Anadolu’nun Ramazan Lezzetleri -7

Ramazan ayının sofralarını anlatmaya çalıştığımız Anadolu’daki ramazan sofraları yazı dizim bugünkü yazıyla tamamlanıyor. Bu son yazıyı Ege bölgesine ayırdım. En iyi tanıdığım ve bildiğim bölge olan Ege bölgesinde ramazanlar hoşluklarla, güzelliklerle, yardımlaşmayla ve çok çeşitli yemekler yapılarak geçirilir.

Ege bölgesi birçok kültüre ev sahipliği yapmış olmasından dolayı karma bir yemek kültürü bulunmaktadır. Mesela, bazı yörelerde Yörük kültürünü görebilirsiniz, bazı yörelerde Akdeniz esintisi hakim olmuştur, bazı yörelerde Girit mutfağının hakimiyeti vardır. Bazı yörelerde bitki ve sebze ağırlıktayken, bazı yörelerde balık, bazı yörelerde et hakimdir. Ama illakizeytinyağı ve zeytinyağlılar hep hakimdir. Benim çocukluğumun ramazanından aklımda kalanlarda ise, bol sebze yemekleri, ısırganlı ve pırasalı börekler, saltalar, mis kokul cacıklar, yoğurtlu ve zeytinyağlı semizotu saltası, patlıcan musakka, imam bayıldı, kuru fasulye, etli nohut, pirinç pilavı, sulu köfte, İzmir köftesi, erişte çorbası, zeytinyağlı bol domatesli börülce ve börülce salatası, mis kokulu melemen, kızartmalar, türlüler, şakşuka ve çeşit çeşit çorbalar.. Ama illaki evde yapılmış tarhana çorbası !..

İlk durağımız BALIKESİR. Bu ilimizin mutfağı, mahalli ve yöresel yemekleri bakımından oldukça zengindir. Özellikle Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor. Çok değişik bir lezzet olan “kaymak hamuru” kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılarak yapılıyor. Tirit başka bölgelerde de görülebilen, adına “tiridine bandım” diye Türküler yakılan yöreye göre malzemelerinde farklılıklar gösteren yöresel bir yemek. Ayrıca, börülceden yapılan “satlama”, bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan “sarımsaklı” yemeği de yörede en çok yapılan yemekler arasında yer almaktadır. Çorba olarak ev yapımı tarhana sıklıkla tercih edilmekte, ana yemeklerde fasulye, nohut yer almakta, aynı zamanda kuskus, erişte ve ramazan yufkaları da ramazan sofralarında yerini almaktadır. Özellikle düğünlerde tercih
edilen sulu köfte, kuru fasulye, etli nohut, irmik helvası, pirinç çorbası, pirinç pilavı ve yahniler, ramazan sofralarında da görülmektedir. Ayrıca, bölgede yerleşik düzende olan Çerkezlerin ve Karadenizlilerin de yemek kültürü genele yayılmıştır. Örneğin, Çerkezler’İn cipsi, Çerkez tavuğu, kaçamak yemeği, Çerkez peyniri, bir çeşit hamur olan haluj, akıtma, macır tarhanası ve Çerkez pastaları çok yaygındır. Karadenizlilerin hamsi ve karalâhanaları da tercih edilmektedir.

Ege’nin diğer bir şirin ili olan UŞAK mutfağında esas olarak ot ve bitki yemeklerinden ziyade tahıl ve et yemekleri sıklıkla görülür. Özellikle erkeç denilen erkek keçinin eti yemeklerde sık kullanılırmış ama keçinin üretimi azaldığı için artık koyun etine yönlenilmiş ve yemeklerde koyun etinin hâkimiyeti var. Mesela, Anadolu’nun nir çok yöresinde görülen keşkek burada etli yapılıyor. Keçi veya koyun etinden yapılan çömlek ve salçalı et Uşak’ın vazgeçilmezlerindendir. Bir diğer vazgeçilmez demirbaşlar arasında, bir marka olmuş ve dünyaca ünlü Uşak tarhanası çorbası geliyor. Tarhana çorbasının, Orta Asya’dan göç edenlerle birlikte geldiği ve yaklaşık 1000 yıllık bir geçmişi olduğu yazılıp, çiziliyor. Tarhana çorbası her derde deva bir çorba. Çünkü içine konulan malzemelerden dolayı zengin bir vitaminli (A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N, PP vitaminleri ile protein, kalsiyum ve demir içeriyor ) besleyiciliği var. Hamur işlerinde “döndürme” denilen bir tür ıspanaklı börek yapılmadığında yörede boşanma sebebi sayılırmış. Ayrıca, özellikle düğünlerin ve özel günlerin vazgeçilmezi olan keşkek, kuru fasulye, etli nohut ve sulu köfte, domates yemeği, salatalık yemeği, yemekleri de yine ramazan aylarında yapılmaktadır.
Yine yöreye has olan, köpük helva, haşhaşlı ve tahinli peksimet, cevizli baklava, bükme yer almaktadır. En önemli tatlılardan biri de Cendere adı verilen yumurta, sıvı yağ, nişasta, süt ve birkaç damla limon suyu ile yapılan baklavaya benzeyen bir tatlı da sık yapılır.

