Ala nazik

BİR YÖRE/BİR ÜLKE MUTFAĞI 6. [ GAZİANTEP ]
Şimdi tabi, UNESCO tarafından "eski şehirler" envanterine geçirilmiş, kayıtlanmış tarihi 6.050 yıllık bir kent ile karşı karşıya olunca insan heyecanlanıyor. Üstelik benim gibi "yemek-içmek" dışında da mesleği, o kültürel geçmiş ile ilgilenmek olan birisi iseniz bu heyecan dizlerinizin bağını bile çözüyor.

Benim ilk kez Ayıntep'e gidişim 1993 yılında olmuştu (belki de 1994). Bir gece kalmış ve sabah erken saatlerde bir "kaptıkaçtı" ile eski eşimin kuzeninin düğünü için Nizip'e geçmiştik. Hatta, İstanbul dolmuşlarını aratmayacak kadar dolu o minibüsde, yolculadan birinin hepimize ikram ettiği sarma sigarasını da tüttürmüş, dolmuşun camlarını açmış ve arabadan yükselen dumanın eşliğinde Nizip'e varmıştık. Hiç unutamam.

İkinci gidişimde Antepe'e epey zaman geçirme ve dolaşma fırsatım olmuştu. Sabahın çok erken saatlerinde Halep Çarşısı arkasında katmer yemiş, o inanılmaz rehaveti "Tahmis"in kahvesi ile bile atlatamamışken, yetmezmiş gibi bir de öğle yemeyinde İmam Çağdaş'de, Alinazik yemiş ve ayran çorbası içmiştim. Ankara'ya varana kadar neler çektiğimi ve üstelik ardından gelen iki gün boyunca ekmek fırını tabelalarını bile görmek istemediğimi size söyleyebilirim.

Tabi "geçmişi olmanın" takvime bağlı bir yanı yok.
Ama Antep, o geçmişi sakınarak koruduğu için heyecan uyandıran bir saygıyı hakediyor. Ve üstelik buna karşın bir o kadar da "modernizmi" bünyesinde barındırıyor. Yani Antep; bu ülke mimar ve plancılarının "büyüteç" altına alması gereken bir kent: bünyesinde "geçmişi" de "moderni" de bir arada barındırıyor. Kale içindeki evlerin önünde kırmızı biber ayıklayan kadınlar, "salçacının" biraz sonra sokaklarından geçeceğini bilmenin telaşı ile işlerini yapıyor en az 500 yıl önce olduğu gibi. Ve siz o sokakta yürüken salçacı, bir evin önünde elindeki aparatlarla kırmızı biber salçası sıkıyor teneke kutulara. Çok hoş...

Bu kısacık dolaşmanızla bile, bu kentin insanlarının sadece "kentte" değil, "kentle" yaşadıklarını anlıyorsunuz. Ondan sonra da, 11 ay boyunca dönemin en güçlü savaş araç ve gereçleri ile bu kenti işgal etmek isteyen İngiliz ve Fransız ordularına karşı direnişlerini çok kolay kavrıyorsunuz. Bu kenti kaybetmek, yaşamı kaybetmek çünkü Antepliler için.

Bence, hiç gitmediyseniz ilk fırsatta Gaziantep için 2 gün zaman ayırın kendinize.
Ve o kentin hiç bitmeyen binlerce yıllık tarihi içine bırakın kendinizi. Bu arada ricamdır gidenlere, ne olur "zerde ağacından" yapılan bir tane de zurna satın alın. Tamam ben de bilmiyorum çalmasını ama bu, o işe gönül vermiş son kişilerle bir dayanışma görevi unutmayın. Hı bir de ne olur artık "antep fıstığına" şam fıstığı demeyin.

Biz artık ufak ufak kollarımızı sıvıyalım ve Ala-Nazik yapmaya başlayalım.
Adı bozularak "alinazik"e dönüşen (bu arada ne güzel bir filmdi Muhsin Bey) bu yemeğin adı aslında, Arapça kökenli "Ala-Nazik" (güzel yemek)dir. Halk dilinde "balcan" adı verilen patlıcanın közde pişirilmesi ve süzme yoğurt içine karıştırılması ile yapılan bir tür beğendinin üzerine (beşamel sosu eklediğinizde beğendi olur aslında), ceviz tahta üzerinde "zırh" adı verilen bıçakla kıyma haline getirilmiş kuzu etinin kavrularak veya köfte haline getirilerek konulması ile hazırlanır. Kuşbaşı ya da parça et ile yapılan ali nazik, sadece bir "hünkar beğendi" modifiyedir.

Hazır isek başlayalım...
Tabi sizin: "şimdi uğraşacak zamanım yok" ya da "ceviz ağacından tahtam yok" filan gibi bahaneleriniz olacağı için, bu alinaziki kıyma ile yapacağız. Ayrıca sizi mangal ile uğraştırmayacağım... Yani benden kurtulamazsınız...

