Sıvı Altın

             Zeytinyağı, sıvı altın olarak ta bilinir. Zeytin çok değerli bir meyvedir. Çok yönlü değerlendirilen ürünler bana göre Allah'ın lütuflarından bir tanesi. Pamuk, zeytin bunlardan bir kaçı sadece. Ülke olarak zeytinyağı üretimi olarak ilk sıralarda gelmemize rağmen tüketim de son sıralardayız. Türkiye ortalama 150 bin ton zeytinyağı üretim kapasitesi ile dünya sıralamasında İspanya, İtalya ve Yunanistan’ın ardından dördüncü sırada yer almaktadır. Buna rağmen Yunanistan’da kişi başına 21 kg zeytinyağı tüketilirken, İtalya’da 11.5 kg, İspanya’da 13 kg, Türkiye’de ise yıllık kişi başına zeytinyağı tüketimi sadece 2.1 kg seviyesindedir. Nasıl oluyor bu? Tüketici alışkanlıklarından. Hatırlayın ekmeğin üzerine margarin reçeli sürüp bayıla bayıla yenilen bir nesilden geldik. Margarin en iyisi olarak gösterildi ve alıştırıldı. Zeytinyağından uzaklaştırıldı. İtalya zeytinyağında öncü markalaşmış ürünleriyle gözde. Bizde de harika dünyada kalitede çok iyi sıralara girebilen zeytinyağı üreticileri mevcut. Ama bir türlü markalaşma sağlayıp birlik olamamaktan iç piyasada yok olup giden yağlarımız.

               Zeytinyağı son zamanlarda çok değerlendi. Ve tağşişe açık bir ürün haline geldi. Hileye başvuranlar zeytinyağına daha ucuz yağlar (ayçiçek, kanola vb) ürünler karıştırarak tüketiciyi yanıltmakta. Tüketiciler yağ satın alırken dikkat edilmesi gereken bazı hususlar var. En önemlisi asitlik değeridir. Çünkü yağın türünü belirleyen asitliktir.Zeytinyağı asitlik derecesi, 100 g zeytinyağında bulunan doymamış yağ asitlerinin en önemlisi olan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Yani zeytinyağının asit oranı %0,6 ise, yağın 100 gramında 0,6 gram oleik asit bulunduğu anlaşılır. Zeytinyağı asit oranına göre çeşitli isimlerle adlandırılır. Bunlar;

             Natürel sızma zeytinyağı:Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,Serbest asitliği %0,8’in altında olan zeytinyağları ise natürel sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılır. Uluslararası mevzuatta “extra virgin olive oil: EVOO” olarak adlandırılan bu zeytinyağlarının fiziksel veya kimyasal özelliklerinin en üst kalitede olmasının yanısıra duyusal özellikleri bakımından da kusursuz zeytinyağı olmaları gerekmektedir

 Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,

               Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.

                Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

                 Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır. Asit değeri %2’nin üzerinde olan, duyusal olarak ve karakteristik özellikleri bakımından da doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağları ham zeytinyağı olarak adlandırılmaktadır. Riviera zeytinyağı, ham zeytinyağından fiziksel rafinasyon yöntemiyle (veya rafine edilerek) elde edilen rafine zeytinyağı ile yemeklik natürel sızma zeytinyağının karışımı sonucu elde edilir ve serbest asitliği %1’i geçmez. Riviera zeytinyağı, yemek pişirmede, kızartmalarda ve sıcak veya soğuk her türlü yemekte kullanılabilen bir zeytinyağıdır.

                 Zeytin hasat edildikten sonra,  Zeytin sıkım tesislerine getirilir. Zeytinin taşınması çok önemlidir. Asitliğinin yükselmemesi için kasalarda taşınması gereklidir. Fabrikada, temizlenir.Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır.  Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Bir zeytinyağının soğuk sıkma sınıfına girebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 25 derece olması gerekmektedir. Isı ne kadar düşük ve presleme ne kadar çabuk olursa yağda o kadar kaliteli olur.    Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir.  Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır.  Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir.

                 Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.  Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır.  Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C , ayçiçekyağı 170 C de özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını göz önünde bulundurursak  zeytinyağıyla kızartma olmaz, öteki bitkisel yağlarla daha sağlıklı olur inanışı  bilimsel olarak çürümüş olmaktadır.

                  Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır.  Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir.  Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir. Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın nefaseti oldukça yüksektir.  Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.

               Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağlar,  son derece gelişmiş rafinerilerde yüksek basınç altında ısıl işleme tabi tutuluyor ve asidi düşürülüyor.  Bu şekilde üretilen ve "Sızma Zeytinyağı” olarak piyasaya sunulan yağlara "Kolon Sızması” deniliyor. Sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem görmeden üretilen bir yağ çeşididir yani meyve suyu olarak düşünebiliriz.   Kolon zeytinyağını Sızma olarak piyasaya sunan üreticiler, ürünlerini Sızma zeytinyağı fiyatına satarak haksız kazanç sağlıyorlar. Bu üretim ancak büyük firmaların tesislerinde yapılabiliyor.

                  Zeytinyağını saklarken dikkat etmemiz gereken hususlardan en önemlisi zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır.  Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır. Krom, nikel, cam, teneke (Tercihen laklı tenekeler)  ve toprak kaplar zeytinyağınızı en iyi saklayan dört malzemedir. Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarımızı ise serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamamız gerekir.  Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır.  Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır.  Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır.  Yukarıdaki önerilerimizi listelemememiz gerekirse zeytinyağı;A-)Kokusuz   B-)Rutubetsiz  C-)KaranlıkD-)Serin   Ortamlarda bulundurulmalıdır.