Çekirdekteki sır, kahve…

Şeytan kadar siyah,
Cehennem kadar sıcak,
Melek kadar saf,
Aşk kadar tatlı…
Charles Maurice Talleyrand

Nereden geldiği ile ilgili türlü rivayetler var. En ilginçlerinden biri, Hz. Süleyman zamanına dayanıyor. Hz. Süleyman, Cebrail’in kendisine getirdiği bir avuç kahve çekirdeğini ekip, yetiştirmiş ve yetişen çekirdekleri kavurduktan sonra pişirerek hastalara ilaç olarak içirmiş.

Batı ülkelerinde 300 yıl öncesine dayanan kahve olgusunun başlangıcı, Arap yarımadasında çok eski zamanlara dayanıyor. O bölgede dolaşan kahvenin keşfine ilişkin söylence ise, keçilerini gezdiren Kaldi adında bir çobanın, keçilerin bazı yemişleri yedikten sonra canlandığını görmesiyle başlıyor. Yemişleri kendisi de deneyen çoban kendini olduğundan dinç hissetmiş. Uzun yıllar çiğnenerek veya yağ ile karıştırılarak yenen kahve çekirdekleri, 13. yüzyılda şans eseri yanınca kavrularak şimdiki bilinen şekli ile kullanılmaya başlanmış.

Kökeni Arapça “gahwah” kelimesinden gelen, anlamı “keyif veren içki”olan kahve, Avrupa’da café, caffe, koffie, coffee şeklinde kullanılıyor.

Kahvenin ilk elde edildiği ağaç olan Coffea Arabica, Etiyopya’da yetişmiştir. Başlangıçta az olan üretim, Coffea Robusta ve Liberica ağaçlarının eklenmesi ve bu ağaçların Yemen’de de yetiştirilmeye başlanmasıyla artmış. Yemen’den Mekke ve Medine’ye yayılan kahve, 15.yy sonunda islam gezginleri tarafından başta İran, Mısır ve Türkiye olmak üzere tüm İslam dünyasına yayılmış.

Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu’na geliş tarihi kesin olarak bilinmemekle birlikte, ilk kez 1519 yılında I.Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a geldiği sanılıyor.

Başlangıçta özellikle gelir düzeyi yüksek ve okur-yazar kesim tarafından tüketilen kahve daha sonra tüm İstanbul’a yayılmış ve 1554-55 yıllarında, Tahtakale’de, biri Halepli, diğeri Şamlı iki Arap kökenli tüccar tarafından, ilk kahvehane açılmış. Böylelikle gündelik hayat kahvehane ve cami arasında ikiye bölünmüş. Bu da dini çevreler ve yöneticileri rahatsız ettiği için, kahve içimi üzerine dönem dönem ciddi kısıtlamalar getirilmiş. Kanuni Süleyman zamanında Şeyhülislam Ebusuud Efendi, kömür derecesinde kavrulan maddeleri içmenin haram olduğunu söylemiş. Bunu izleyen III.Selim, III. Murad ve I.Ahmet dönemlerinde de benzer yasaklar gelmişse de hepsi kısa ömürlü olmuş. Evliya Çelebi’ye göre XVII.yy’da İstanbul’da 55 kahve dükkanı ve 300 kahve deposu vardı.

Kahvenin aşırı tüketilmesi, kahve yollarındaki engeller, XVII.yy’da kahvenin pahalanmasına, vergilendirilmesine ve Yeniçeriler tarafından fırınlanması esnasında içine nohut karıştırılmasına sebep olmuş. 18 ve 19.yy’da kahve ticareti tüccarlardan, büyük şirketlere geçmiş.

Kahvenin 15. yy. dan itibaren İstanbul'da yaygınlaşması, İstanbul ile Avrupa arasındaki ticareti yürüten Levanten tüccarların dikkatini çekmiş. 16. yy. sonlarında Avrupa ticaretindeki etkinlikleri giderek azalan Venedikli tüccarlar, bu üstünlüklerini geri kazanmak için, 1615 yılından itibaren Arap ülkeleri ile ilişkilerini arttırarak, Yemen’in ilk ithalat limanı olan Moka'dan, Avrupa'ya kahve getirmeye başlamışlar.

