Evde ekmek yapmanın püf noktaları…

Tek eksiğim evde ekmek yapmaktı, sonunda onu da yaptım. Ama öyle çok övünemeyeceğim, çünkü ekmeği ben yapmadım, ekmek makinesi yaptı…

***

Aslında, kafamda uzunca bir süredir ekmek makinesi almak vardı ama bizim meleklerin anlaşmazlığı yüzünden bir türlü karar veremiyordum;

Bir meleğim, ‘’ N’apcaksın ekmek makinesini? İyice kilo alacaksın.’’ diye münafıklık yaparken,

Diğer (Benim en çok sevdiğim) meleğim ise, ‘’ Görmüyor musun bak ? Ne güzel ekmekler yapıyorlar, neden bu tatlardan mahrum kalasın ki? ’’ diye beni baştan çıkarmaya çalışıyordu.

Sonunda, komutanlık makamının da ikna olması ile gittim bir ekmek makinesi aldım. Daha doğrusu, bir firmanın promosyon puanlarını toplayarak, özgür irademle karar vererek (!) aldım.(Sanal ortamda ekmek konusu ile ilgili yaptığım araştırmada, kendi özgür iradesiyle ekmek makinesi alana henüz rastlamadım.Herhalde bilinçaltlarındaki suçluluk duygusunun dışa vurumu sonucu, kullanıcılar ekmek makinesinin, hep birileri tarafından hediye edildiğini özellikle belirtiyorlardı, hiç kendisi bu suçu işleyen olmamıştı (!))

Sonra ekmek makinesi için üretilmiş karton ambalajlı (mayanın da içinde olduğu) ekmek karışımlarından aldım ve tariflerinde belirtildiği gibi uyguladım, sonuç mükemmeldi. ‘’ Ben neymişim be ağabey? ’’ kıvamına gelince de, mayanın ayrı satıldığı unlardan aldım. Ancak bu kez sonuç tam bir felaketti. Aynı ölçülere sadık kalmama rağmen, her şey son ana kadar harika gidiyor, son anda ekmeğin ortası çöküyordu.

***

Pes etmek yoktu, araştırmacı gazeteciliğimizin gereğini yapacaktık…

Yaptık da,

Sanal alemde çok güzel hazırlanmış sayfalara ulaştım. Herkesin ellerine sağlık.

Ama sizlere hazırlayanını paylaşıma açık ve çok yetkin bulduğum, www.ekmeksanati.com sitesini özellikle önereceğim.

Sitede, ekmek yapma makinesi ile veya makinesiz olarak yapılabilen çok güzel ekmek tariflerine yer verilmiş, olayın püf noktaları anlatılmış. Bu yolculuğa çıkacak meraklılara, kesinlikle öneririm.

Bilgi hırsızlığı filan yaptığımı da sanmayın. Aşağıdaki bilgileri sizlere bir ön bilgi olarak ve benim de karşılaştığım temel sorunları göz önüne alarak veriyorum.

Siteyi hazırlayanın;

‘’ http://www.ekmeksanati.com adlı İnternet adresinde kayıtlı yazılar, bilgiler, resimler "SİZDEN GELENLER" bölümü hariç olmak üzere, bilginin paylaşımı ve ekmek yapma kültürünün gelişimine katkıda bulunmak amacıyla, belirtilen misyon doğrultusunda kaynak gösterilmek suretiyle kullanılabilir. ’’ açıklamasını yaptığını da, hemen belirteyim.

Umarım faydalı olur. Moralinizi hiç bozmayın, biraz deneme, yanılma yöntemiyle harika ekmekler yapabileceğinize inanıyorum.

***

İşte sizin için, küçük tadımlıklar halinde derlediklerim (Daha fazlası için siteyi ziyaret ediniz);

EKMEK YAPMA MAKİNESİ ÖLÇÜLERİ:

(Ekmek yapma makinesi) EYM’ nin yanında temel aksesuarlar olarak;

1 adet Cup: (240 ml.)Un ve sıvıların ölçümünde kullanılır. Üzerindeki yardımcı ölçek çizgileri ile Cup ya da ml. olarak ölçüm yapılabilir.

