- Kategori
- Gündelik Yaşam
Tarihi Karahöyük “Zığır” Ekmeği…
Karahöyük Zığır Ekmeği
(Fatih Sultan Mehmet’in zilyedine aldığı ekmek)
Gelenekten süzülüp gelen değer Karahöyük Ekmeği
Bazı coğrafyalar vardır ki kendi adından önce orada yetişen, yetiştirilen, üretilen, ürün akla gelir. Bu ürünler o coğrafya ile öylesine özdeşleşmiştir ki, o ürünü çekip alsanız coğrafyayı yaşanılmaz hale getirirsiniz. Çünkü o ürün orada yaşayanların geçim kaynağıdır, gıda kaynağıdır, hayata tutunduğu dalıdır. Onun sayesinde coğrafya vatan olmuştur. Onun yüzü suyu hürmetine çalışılmış, savaşılmış, günü gelmiş hayatlar feda edilmiştir.
Ekmeğin tarihi insanlığın tarihi kadar eski ve bir o kadar da insanlık tarihiyle paraleldir. Bizim inancımıza göre, Cebrail (as), Adem Peygamber'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(as)'ı "PİR" olarak kabul ederler. Ekmeğin keşfinden itibaren insanlar her zaman ekmeği yenilikler katarak daha lezzetli hale getirmeyi çalışmışlar.
Ülkemizde farklı alanlarda memleketimize özgü üretim yetiştirme tarzı olan yüzlerce ürün sayılabilir. Denizli’nin Acıpayam ilçesi Karahöyük (Köyü) Mahallesinde üretilen ekmek sadece bu köyde üretilir. Karahöyük, çok eski tarihlerden beri ulu ve büyük pazarıyla ünlü olan özel bir köydür. Karahöyük köyü eski Tunç Çağından daha eskilere giden bir yerleşim yeridir. Köyün ortasında bulunan bölgenin en büyük höyüğüne izafeten köyün adı Karahöyük olsa da, coğrafyasındaki höyük değil de, ilk akla gelen eski meşhur pazarı ile bu köye özgü Türkiye’nin tek benzersiz ekmeği ‘zığır’ ekmeği ile akla gelir.
Acıpayam Karahöyük Köyü’nde üretilen kömbe şekilli bir ekmektir. Karahöyük Ekmeği 4 çeşit unun karışımından ve doğal nohut mayasından yapılıyor. Hem sağlıklı hem de çok özel. Günümüzde köy merkezinde sadece bir fırında sınırlı sayıda üretilmekte ve üretildiği yerde satılmaktadır. Ekmeği farklı kılan üretiminde kullanılan nohut mayasıdır. Bu maya sayesinde ekmek fırından çıktıktan sonra katıksız olarak tüketilebilecek hoş kokulu ve lezzetlidir.. Bu ekmeğin unu, suyu, mayası, yoğurması, fermantasyonu, pişirmesi, şekli ve en önemlisi lezzeti farklıdır… Bu güzel ekmek yurt içinden ziyade yurt dışındaki insanlar tarafından bilinmekte…
Meşhur 600 yıllık Karahöyük ekmeğinin adı “zığır” ekmeğidir. Bölge dışındakiler bu ekmeği “zıhır” ekmeği olarak bilirler. Her iki isimle söylenen ve bilinen meşhur Karahöyük ekmeğini almak isteyenler için yol tarifi ve ulaşım imkanı çok kolay. Denizli’nin Acıpayam ilçesine 10 km kala petrol ofisinin bulunduğu kavşaktan Burdur-Antalya karayoluna doğru sola dönüyorsunuz. Buradan itibaren ovanın ortasındaki dümdüz akıp giden yol üzerinde 7 km gittiğinizde karayolunun iki tarafında konuşlanmış olan köye ulaştığınızda, yolun sol tarafında görülen ağaçlık bölgeye içindeki köy kahvehanesinin yanında iki katlı iş hanının dış üst duvarında “Meşhur Karahöyük Ekmeği Burada Satılır” yazısını görürsünüz.
