Ette Zehirli Bakteri

ETİ ZEHİRLEYEN BAKTERİ 

Piyasa bilinen bir et markasında ve hamburger markasında kullanılan etlerde zehirli bakteri tespit edildi ve bu zehirli etler 6 aydır çocuklar ve kadınlar başta olmak üzere insanlarımıza yedirilmiş. Etlerde görülen ve çok zararlı olan bakterinin adı Listeria bakterisi. Gıda ürünlerinde insanlara zararlı maddelerle ilgili olarak sürekli kamuoyunda farklı zamanlarda tartışmalar yapılmaktadır. Tarım bakanlığı zaman zaman kontrollü denetlemeler yapsa ve birçok bilinen gıda markasında insanlara zararlı maddeler (koruyucular, zehirli etki verenler vb.) tespit etse de kanunlar gereği bunu kamuoyu ile paylaşamamakta ve o zararlı gıda ürünlerini ve gıda ürünü sahiplerini açıklayamamaktadır. 

Dolayısıyla da biz de tüketiciler olarak sadece son kullanma tarihine dikkat ederek gıdaları almaya ve güvenilirliklerini anlamaya çalışıyoruz. Fakat gıda sisteminde kontrol ve denetlemelerin yeterince yapılmadı ülkemizde bu tip olayların yaşanması ve insanlara zararlı gıdaların tüketilmesi, tüketime izin verilmesi son derece normal. İşte bunlardan son örnek çocukların sürekli tükettikleri ve her hafta sinemada yeni vizyona giren bir Amerikan animasyon filminin oyuncaklarını almak için koşturarak gittikleri ve yoğun bir şekilde hamburger tükettikleri bir firma. Diğeri ise yılların güvenilir sucuk firması, çok fazla bir şey söylemeye gerek yok. Bu tip markalara ait gördüğümüz ya da duyduğumuz zararlı gıdaları blog ortamında paylaşırsan en azından bazı zararlı gıdaları tüketmemiş oluruz. İşte bu iki markaya ait etlerde tespit edilen ve insanlara tükettirilen bakterinin özellikleri; 

Bu bakteri; 

• Çok dirençli bir organizmadır. 

• 0° C de gelişebilir, dondurucu sıcaklıklarda yaşayabilir. 

• İnsanlarda ciddi bir enfeksiyon olan Listeriosis’e neden olur 

• Ölüm riski taşıyan ciddi bir hastalıktır. 

• Gıdanın tüketiminin ardından hastalığın ortaya çıkış süresi ortalama 2- 30 gündür. 

• Başlıca Listeriosis enfeksiyonu hastalıkları: 

• Septisemi (kan iltihabı) 

• Menenjit 

• Hamile kadınlarda ani düşük 

• Ağır grip 

En yüksek risk grubunda olanlar;  

• hamile kadınlar 

• yeni doğanlar 

• yaşlılar 

• düşük bağışıklık sistemine sahip olanlar 

kanser 

diyabet hastaları 

AIDS hastaları 

Amerika’da yılda yaklaşık 2500 kişi bu hastalığa yakalanırken 500 kişi hayatını kaybetmektedir. 

• LISTERIA’NIN BULAŞMA YOLLARI 

• Listeria gıda işleme alanlarına nasıl taşınır? 

• Gıda materyalleri 

• Müşteriler / çalışanların giysileri ve ayakkabıları 

• Ekipman kutuları 

• Poşetler 

• Taşıyıcı araçlar ve perakende mağazalarında kullanılan alışveriş arabalarının tekerlekleri 

Listeria giderlere nasıl taşınır? 

• Alışveriş arabalarının veya benzeri ekipmanların tekerlekleri ile 

• Zeminleri süpürmekle 

• Gider kapaklarına düşen likit yada katı atıklar ile 

• Gider kapakları üzerinde yürüyen insanlar ile 

• Giderleri yuva olarak kullanan sinekler ve böcekler ile 

Giderdeki Listeria gıdalara nasıl bulaşır? 

• Tıkalı giderlerden atık suyun tekrar yüzeye yayılması 

• Giderlerin etrafındaki zemin süpürüldüğünde diğer alanlara kontaminasyon (bulaşma) 

• Fırçalar ile gider temizliği sırasında oluşan zerreciklerin dağılması 

• Giderlerde yuvalanan sineklerle gıda işlenen yüzeylere taşınır 

Listeria hazır yiyeceklerde nasıl hayatta kalabilir? 

• Listeria bakterisi oldukça dayanıklı bir bakteridir. 

• Isıya, tuza ve aside karşı diğer mikro-organizmalardan daha uzun süre varlığını sürdürebilir. 

• 0º C de gelişimini sürdürebilir. 

Listeria, hazır gıdaların;  

• kısa süre belli bir sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra tekrar soğutulmaları halinde 

• uzun süre tüketilmemeleri durumunda önceden olan bir kontaminasyona bağlı olarak tekrar çoğalır ve tehlike yaratır. 

Yüksek Listeria riski taşıyan işlenmiş gıda maddeleri: 

• soğuk etler ve et ürünleri 

• soğuk pişmiş tavuk ve tavuk ürünleri 

• meze salataları 

• salata sosları 

• taze meyve ve sebze suları 

• yumuşak ve yarı yumuşak peynirler 

• dondurma 

• önceden pişirilmiş hazır yemekler 

• tütsülenmiş deniz ürünleri 

• deniz mahsullü salatalar 

• çapraz kontaminasyona maruz kalmış gıdalar 

UYARI! Listeria bakterisinin buzdolabı sıcaklığında ölmediği ve üremeye devam ettiği de unutulmamalıdır. 

Hastalıktan korunmak için alınması gereken  

tedbirler nelerdir? 

Listeria bakterisinden korunmak için alınabilecek en etkili önlem iyi bir temizlik ve etkin dezenfeksiyon sağlanmasıdır. 

• Oluşabilecek tüm riskler olmadan önlenmeli 

• Biyofilm oluşumu engellenmeli 

• Doğru ve etkili bir hijyen programı, sürekli kontrol sağlanmalıdır. 

Listeria Kontrolünde Biyofilmlerin Önemi 

Biyofilm nedir? 

Biofilmler, mikroorganizmaların sulu ortamlarda yüzeye yapışmaları sonucu oluşan uzaklaştırılması güç tabakalardır. 

• Patojenleri kimyasalların yok edici etkilerinden korurlar. 

• Bakterilere üremek için uygun bir ortam sağlarlar. 

• Kullanılan su ile yer değiştirerek geniş bir alanın kontamine olmasına neden olurlar. 

• Yok edilmemesi durumunda ise bakteri kontrol edilemez şekilde yayılır ve tehlike yaratırlar. 

Biyofilm oluşumu çoğunlukla; 

• Operasyon sırasında kısmen dolu olan depolama ve boru sistemlerinde 

• Üretim sistemindeki atık suların bulundukları su altında kalan zeminlerde 

• Atık drenajlarında 

• Sürekli temizlenemeyen kanallarda görülmektedir. 

Biofilmler; 

• Listeria ve diğer mikroplar için mikrobiyolojik rezervuar görevi aparlar. 

• Bu sebeple ürün kirliliğine, raf ömrünün bitmesine, tadın bozulmasına, ekipmanda korezyona sebep olduklarından oldukça önemlidirler. 

Kaynak: www.temizotesi.com/download/Listeria_egitim.ppt