Çift taraflı Ölçü Kaşığı;

1 adet çift taraflı ölçü kaşığı: Küçük tarafı 1 tatlıkaşığı (teaspoon/Tsp) ölçüsü olup, 5 ml.’ye karşılık gelir. Büyük tarafı ise 1 yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP) ölçüsü olup, 15 ml.’ye karşılık gelmektedir. Üzerindeki yardımcı ölçü çizgileri ile farklı ölçümler de yapılabilmektedir.

EYM ekmeğinin piyasadan alınan hacmi büyük ancak içi olmayan ekmeklere benzemediği, doyurucu olduğu, birkaç gün dayanabildiği, tam buğday unu karışımlarının daha uzun süreli yendiği unutulmamalıdır.

İnstant mayanın su ile etkileşimi ve gaz çıkarması aktif mayaya göre çok daha yüksektir. Bunun için de tariflerde 1 tam ½ tatlıkaşığı (Tsp) İnstant maya yerine, 2 tatlıkaşığı (Tsp) aktif maya kullanmak gerekir.

EYM’nda hızlı programları gerçekten ihtiyaç duymadan uygulamamak daha uygundur. Ekmeğin yapım aşamaları belirlidir ve düşük ısıda uzayan süre lezzet ve nefaseti artırır. Standart program harici hızlı ekmek yapmak demek, özellikle hamurun yeterince kabarmasından ve dolayısıyla gluten ağının oluşumu ve mayanın fermantasyonundan ödün vererek yeterli gazın/enzimin/alkol oluşumunun hamur içine yayılamaması manasına gelir. Bu durumda ortaya çıkan ekmekte, standart yapılan ekmeğe nazaran lezzet ve doku olarak zayıf kalmaktadır.

EYM kullanım ip uçları:

EYM’na konulan malzemelerin kıvamını tutturmak için karıştırma ve yoğurma aşamasında kapağını kaldırarak müdahale etmekten çekinmeyiniz, hatta özellikle EYM ve hamuru tanımak için özellikle yapınız. İlk karıştırma ve yoğurma aşamasında hamurun oluşumunun gözlenmesi ve arzu edilen kıvamın su ya da un ilavesi ile sağlanması başarılı bir ekmek için gereklidir. (Bu konu çok önemli, ben sorunumu bu şekilde çözdüm!)

EYM içine konulan malzemelerin kıvamı cıvık ve hamur kendini toparlamayı başaramıyor ise bu durumda 1’er yemekkaşığı (TBSP) un ilave etmek gerekir. Unun ölçeksiz olarak konulması fazla dökülmesine veya bir sonraki ekmek yapımı için ölçeğin bilinememesine yol açar. Aynı şekilde hamur kuru olduğu için toparlanamıyor ise, bu durumda da 1’er yemekkaşığı (TBSP) su ilave etmek gerekir. Suyun ölçeksiz olarak konulması fazla dökülmesine veya bir sonraki ekmek yapımı için ölçeğin bilinememesine yol açar.

Un ve su ilavesi ile hamurun kıvamı tutturulduğunda, hacmi çok büyüdü ise bu defa da ekmek kazanından taşma tehlikesi ortaya çıkar. Bunun önüne geçmek için de EYM’nın açma kapama düğmesi kapatılarak durdurulur. Bilindiği üzere EYM’nın markasına göre ortalama 5 ila 10 dakika arasında programı hafızada tutma imkanı mevcuttur. Ekmek kazanından hamurun fazla olan kısmı alınır ve tekrar elektrik verildiğinde hacmi azalmış ve taşma tehlikesi kalmayan hamur yoğrulmaya devam edilir. Alınan hamur hava almayacak şekilde buzdolabında saklanır ve bir sonraki ekmek yapımı esnasında karılacak hamura ilave edilir.