Ancak Avrupa'nın gerçek anlamda tüketilebilecek miktarda kahve ile tanışması, Osmanlı İmparatorluğu’nun 1683 Viyana yenilgisi ile olmuştur. Osmanlı orduları Viyana kapılarından çekilirken geride bol miktarda kahve bırakmışlardı. Kahvenin tadını daha önceden bilen ve bu savaş sırasında Osmanlı ile Viyana arasında tercümanlık, bazılarına göre de casusluk yapan Georg Kolschitsky, savaş bitince, hizmetleri karşılığı bu 500 çuval kahveyi almış ve Viyana'daki ilk kahve dükkanını açmış. Bu sayı 1759 yılında 206’ya ulaşmış.

Kahve, Avrupa’da özellikle Hollanda ve Fransa’da büyük önem kazanmış. Amsterdam uzun yıllar kahve ticaretinin başkenti olmuş. 1723 yılında Gabriel de Clieu adlı kaptan, Martinik'teki Fransız kolonisine yolculuk yaparken, yanında kahve köklerden bazılarını götürmüş ve Martinik’te yetişen bu köklerden 1777 yılında 18-19 milyon ağaç oluşmuş. Sömürgelerinde kahve yetiştirmekte en geç kalan ülke, çay düşkünlükleri nedeni ile kahveyi arka plana itmelerine bağlı olarak, İngiltere olmuştur.

Kahve daha sonra Puerto Rico ve Küba'yı izleyerek Brezilya'ya ulaşmış. Günümüzde dünyanın en önemli kahve üreticisi olan Brezilya'ya kahvenin girişi ilginçtir. Fransız Guyanasına yaptığı bir ziyarette valinin eşinin kalbini çalan bir Brezilyalı subay, dönüşte hediye olarak bir buket çiçeğin arasına saklanmış kahve bitkisi almış ve bu dünyanın en büyük kahve devinin doğuşu olmuş. 19. yy. ortalarında, kahve bitkisinin ölümüne yol açan bir yaprak hastalığı, Brezilya dışında pekçok yerde kahve üretiminin durmasına yol açmış bu da Brezilya’nın çok işine yaramış. Brezilya'da kahve üretiminin yol açtığı önemli bir değişiklik de, kahvenin lüks bir içecek olmaktan çıkıp, herkesin kullanabileceği bir içecek haline gelmesidir. Halen Brezilya ve Kolombiya kahve üretiminin önemli bir kısmını elinde tutmakla birlikte, II. Dünya savaşından sonra Afrika ülkeleri de kahve üretimi giderek önemli bir noktaya gelmiş.

Esas olarak bir ağacın meyvesinin çekirdeği olan kahvenin aile adı Rubiaceae, cinsi ise Coffea'dır. Çok sayıda coffea türü varsa da, ekonomik anlamda öneme sahip iki tanesi Coffea arabica (Arabica) ve Coffea canephora (Robusta) dır. Kahve ağacının normal boyu 8-10 metreyi bulabilirse de, üretim teknikleri nedeni ile genellikle 2-3 metreye kadar büyümesine izin verilir. Yaprakları sürekli yeşildir. Yetişmesi için tropikal bölge, volkanik zemin, orta derece nem gibi özellikler gerekir. Dona karşı duyarlı bir ağaçtır. Genellikle yağmurun hemen ardından ağaçlar beyaz renkli, kısa ve yoğun kokulu ancak sadece birkaç gün ömürlü çiçeklerini açarlar. Coffea arabica otogam iken, Coffea canephora için polinasyon gerekir. Döllenen çiçekten kahve yemişi gelişir. Bu yemiş 1, 5 cm. büyüklüğünde, yuvarlak ve başlangıçta yeşil renklidir. Olgunlaştıkça rengi kırmızıya dönüşür ve esas kullanılan kırmızı renkli yemişlerdir. Yemişlerin rengi kırmızı olunca olgunlaşmış demektir ve bozulmadan toplanmalıdır. Bu toplama işlemi çeşitli yöntemlerle yapılırsa da, en iyi ancak en zahmetli yöntem elle toplamadır.

