ikisi şaraba aynı tadı vermez. Çelik tank şarabı değiştirmez, canlılığını, aromasını, diriliğini korur. Meşe fıçılar ise şaraba koku ve tat geçirebilir. Fakat meşe fıçıların da taneni yuvarlama özelliği vardır. Yıllanma işleminden sonra şaraplar el değmeden şişelenir, mantarları takılır ve tercihe göre yine yıllandırılabilir. “Yıllanmış şarap gibisin” benzetmesinin ne anlama geldiğini sanırım hepimiz biliyoruz. Yani bu demek oluyor ki şarap ne kadar yıllanırsa…

ÜZÜM CENNETİ ANADOLU

Anadolu… Neresinden başlasam hangi ucundan tutsam bilmiyorum. Herhangi bir konuyu araştırmaya kalktığımda başlangıcının Anadolu olduğunu öğreniyorum. Üzümün ilk yetiştirilmeye başlandığı ve üzümden şarap üretilen ilk yerler de yine Anadolu toprakları. Hititler ile başlayan şarap kültürü ticaretle Ege kıyılarına, Yunanistan’a ve oradan Avrupa’ya yayılmış. Bugün dünyanın en iyi şaraplarını bizim değil de Fransız, İspanyol ve Portekizlilerin üretmesi de güzel bir ironi.

Anadolu’da Akdeniz Bölgesi ise üzüm yetiştiriciliği açısından ayrı bir yere sahip. Akdeniz; iklimi ve toprak yapısıyla üzüm yetiştiriciliği için dünyanın en uygun koşullarına sahip. Fakat Türkiye’de üretilen üzümlerin sadece %2’sinin şarap yapımında kullanılması bizleri mecburen ya belli başlı Şarap Firmalarına ya da eskiden kalma yöntemlerle devam ettirilen ev yapımı şaraplara yönlendiriyor…

HATAY ŞARAPLARI BİLİNMEZ Mİ?

İşte burada ikinci seçenekle yani ev yapımı usulle Hatay devreye giriyor. Hatay’da üretilen ev yapımı şarapların ünü Türkiye’yi sarmış durumda. Hatay’da belgesel çeken, Hatay hakkında araştırma yapan ya da Hatay mutfağını inceleyen hemen her kaynak Hatay’daki şarap yapımına yer veriyor. Buraya gelen gezginlerin Hatay şarabını anılarında anlatması da bu olayın artısı. Peki, Hatay’da nerede ve nasıl yapılıyor şarap?

Bunun cevabını bulmak için Vakıflı markası ile satılan şarapların bulunduğu Vakıflı köyünü ziyaret edip 80 yaşındaki Musa Dede’den Hatay şarabını dinledik. Samandağ ve çevresi Hatay’da şarap yapımının en yoğun olduğu yer. Onlar da yukarıda anlattığımız usul ile yapıyor şaraplarını ancak tabi ki bazı farklılıklar var. Birincisi Hatay ikliminde farklı bir aroma kazanan Kardinal üzümünün kullanılması ve bu üzümün Kırmızı Şarap yapımına çok uygun olması, ikincisi de şarapçılığı nesillerdir yapıyor olmaları ve bu işe yılların tecrübesini katmaları…

Bu tabloda herşey iyi güzel ama sadece bir eksiğimiz var. Çok geniş bir alanda üzüm üreten Hatay şarapçılık ve markalaşma konusunda aynı atılımı gösterememiş. Hatay; nesillerden gelen bu tecrübesiyle ticarete açılan şarap markalarını hak ediyor mu etmiyor mu ona da siz karar verin…