EYM’nda kullanılan malzemelerin özellikle oda sıcaklığında olması gerekir. EYM’nın hamur yoğurma ve kabartma süreleri buna göre ayarlanmıştır. Soğuk malzemelerin karışımı ve yoğrulması sonucunda hamur yeterli ısıyı yakalayamazsa, yeterince kabarma sağlanamaz ve ekmek basık olur. Malzemeler oda sıcaklığına getirilmeden kullanılmak zorunda kalındığında, basit bir çözüm olarak yeniden karıştırma ve yoğurma yaptırılır. Bunun için yoğurma bitip kabarmaya geçmeden start/stop tuşuna uzun süreli basarak ( ya da kullanılan EYM’nın özelliğine uygun olarak ) program iptal edilir, arkasından tekrar başlatılır ve hamur bir kez daha yoğrularak hamurun uygun sıcaklığa getirilmesi sağlanır.

Çok sıcak ortamlarda hamurun kabarması daha hızlı olur. Hızlı kabaran hamurun oluşturduğu ekmek her ne kadar şişkin görünse de kırıntısı fazla ve lezzeti az olur. Bu durumda bir yöntem, ilk karışım ve yoğurma sonucu ortaya çıkan hamurun ekmek kazanı ile beraber üstünün kapalı olarak bir gece veya birkaç saat için buzdolabında saklanması, daha sonra çıkarılarak EYM’na takılıp, uygun programın çalıştırılması ile ekmeğin yapılmasıdır. Buzdolabında fermantasyon yavaşlasa da enzim salınımı yavaş fakat etkili olacağından daha lezzetli bir ekmek ortaya çıkacaktır.

EYM’ nda geciktirmeli program uygulanacak ve akşamdan konulan karışım gecenin ilerleyen saatlerinde çalıştırılacak ise bu durumda bozulma ihtimali olan peynir, yumurta, süt gibi malzemeler kullanılmamalıdır. Böylesi gıdalar bakterilerin hızlı üremesine imkan tanıyacağından, zehirlenmelere varacak kadar gıda bozulmalarına sebebiyet verebilir.

Ekmek yapımında kullanılacak hamurun karışımında kullanılan maya, un gibi malzemelerin taze olması gerekmektedir. Bayat maya fermantasyonu sağlayamayacağı gibi, bayat un da gluten ağını oluşturamayacağından, mayanın ortaya çıkardığı gazları tutamayacaktır. Az maya kabarmayı sağlayamaz, çok maya ise fazla kabartır. Ancak gluten yapısı incelerek zayıfladığı için sonunda hamurda çökmeye sebep olur. Bu nedenle malzemeyi tanımak önemlidir.

Hızlı programlarda mayanın miktarı ½ ölçek oranında artırılır, tuzun miktarı ise o oranda azaltılarak fermantasyona yardımcı olunur.

Maya, asitli ortamları sever. Hamurda bu ortamın sağlanması için 1/8 Tatlıkaşığı (tsp) oranında askorbik asit (C vitamini) ilave edilebilir. Ankara Un Fabrikası Laboratuvarı' nda uzmanlar tarafından bunun yerine, birkaç damla limon suyu tavsiye edilmişti. Aynı şekilde sirke de bu işlevi sağlar.

Protein oranı yüksek olan ekmeklik un kullanmak daha iyi kabarmış ve hacimli ekmek yapımını sağlar. Protein oranı düştükçe daha gevrek (kek özellikli) ve yavaş fermante olan ekmekler ortaya çıkar. Tek başına tam buğday unu ya da buğday harici tahılların unlarından karıştırılarak yapılan ekmekler basık ve sert olur, lezzet olarak da ağırdırlar. En ideal karışım ağız tadına göre deneyerek bulunması gerekse de, 2 veya 3 ölçü beyaz una, 1 ölçü tam buğday unu tavsiye edilmektedir. Diğer karışımlardan da 2 yemek kaşığı (TBSP) karıştırmak yeterli olacaktır. Ustalık arttıkça karışım oranları üzerinde oynanabilecektir.