MALZEMELER (4 kişilik):
250 gr orta yağlı koyun kıyması
4 adet balcan (kısa boylu tombul patlıcan)
3-4 diş sarmısak
250 gr süzme yoğurt
1 kurusoğan
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı "isot" (kırmızı pul biber)
2 adet domates
4 adet sivri biber
tuz, karabiber

YAPILIŞI:
1. Balcanları ocağın üzerine koyun ve arada bir çevirerek közleyin. (Bunun için patlıcanların altına 25 x 25 cm boyutlarında bir alimünyum folya koyarsanız, ısıyı daha verimli kullanırsınız ve ocağı temizlerken bana sövmezsiniz)
2. Patlıcanlar közlenirken, süzme yoğurdu derin bir kaba boşaltın ve içine sarmısakları ezerek ekleyin. Tabi ki iyice karıştırın. (belder kullanmayın, süzme yoğurdunuz aldığı enerji ile sulanır)
3. Bir tavaya 2 kaşık tereyağını koyun ve eritin (daha önce yazmıştım: bir tatlı kaşığı zeytinyağı da eklerseniz yağ çabuk yanmaz)
4. Küçük küpler biçiminde kestiğiniz soğanı karamelize edin. (pembeleştirin)
5. Kıymayı koyun ve bir iki karıştırmadan sonra suyunu çekene kadar ağır ateşte arada bir karıştırarark pişirmeye başlayın.
6. Kıymanın suyu çekildiğinde tuz ve kararbiber ekleyerek seri hareketlerle kavurmaya başlayın.
7. Kıyma rengini aldığında kabuğunu soyarak küçük parçalara böldüğünüz 1 domatesi kavurmaya atıp, domates sulanana kadar tavanızın altını kısın.
8. Bu ana kadar közlenmiş olması gereken patlıcanların yanmış kabuklarını soyarak içini ayırın (sakın soğuk su altına tutarak bu işi yapmayın. Zira patlıcan salatası yapmıyoruz. Daha önce yazdım bir tasa su koyun ve parmaklarınızı daldırarark kabukları soyun)
9. Soyduğunuz patlıcanları bir tabağa koyun ve soğumaları için bir süre bekleyin. (işte ustalık buarada. eğer közlemeleri sıcak olarak yoğurda eklerseniz yoğurt kesilebilir. Soğuk olarak eklerseniz hiç bir tad karışımı olmaz. Yani patlıcan patlıcan, yoğurt da yoğurt olarak tadını muhafaza eder. Ve tabi sarmısak da)
10. Boşalan folyoya dört dilim domates ve aralarına da dört sivri biber atarak bunları közlemeye başlayın.
11. Kavurmanız suyunu çekmeye başlamıştır. Bir iki karıştırın ve altını iyiye kısın.
12. Patlıcanlara deydiğinizde eliniz yanmıyor ama sıcaklığını da hissediyorsanız an o andır. Sarmısaklı yoğurdun bulunduğu kaba patlıcan közlemelerinizi birere birer yatırın ve bir çatal ile ezmeye ve arada bir karıştırmaya başlayın. (önce tümünü ezip sonra yoğurta atmanızın doğru değildir. birer birer...)
13. Son patlıcanı da ezdikten sonra artık macun kıvamında bir sarmısaklı yoğurtlu patlıcan püresi elde ettiniz. (Bu aşamada bir parmak püreyi tatmayı çoktan hakettiniz)
14. Ilık patlıcan püresini tabaklara bölüştürün.
15. Ardından bir başka tavada kalan tereyağını eritin ve içine isotu koyarak "yakmadan" kavurun. (bu işleme "biber yakmak" denir ya...)
16. Kıyma kavurmanızı pürelerin tam ortalarına eşit olarak yayın.
17. Ortalarına közlediğiniz bir dilim domatesi ve bir adet sivri biberi koyup biber kavurmasını üzerine dökün.

afiyet olsun.

(*) Alinazik yanında cacık mükemmel gider.

MERAKLISI İÇİN:
1. Uzun Çarşı'nın (Bakırcılar Çarşısı) birçok efsanesi var tabi ama, orada bir lokanta var ki; 1887 yılından bu yana kebapçılık yapar. Burada yediğiniz alinazik ve yanında "kepçe" ile içtiğiniz ayran çorbası, hayatınızda kendinize vereceğiniz en büyük ödüllerden birisi olacaktır. Tabi... Elbette İMAM ÇAĞDAŞ KEBABÇISI'ndan bahsediyorum. 1990'lı yıllarda gittiğimde burası son derece "mütevazi" bir esnaf lokantası idi. Eski yerinden çıkarak yanındaki yere taşınmış, dışcephesini ve dekorasyonunu değiştirmiş. Hı bir de fiyatlarını da "yeniden belirlemiş". Ama öneririm Antep'e gidişinizde, bu yeryüzünde yiyebileceğiniz en iyi "alinaziki" yemek için İmam Çağdaş'a uğrayın.

Tabi, kentte dolaşırken, çok daha "mütevazi" lokantalar da bulabileceksiniz unutmayın.

2. Bir türlü o tadı vermeyi beceremediğim "katmer" yemek için ise, sabah çok erken uyanmanız ve Halep Çarşısına doğru yürüyen kalabalığa "takılmanız" yeterli. Ama usta size "katmere ne ekleyim?" diye sorduğunda sakın benim yaptığım "oburluğa" kalkışmayın, yoksa o gün çok zor geçiyor sizi şimdiden uyarırım.

3. Antep'e gitmeden yapmanız gereken ilk işin "ulusal direniş" üzerine okumak ve notlar almak olduğunu da söyleyeyim. (Tabi Çanakkale üzerine yazacağım yazıda da bunu vurgulayacağım) Çünkü kentin neredeyse büyük bölümü o okuduğunuz tarih kitaplarında yazan olayların yaşandığı mekanlardır. Yani bugün kimilerinin "har vurduğu" o geçmişi, bir turist gibi gezmeyin ne olur?

4. Ve şüphesiz ZEUGMA...