Başarılı olmak zorundasınız

Bedri Bey, yaptığınız ve sunduğunuz kebaplar enfes… Ancak sizin renkli kişiliğiniz kebapların lezzetinden daha önde geliyor...

Türkiye'nin, İstanbul'un dört bir yanından farklı farklı yerlerden birçok misafirim buraya geliyor sağ olsunlar. Onlar buraya kadar zahmet edip geldiklerinde bir güler yüz, bir hoş sohbet göstermezsem benim ayıbım olur.  Bu mesleğin iki tane sermayesi var bir güler yüzlü olacaksın, iki sanatında İyi olacaksın. Maşallah benim de hem dilim hem de, elimin tadı iyidir çok şükür. İki tane sloganım vardır. Ben dünyaya kebapçı olmak için gelmişim. Ayrıca doğduğumdan beri çalışıyorum, doğduğumdan beri de evliyim. Resmen dünyaya evli geldim. Bekarlığa dair hiçbir şey hatırlamıyorum.

Çocuk yaşta evlenmişsiniz. Aslında siz bir çocuk damatsınız?

20 yaşındayken 5 tane çocuğum vardı. Çocuklarım dedelerini kendi babaları zannediyordu. O çocukları bile nasıl yaptığımı hatırlamıyorum. 22 yaşında annemin babamın ve kardeşlerimin olduğu evden ailemi aldım ve ayrıldım, kendi evime çıktım. O zaman çocuklarım annesinin ve babasının kim olduğunun farkına vardı. Biz de çocuk sorumluluğunun ne olduğunun farkına vardık. O zamanlar 14 yaşında evlenmek ayıp değildi. Ama şimdi gelip biri benim kızımı istese onu öldürürüm herhalde.

Bedri Usta efsanesi ilk ne zaman başladı?

1992 yılında askerden döndüğümde ilk olarak Adana Yüzevler Kebapçısı’nı açtım. Ve ilk dükkanı açtığımda cebimde 5 kuruş param yoktu. Ama itibarım vardı. Dükkanın bütün malzemelerini ihtiyaçlarına ilk önce tanıdıklarımdan veresiye aldım. Bütün dükkanımı borçla açmış oldum yani para yerine itibarımı yatırdım dükkana. Ve o zaman bir kez daha en büyük servetin para değil itibar olduğunu anladım.

“Battıysam tekrar yaparım, düştüysem tekrar kalkarım”

Bu kadar borcun altından kalkamam diye hiç korkmadınız mı?

Korkmadım çünkü zaten kaybedecek hiçbir şeyim yoktu. Param olursa hepsini ödeyeceğim, olmazsa  sorun yoktu zaten sıfırdaydım. Mesela şu anda  pandemi geldi ve herkes çok etkilendi, herkes çok mutsuz ve endişeli. Ama inanır mısın benim umurumda bile değil. Pandemide batacak olan ne? Olaya iki sandalye, iki masa olarak bakıyorum. Kaybettiğin neyse zaten tekrar yaparsın. Bu yüzden öldüm bittim diye isyan etmem. Battıysa tekrar yaparım, düştüysem tekrar kalkarım, paran bittiyse tekrar kazanırım.

Hala böyle bir enerjiniz var mı? Bu kadar emeğiniz, yorgunluğunuz ve yaşanmışlığınıza rağmen artık yeter demez misiniz?  

Zaten üç kere ben bunu yaşadım. Üç kere en dibi gördüm ve en tepeyi gördüm. Bunları yaşadığımda 35 yaşındaydım. Şimdi 50 yaşındayım ama 35 yaşındaki halimden enerjimden, ruhumdan, heyecanımdan hiçbir şey kaybetmedim. Bu yüzden batmak iflas etmek benim için hiç sorun değil. Yine batsam yine çıkarım. Yine kaybetsem, yine kazanırım. Çünkü ben ne yaptığımı çok iyi biliyorum. Kendime, esnaflığıma, ustalığıma, elimin lezzetine güveniyorum. 

Pandemi döneminde Kalamış’ta dört katlı yeni bir mekan açtınız ve yüzlerce personel istihdam ediyorsunuz. Bu bir risk değil miydi?