Beyaz un ve su oranı olarak temel ölçü; 2 tam ½ ila 3 cup una, 1 tam ¼ cup su ilavesi yeterlidir. Unutulmaması gereken unun cinsine ve mevsime göre ufak tefek değişiklikler görülebileceğidir.

Temel ölçü olarak maya ve tuz kullanımında her bir cup un için; ½ tatlıkaşığı (Tsp) karıştırmak yeterlidir. Hızlı programlarda mayanın yarı yarıya artırılması, tuzun ise aynı şekilde yarı yarıya azaltılması gerektiği unutulmamalıdır.

EYM kullanıcıları arasında en fazla yapılan hatalardan biri, hamurun kıvamının kontrolünün yapılmaması ve müdahale edilmemesi nedeniyle sulu (cıvık) ve yayılmış hamurun önce kabarıp arkasından da tepesinin çökmesi ile ortaya çıkan çökük ekmektir. Bu nedenle hamur kontrolünün mutlaka yapılması gerekmektedir.

Karıştırmanın son 5 dakikasında, karıştırılması düşünülen malzemelerin kuru olması durumunda hamurun rutubeti azalmaktadır. Malzemelerin ıslatılması durumunda da, iyi süzülmemesi tam aksi etki yapar. Bu konuda da dikkatli olunmalıdır.

Daha kıtır ve kalın kabuk için program olarak Fransız ekmeği seçilmesi ve sıvıyağ veya tereyağın azaltılması, ayrıca karışımda süt var ise su ile değiştirilmesi gerekmektedir. Bu durumda şeker ya da şekerli madde eklenmesi kabuk renginin daha koyu olmasını sağlamaktadır. Bunun tam tersi de ince ve yumuşak kabuk için geçerlidir.

OLASI PROBLEMLER VE SEBEPLERİ:

Hamur Yeterince Kabarmamış,

Mayanın son kullanım tarihi geçmiş ya da aktivasyonunu kaybetmiş,

İlave edilen su çok soğuk ya da sıcak olduğu için mayaya zarar vermiş,

Hamur çok sert ve katı,

Hamurun kabardığı ortam çok soğuk,

Un kalitesiz veya doğrudan tambuğday unu ya da diğer tahıl unları kullanılmış.

Hamur, pişme esnasında çöküyor,

Hamur fazlaca kabarmış,

Hamurun su oranı fazla,

Hamura fazla maya konulmuş.

Ekmeğin tepesi çatlıyor,

Ekmek çok hızlı soğumuş,

Hamur katı ve sert,

Hamur iyi karıştırılmamış.

Ekmek kolayca ufalanıyor,

Hamur iyi karışmamış,

Çok fazla un ilave edilmiş,

Kabarma ortamı çok sıcak, hızlı kabarmış,

Son kabarma süresi çok uzun tutulmuş.

Ekmeğin dibi terlemiş ve yumuşamış,

Ekmek sıcak tutma süresi içinde ekmek kazanından çıkarılmamış,

Kazandan çıkarılan ekmek hava alacak şekilde ızgara üzerinde dinlendirilmemiş.

Kabuk Çok Kalın,

Çok fazla un konulmuş,

Yetersiz kabarma süresi,

Fırın sıcaklığı olması gerekenden düşük,

Şeker oranı fazla.

Ekmek yoğun ve ağır,

Çok fazla un konulmuş,

Yetersiz kabarma süresi,

Tambuğday, yulaf, çavdar, soya vb. un karışımı fazla ilave edilmiş.

Ekmekte maya tadı / kokusu var,

Kabarma süresi uzun tutulmuş,

Kabarma yeri çok sıcak.

Ekmeğin ekşi tadı var,

Kabarma alanı çok sıcak olduğu için, hamur hızlı kabarmış,

Hamurun pişirilme süresi geçirilmiş, son kabarma uzun tutulmuş.

Hangi Unu Tercih Etmeliyim?