- Her ne kadar biz Türkler için ekmeksiz bir hayat düşünülemez ve bu sebeple her yerde ekmek üretiliyorsa da bu ekmek diğerlerine benzemez. Has buğday unu ile birlikte, ekmeği özgü az miktarlar ve belli oranlarda nohut, mısır ve arpa tahıl unlarından da ilave edilmesidir…
- “Karahöyük zığır” ekmeğini diğer ekmeklerden farklı kılan onun mayasıdır demiştim. Mahrem maya olarak bilenen bu mayanın yapılış şekli şöyledir: 250-300 g kadar nohut kırılarak bir kavanoz içerisine konulur. Üzerine 8-10 g kadar tuz ve bir o kadar da şeker ilave edilerek 50-55 ?C sıcaklıktaki sudan 350 ml kadar (yaklaşık 1.5 su bardağı)ilave edilerek bu karışım yaklaşık 6 veya 6,5 saat bekletilir. Bu süre sonunda kavanozun kapağı açılarak içerik karıştırılır. Eğer yeterli mayalanma gerçekleşmemiş ise bir miktar daha 50-55 §C’de sıcak su ilave edilerek kavanoz tekrar aynı ortamda 3-4 saat kadar bekletilir. Süre sonunda hamura ilave edilecek maya hazırdır. Bu maya ile mayalanan ekmek yavaş kabarmakta ve bu esnada ekmekte tadı ve kokuyu geliştiren bileşikler oluşmaktadır.
-KARAHÖYÜK EKMEĞİ sadece Ülkemizde, Karahöyük’te üretilen kömbe şekillindeki ekmeğin yapılışı çok özel maharet gerekir. Hamurun yoğrulmasında suyun sıcaklığı, yoğurma hızı, ortamın nemi ve uzun süren fermantasyon sonrası işlenir hale gelmesi tamamen ustalık gerektirmektedir. Geçmişte bu ekmek değişik yerlerde birçok kişi tarafından yapılmayı çalışılmışsa da başarılamamıştır. ‘Zığır ekmeğinin yapımında, usta çırak ve el alma nizamname mahremiyeti vardır. Karahöyük ekmeğinin geçmişi oldukça eskilere dayanıyor. Bilinen 600 yıllık geçmişinden günümüze kadar bu aktarım uygulaması ekmeği tamamen hususi ve yerel kılmaktadır. Son şeklini alan hamur yüzeyine fırınlama öncesi ayran sürülerek ekmeğin daha iyi kızarması sağlanıyor.
Her ne kadar bileşimi gereği ekmek biraz esmer oluyorsa da bu görüntü Karahöyük ekmeğinin karakteristik özelliği olarak kabul edilmektedir. Karahöyük ekmeğinin hamuru küçük tutulduğu için pişirme yüzeyi geniş olmakta bu da ekmeğin daha geç bayatlamasına, küflenmeksizin daha uzun süre saklanmasını sağlamaktadır. Bu özelliği uzak yolculuklar için tercih edilen ekmek olması özelliğini hale devam ettirmektedir. Diğer taraftan zığır ekmeğinin tarihsel gelişimi yunan kültürüne dayanır ve Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethi olayıyla bağlantılıdır.
… Zıgır ekmeğinin değişik yeme şekilleri vardır. Başlıca en uyumlu yeme biçimi yine Karahöyük’e özgü oğlak yada kuzu kavurmasını 170 gr gelen ekmeğin içine doldurup yenmesidir. Diğer kahvaltı türü yeme şekli ise fırından çıkan sıcacık ekmeği yarıp içine sadeyağ konularak yemek ayrı bir tat ve lezzet vermektedir. Sadeyağ konulmuş sıcacık ekmeği bir bardak çayla yedin mi! keyfine doyum olmaz. Bir ekmeğin nereye gelip gittiğini bilemezsin yalanır kalırsın. Bu ekmeğin başka bir ağır banak şekli ise yine bu Karahöyük’ün ünlü süt kuzusunu ocakbaşı çevirme kebabını camız yoğurduyla yemektir ki bunun lezzetine tarif olunmaz. Süt kuzusu kebabı için özel kümbet şeklindeki fırınlarda bir diğer usul ise yarım daire şeklindeki bacalı kebap ocağının da pişirilen elle çevrilen sırık kebabıdır. Karahöyük’e özgü geçmişten gelen kebap yapma şekli asıl budur. Geçmişte bu tür kebabı iki kişinin yiyip bitirdiği hatta bir pehlivanın yalnız başına bir kebabı yediği çok vaka olmuştur.