Bu pandemi dolayısıyla bir kişiyi bile işten de çıkarmadım. Bunu da ekleyelim. Her bir personelime dedimki; “Maaşınız işlemeye devam ediyor. Bu dönemde param olur veririm. Param olmaz borçlanırım size. Ama acil ihtiyaçlarınızda hepsini karşılarım. Sadece bu dönem tam gününde maaş istemeyin benden” dedim. Personeli işten çıkarmak böyle dönemlerde çözüm değil. Çünkü üç ay sonra mekanlar açıldığında o adamlar yine size lazım olacak. Bu yüzden uzun vadeli düşünmek lazım. Bir de zaten sen 6 ay çalışmamaya dayanamayacaksan bu işi yapmayacaksın.

Normal zamanda 50 ton et sattığınızı söylüyorsunuz. Bu pandemi dönemi et satışlarınıza ne oranda yansıdı?

Paket servis normal satışın yüzde 1’i bile değil. Pandemi boyunca sadece 3 ton et satışı yapıldı. Normal zamanda paket servis bile vermiyorduk ama bu dönemde mecbur kaldık. Yine de bize bir faydası, etkisi olmadı.

“Yokluk insanı başarılı kılıyor, çünkü başka çareniz kalmıyor”

Peki 43 yıllık meslek hayatınızda size başarıyı getiren şey neydi?

Normalde çok mütevazi bir adamımdır. Ama söz konusu işim olunca benden megalomani yoktur. Çünkü ben işimi çok iyi yapıyorum. Mesela burada seninle şu an işimi konuşurken bile çok heyecanlanıyorum.  Yokluk insanı başarılı kılıyor. Çünkü eğer hiçbir şeyiniz yoksa başarılı olmak zorundasınız.  Geçinmek ve hayatta kalmak için mücadele vermek ve başarmak zorundasın.  Mesela kadınların işsiz kalmasını tolere edebiliyorum kendi içimde. Ama erkeklerin iş bulamamasına, çalışmamasına asla tahammül edemiyorum. Çünkü artık çok fazla iş beğenmemezlik var. İnsanlar iş beğenmeyince bu sefer işsizlik artıyor. Ama ben bunda da çok iddialıyım mesela bana batmış iflas etmiş bir şirketi versinler ben onu beş ayda kar eden bir şirket haline getiririm bu kadar da iddialıyım.

Nasıl bu kadar iddialısınız? Şirket yönetimlerine dev cirolar elde etmeleri ve iflastan geri döndürmeleri için yurt dışında eğitim görmüş yüksek ihtisas yapmış yöneticiler aranıyor. Hata mı yapıyorlar yani?     

 Okumak iyi bir şey ama ben kendi adıma diyorum ki iyi ki okumamışım. Okumadım böyle oldum, okusaydım ne olurdum acaba kim bilir? Mesela Kayserililer çocuklarını okula hiç göndermezler okula kim giderdi biliyor musun? Okula kafası çalışmayanları gönderirlerdi. Zeki adamı ticarete atarlardı, okula göndermekle zaman kaybetmezlerdi. Eline sermayeyi verir ticaret yapmaya yollarlardı. Ben torunlarımı okutmayı bile düşünmüyorum. Beş çocuğumu da okuttum geldiğimiz sonuç, hepsi kebapçıda çalışıyor. Avukatlık okuyan çocuğum geldi kebapçılık yapıyor. O zaman ben ne anladım bu okuma işinden? Yedi senede okuluna verdiğim parayı sermaye yapsaydım ona bir kebapçı açsaydım daha çok kar edecektim.

“Ben varsam Bedri Usta markası var! Ben öldükten sonra geçmiş olsun”

Benden sonra çocuklarım Bedir Usta markasına sahip çıkamazlar, altından kalkamazlar. Bu işi beceremezler,  kaygısı ve endişesi yaşıyor musunuz?