Etli bir yapıya sahip bu yemişin içinde çekirdek vardır. Kahvenin elde edildiği kısım bu çekirdektir. Genelde bir yemiş, iki çekirdek taşır. Çekirdekler yeşil renklidir. Kahve bu çekirdeklerden elde edilir ve geri kalan kısım atılır. Arabica’nın, parazitlere ve ısıya olan dayanıksızlığından dolayı yetişmesi daha zordur. Ancak elde edilen ürün daha kaliteli olduğu için yaygın olarak yetiştirilmektedir. Endonezya’nın Sumatra bölgesinde yetişen arabica türü Sumatran kahvesinin diğerlerinden ayrı bir özelliği, yetiştirilirken ağaç donmasın diye etrafında ateş yakılmasıdır. Bu esnada çıkan duman çekirdeğin üzerine sindiği için içiminde hafif bir füme tad alınır. Robusta daha nemli ve sıcak bölgelerde de yetiştirilebilir ancak ürünü daha kalitesizdir. "Gold" adı altında satılan kahveler genellikle Arabica'dan yapılır. Alışkın olmayan bir göz, bu iki kahve ağacının çekirdeklerini birbirinden ayırd edemez. Aralarındaki en önemli fark ise, Arabica çekirdekleri %1-2, Robusta çekirdekleri ise % 2-5 kafein içermesidir. Ayrıca Robusta daha asidik olup, sindirimi daha zordur. İçimleri açısından ise, Arabica daha hafif ve aromatik iken, Robusta daha acımsı ve daha az lezzetlidir.Bu ağaçların yetişmeleri için en ideal bölgeler, tropik bölgelerdir. Brezilya, Guatemala ve Kenya bu açıdan en ideal ülkelerdir.

Kahveyle ilgili ilginç bir iki gerçek şunlardır; Guatemala kahvesi, 1870’den beri aynı aile tarafından üretilmektedir. Jamaica Blue Mountain kahvesi senede sadece 60 çuval üretilebildiği için dünyanın en pahalı kahvesidir. Tanzanya’da üretilen Peaberry kahvesinin çekirdeği normalin aksine çift değil tektir.

Kahvenin lezzetini ve tadını belirleyen en önemli özellikler, asiditesi, kıvamı ve kokusudur. İyi bir kahve asitli ve acımsı, tatlı, zengin ve yumuşak, düzgün ve kadifemsi, şarabımsı veya doğal olabilir. Tercih edilmeyen tatlar ise, düz, vahşi, otsu, çamurumsu, sert ve ekşi olanlardır.

Filistinli şair Mahmud Derviş, “Unutulacak Hatırat” ın hemen başında şöyle der: “İnsanın ‘kahvenin tadı’ diyebileceği bir şey yoktur; bir kavram değildir o, somut bir nesnedir, kendinden bir şeydir. Herkesin kendi ‘kahvesi’ vardır. O kadar kişisel birşeydir ki bu, ikram edilen kahvenin çeşidine bakarak bir adam hakkında hüküm verebilirim”.

Şairin bahsettiği çeşitler günümüzde kavurma süreleri ve kavrulurken çekirdeğe eklenen aromalarla sağlanıyor.

Kavurma işlemi kahvelerin özgün kokusunu ortaya çıkartıyor. Çekirdeğin rengi ise ne kadar kavrulduğunun bir işareti. Süre uzadıkça renk koyulaşıyor, asidite azalıyor, tadı daha kuvvetli olup saklama ömrü uzuyor. Espresso, Italian ve French roast bu gruba giren daha koyu ve kuvvetli kahvelerdir.

Son dönemde çok popüler olan ve french press veya filtre makinalara göre isteğe bağlı olarak çekilebilen aromalı kahveler ise, doğal meyve, badem veya çikolata gibi aromatik maddelerin yardımıyle hazırlanıyor. French Vanilla, Hazelnut, Irish Cream, Rain Forest Nut ve Chocolate Trufflle Cream bu konuda başı çeken çeşitlerden bazıları.

İşin aslına bakarsananız, ister mangal ateşinde pişmiş bir Türk kahvesi olsun ister french presste hazırlanmış aromalı kahve, gönül ne kahve istiyor ne kahvehane, gönül muhabbet istiyor kahve bahane…

* 6 sene önce "Varan'la Yol Boyunca" dergisinde yayımlanmış makalem...