Kanser, sütün yararları, sütün zararları

Ülkemizin önde gelen uzman diyetisyenlerinden Işın Sayın, sütlü tatlıların yapımındaki şeker ve ısı ilişkisiyle ortaya çıkabilecek Maillard tepkimesi ve kanserojen sonuçlarına dikkat çekti. Daha sağlıklı bir yaşam ve kanserden korunmak için ambalaj ürünlerindeki şekerin hangi sıcaklık değerlerinde muamele gördüğünün bilinmediğine dikkat çeken Sayın, sütlü tatlı yaparken sütle şekerin karıştırılıp yüksek sıcaklıklarda pişirilmesinin sağlık açısından oldukça tehlikeli olduğunu belirtti. Ünlü diyetisyen, bu ürünlerin özellikle bireysel imkânlarla ev ortamında yapılması, bu süreçte sütü pişirdikten sonra şeker ilave edilmesi gerektiğini ve aksi durumun bebeklerde ve çocuklarda kanserojen riski taşıyabileceğini vurguluyor.

Maillard etkisi, oda sıcaklığında bile gerçekleşse de, özellikle 120 derece gibi sıcaklığın arttığı ortamlarda daha hızlı reaksiyon gösteriyor. Bu derecenin üzerinde, sütle kombine edilmiş şekerler karameliasyon olarak bilinen tepkime ortaya çıkarıyor ve bu da tuhaf koku, yanık süt ve şeker tadını veren Maillard etkisi olarak sonuçlanıyor. Bu reaksiyon gerçekleştiği zaman melanoidin adı verilen kanserojen madde ortaya çıkmakta ve özellikle süt ürünlerinde bulunan protein değerlerinin bozulmasına neden olmaktadır. Tepkime, sadece sütlü ürünler değil, şekerli suya batırılan birçok gıda ve hazır ambalaj ürünlerinde de etki göstermektedir. Bu tür ürünlerdeki şekerin yüksek ısıyla birleştirilerek hazır hale getirilip getirilmediğinin bizler için muamma olduğuna da değinen Sayın, bu noktadan bakıldığında sık sık yediğimiz dondurmalar için de aynı tehlikenin söz konusu olabileceğine değinmektedir. Bu tehlikeden kendimizi koruyabilmek için tek yapmamız gereken şeyin, tercihe göre bir hafta içerisinde en fazla 2 kez kontrollü olarak yemek gerektiği üzerinde de duruyor.

Şekerin proteinlerde bulunan amino asitlerin yüksek ısıda reaksiyona girerek Maillard tepkimesiyle protein emilmesi, kanser riski ve kalp rahatsızlıklarını da beraberinde getirebiliyor. Ve bu yüksek sıcaklıkta kahverengi kıvamı oluşturmak için uygulanan bütün gıdalarda da tepkimeye yol açabiliyor. Özellikle misafirlere ikram, çocuklarımıza sağlıklı ve lezzetli birer protein kaynağından beslenmesi için sunduğumuz sütlü tatlı ürünlerini, kanserojen etkiden uzak tutmak için süt ve içerisine katılan diğer ilaveler öncelikli olarak pişirilmeli, ocaktan alındıktan sonra ise şeker eklenmelidir. Böylelikle, yanlış olarak sütle birlikte pişirdiğiniz şeker yüksek sıcaklıkta çözülmeyecek, Maillard tepkimesiyle ortaya çıkan kanserojen etkinin de ortaya çıkmamasını engellemiş olabileceksiniz.