Yaşamıyorum çünkü zaten beceremeyecekler, altından kalkamayacaklar biliyorum. Ben varsam bu marka var ben öldükten sonra geçmiş olsun, batar gider. Çünkü çocuklarım bu işe benim kadar severek bakmıyor, içten yapmıyor. Ben masaya çay getirdiğimde kapıda müşterimi karşıladığımda mutlu olduğum kadar onlar mutlu olmuyorlar. Bu işe onlar ticaret gözüyle bakıyorlar. Bir de ben en alttan geldim ama onlar direkt patron çocuğu olarak bu işin içine doğdular.  Bu yüzden benim kadar heyecanlı ve severek yapmaları mümkün değil. Ben paraya bakmam dükkanımda üç kat birden doldu mu, müşterim dükkanından mutlu ayrıldı mı, yediklerinden zevk aldı mı? Ben bunlara bakıyorum.  Dünyada her şey olabilirsiniz ama kolay kolay esnaf olamazsınız. Esnaflığın okulu da yok, tamamen çekirdekten yetişmek gerekiyor bunun için. Alaylı varken mektepli tercih etmem doğrusu.

Gastronomi eğitimi alan ve mezun olan diplomalı şefler var. Yeni nesil şefler de artık alaylılardan daha ayrıcalıklı görüyor kendini buna ne diyorsunuz?

Giydiği önlüğün önüne exclusive chef yazınca şef olmuyor hiçbiri. 21 yaşında ne mezuniyeti, ne şefliği? Şefin ne olduğunu biliyorlar mı acaba! Şef dediğin kişi elini hiçbir yemeğe sürmez. Sadece talimat verir, menüyü hazırlar, patronluk yapar. Şef dediğin eli cebinde mutfakta sadece gezinir ya da ofisinde oturur. Bana arada şef diyorlar onlara kızıyorum. Ben şef değilim, ben ustayım. Ben kebaptan başka bir şey yapmam, anlamam. Bana kuru fasulye yap de yapamam.

Peki sizin mutfağınıza girmek kolay mıdır? Kimler sizin çırağınız olabilir?

Okulu bitirmiş bütün öğrenciler eğer gelmek isterlerse hepsini işe alırım ama onları önce soğan soymakla işe başlatırım. Eğer usta olmaya hevesleri varsa bütün mutfakta ne kadar ağır iş varsa yaptırırım. Mutfak sert bir yerdir ve zaten bu sertliğe katlanabilen mutlaka usta olur.

“Nusret, Türkiye’de kebapçıların önünü açtı”

Dünyada Türk kebabına giderek artan bir ilgi var… Sizin bu konuda gözleminiz nedir?

Günaydın ve Nusret gibi steak houslar Türkiye’deki kebapçıların önlerini açtılar. Şu an televizyona en çok çıkan kebapçı benim. Neden biliyor musun? Çünkü Günaydın’ın sahibi Cüneyt Asan gitmiyor, Nusret zaten çıkmıyor ortalık bana kalıyor. Onların beğenmediği programlar benim işime yarıyor.

Et şovları yapanları övüyorsunuz ama hiç eleştirdiğiniz bir yönleri de yok mu?

Var tabii olmaz mı? Etten insanları tiksindirdiler. Eti 24 saat tokatlaya tokatlaya, insanların gözüne eti soka soka insanları bundan tiksindirdiler.

“İstanbul’un en iyi Adana kebapçıları benim çırağımdır”

Peki size göre İstanbul’un en iyi üç kebapçısı kim?

Birincisi Antep mutfağında Develi derim. İkincisi Köşebaşı derim. Adana mutfağında da Bedri Usta’yı söylerim. Günaydın’ı bu kategoriye katmam çünkü Günaydın artık kebap kulvarında değil. Ama İstanbul’da ne kadar Adana kebapçısı adıyla açılan yer varsa hepsi benim çırağımdır. Bu yüzden Adana kebabı İstanbul’a getiren kişi benim.

Kitaplara konu olacak bir hayat hikayeniz var…

Oldu zaten… Kitabım hazır, yazıldı matbaya gidip basılmayı bekliyor. Destek yayınlarından çıkacak kitabımı Yelda Cumalioğlu yazdı. Pandemi bittikten sonra bir lansmanla kitabı çıkartmayı planlıyoruz.

En çok hangi yörenin insanına et yedirmek ve beğendirmek zor?

Anteplilere et beğendirmek çok zordur. Çünkü işin profesörü onlardır. Antep’ten sonra Hatay, en son olarak da Adanalılara et beğendirmek zordur.