Ege’nin efeler diyarı AYDIN’da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor. Kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızıbiber, margarin, sıvı yağ, et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama da ramazan sofralarında yer alıyor. Tavuk, Bursa biberi, zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında en çok tercih edilen yemekler arasında bulunuyor. Ramazan ayında, yanında çay ve ayranla çok tercih edilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yarım saatte yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilen değişik bir yemek. Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezlerinden.

Ve doğduğum, yaşadığım kent İZMİR !.. Beş bin yıllık tarihinde 36 medeniyet ağırlamış olan İzmir mutfak kültürü açısından en zengin illerimizden. İzmir mutfağında sıklıkla sebze ağırlıklı yemekleri olan Girit mutfağı hakimdir. Özellikle zeytinyağlı yemekler tercih edilir. İzmir’in en önemli yemeklerini sayacak olursak eğer; sulu köfte, İzmir köftesi, karnıyarık, ot kavurmaları, arapsaçı kavurması, imam bayıldı, kuru fasulye, kuskus, makarna çeşitleri, her nevi salata, çorbalardan tel şehriye çorbası, mevsime bağlı olarak, Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı, tarla çivisi, su teresi gibi dağlarda yetişen otların salatası ve yemekleri ile sofraları süsler. Bunun yanısıra, tarlılar, şerbetler, hoşaflar ve kompostolar sıklıkla ramazan sofralarında yer almaktadır. Özellikle şerbetler eskiden beri çok meşhurdur. Eskisi gibi yapan ve satan çok kalmadıysa da karadut, limonata, meyan kökü, portakal, mandalina şerbetleri ile kayası, elma, ayva, üzüm, vişne gibi kuru ve yaş meyvelerin hoşafları ve kompostoları her daim tercih edilmektedir. İzmir’de eski ramazan aylarında şerbet, sütlü kadayıf ve sütlü börek yapılırmış . Şimdilerde hemen hemen her türlü malzemeden ama özellikle de otlu börekler yapılmaktadır. Bunlar hem günlük öğünlerde, hem iftar’da, hem de sahur’da tüketilmektedir.

Her türlü deniz mahsullerinden de yeterince nasibini alan İzmir'de sütlü balık çok meşhurdur. Logos balığı ile hazırlanmış, fesleğen soslu balık kavurması, Subye yumurtası göveci, çipura, tuzda logos, balık köftesi, hamsi ve sardalya buğulaması, midye dolması, asma yaprağında barbunya, midye tava, ahtapot salatası, kağıtta sardalya, dilbalığı, kakavya (kefal balığı ile yapılır) gibi zengin bir menüsü bulunmakta, yaz aylarında iftarlarda zaman zaman tercih edilmektedir. Şimdilerde hala bazı mutfaklarda klasik İzmir yemekleri yapılmaktadır. Mesela, İzmir köfte, akıtma, bulamaç çorbası, dalgan döndermesi, fava, fırında kabak, patlıcan oturtma, gerdan kebabı, biber dolması, İzmir böreği, koruklu bamya, dana yahni, sardalya sarma, zeytinyağlı taze börülce, zeytinyağlı taze fasulye gibi... Tatlı olarak, illaki kemalpaşa, güllaç, tahin helva, tel kadayıf, bol cevizli tel kadayıf, kalbura bastı tercih edilmektedir.

Ramazan bitmek üzere, yaklaşan Ramazan bayramınızı tebrik eder, tatlı ve afiyette olacağınız günler dilerim..

../..