Zığır Ekmeğin Tarihi:
- Tarihi “Zığır” Ekmeği; Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında, tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabında, Saray ekmekçileri başı Habbazin-i Hassa ve Saray mutfaklarının baş sorumlusu kilercibaşılarına ait Osmanlı kayıtlarında seferler ve özel günler için yapılan o dönemde “zıhır” ekmeği adından bahsedilir. Coğrafi, bölge ve iklim değişiklerinden etkilenmeyen bu yassı ekmek esasen yunan kültürüne kadar dayanmaktadır…
- İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet şehirde ekmek üretimini ve esnafın denetim görev işini Hızır Mehmet Çelebi’yi vermiş. Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; Bizanslı ekmekçi esnafının temizliği ile ne tür ekmek yaptıkları hakkında bilgi toplam olmuş. Çelebi Sultana, Bizansların beyaz ekmek dışında özel günlere mahsus ‘zymi’ adında ekmek yaptıklarını ve fırından sıcak sıcak çıkan ekmeğin halk tarafından paylaşıldığını söyler.
- Hızır Çelebi padişahı der ki; “Hünkarım, ancak bu ekmek eski yunan adetlerinden gelmiş. Güzelce kabartılmış bu hafif ekmek, hoş tadına rağmen eski Yunanlıların inanışları göre Tanrı’ya sunulacak kadar da saf sayılmadığı için fakir halkın haftada bir karın doyurucu yemeği sayılmış” der.
- Bunu duyan Fatih de; “Bizde ekmek nimettir, berekettir ona saygısızlık yapan fakir olur Çelebi Bey bilmezmisin? Biz onların elinden bu ekmeği alıp yüceltelim. Bu ekmeği zeval gelmemesi içinde adını «zıhır ekmeği» diyelim ve üzerini sıvazlayalım ki Müslümanlar darlık görmeyeler” der.
- Günümüzde yapılan zığır ekmeğinin üzerinin yoğurtlu ayranla sıvazlanma işlemi sanırım bu nedenle yapılıp gelmektedir.
- İnancımıza göre ekmek kesinlikle mukaddes bir yiyecektir, yere düşünce öpüp alna götürülecek kadar mübarektir. Osmanlıda, ekmek “Nan-ı aziz” kabul edilip, üretim sırasında dökülüp saçılan ekmek kırıntılarını basmak günah sayıldığından, fırında çalışanlar Müslüman olmayanlardan seçilirmiş.
- Bu ekmek için tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabında, pide şeklindeki yassı hamurların bir önceki günden kalma fermante olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığı zymi dedikleri ekmekleri törenlerde özel olarak yaptıklarını yazmıştır.
… Kanuni Sultan Süleyman’ın, 16 Haziran 1522 de Rodos fethi için seferin serdarlığına İkinci Vezir Mustafa Paşa’yı tayin edip kapıkulu ve eyalet askerleriyle birlikte İstanbul’dan kara yoluyla harekete geçmesi tarihi “Karahöyük” köyünün meşhur olmasını sağlamıştır. Kanuni kendisi ege kıyılarından hareket ederken iç güvenlik için ikinci Vezir Mustafa Paşa’nın Rodos seferinin yol güzergahı Karahöyük köyünden geçen eski uluyol üzerinden olur. Ve paşanın askerlerini doyurduğu yer, alan ve mevki olarak düz ovanın ortasındaki dönemin merkezi yeri Karahöyük köyüdür... Askerlerin tayını için sahra fırını kurulup zığır ekmeğinin yapıldığı ve o tarihten itibaren Karahöyük Köyüyle anılan zığır ekmeğin serüveni kısaca böyle gelişir.
- Günümüzde üretilen Karahöyük ekmeğinin besleyici değeri diğer ekmeklerden çok farklıdır. Üretiminde kullanılan tam buğday unu ve doğal mayası gereği ekmek daha besleyici ve içerdiği lifler sayesinde daha tok tutucu ve sağlıklıdır.
Kanuni Sultan Süleyman’ın Rodos seferine giderken ordunun iaşesini ve ekmeğini burada yaptırması ve halen doğallığını koruyan zığır ekmeğinin özelliğine özellik katmaktadır.
Sevgiyle ve doğal kalın…
Recep ASLAN
- Toplam blog
- : 30
- : 411
- Kayıt tarihi
- : 18.01.18
Denizli Valiliği Basın ve Halkla İlişkiler Müdürlüğünden emekli. Denizli'de Merkezde Yaşıyor. ..