Beyaz ekmek için genel amaçlı un veya ekmek unu, esmer ekmek için de (genel olarak) 1/3 oranında tambuğday unu kullanılır. Bu temel bileşenlere ilaveten ihtiyaç duyulan diğer malzemeler de oranına uygun olarak ilave edilmektedir.

Ekmek hamuru, mayanın ortaya çıkardığı gazları yakalayarak şekilli, dolgun ve elastiki bir yapıya hızlı bir şekilde dönüşmek için yoğrulmak zorundadır. Aksi takdirde kabarma ve çiğnenebilirlik mümkün olmayacaktır. Hamur uygun bir süre yoğrulduğunda kabarık ve diri bir hal alır.

Yoğurma, kısa süre içinde hamurun pişirilebilir hale gelmesini sağlar.

Tuzun etkisi:

Maya fermantasyonunu kısıtlar. Fermantasyonun kısıtlanmaması için, aktif veya yaş maya kullanılacaksa, maya ılık suya karıştırılır, tuz, un ile birlikte konulur. İnstant maya kullanılması durumunda ise un suya karıştırılır, maya un üzerine serpilir.

Şekerin etkisi:

Şeker, karıştırılmış olduğu mamüle öncelikle lezzet katar. Bunun yanında kabuk rengini kahverengiye dönüştürür. Az miktarda bile olsa hamura katılan süt ve süt tozu kabuk rengini artıracaktır. Şeker, katı yağ ile birlikte çırpılıp kulllanılırsa hafif ve düzgün bir doku yapısı oluşturacaktır. Dokuya gevreklik kazandırır, rutubeti muhafaza eder ve hamurun daha iyi yayılmasını sağlar. Az miktarda bile olsa hamura şeker karıştırılması mayanın fermantasyonunu hızlandırır. Maya bu durumda hamur içindeki nişastadan önce şekeri tüketir. Şekerin gereğinden fazla katılması da fermantasyonu kısıtlayacağından dikkat edilmelidir.

Süt ve süt mamüllerinin etkisi:

Hamura nem ilavesi yanında lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

Su emilimi ise, unun ilk karışım ve yoğurma esnasında içine almış olduğu ve absorbe edebildiği, dolayısıyla hamurun cıvıklık ya da sertliğini tayin eden parametredir. Standart olarak unun ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilir. Örneğin %60 ifadesi, 600 gr. su, 1000 gr. un ile karıştırıldığında standart kıvamı meydana getireceğini gösterir.

Tuz, gluten yapısını sıklaştırarak daha elastiki bir hal almasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin dokusuna katkıda bulunur.Mayanın gelişimini kontrol altında tutarak fermantasyonu düzenler.

Tüm bu nedenlerden dolayı, tariflerde yazılı tuz miktarına özellikle dikkat etmek gerekmektedir. Tuz fazla konursa fermantasyon ve kabarma sınırlanır, yetersiz olur, az konulduğu takdirde ise hızlanır, aşırı fermantasyon ve kabarma meydana gelir, gluten yapısı zayıflar. Mayanın aşırı şeker tüketmesi nedeniyle ekmeğin kabuk dokusu güzel gelişmez.

Tuzun maya üzerindeki yakıcı etkisi nedeniyle maya ile doğrudan temasına izin verilmemelidir.

Cup ile unu almadan önce bir kaç defa savurarak havalandırmak ve elenmiş un kıvamını yakalamak, arkasından kaba aldıktan sonra da, bastırmadan silme hale getirilmesi gerekir. Bu şekilde alınan 1 cup beyaz un ortalama 125 gr. civarında gelmektedir. Aksi takdirde sıkışmış durumdaki paketten alınan un bir daha sıkıştırılırsa, ölçünün iki katı ağırlığa ulaşabilir. Dolayısıyla tarif uygulaması esnasında suyun yetmemesi ve hamurun kuru kuru kalması sıkıntılarıyla karşılaşılabilir.

Sert ve sıkı bir hamur hacimsiz ve katı bir ekmeğin; cıvık, yayılma eğilimi olan bir hamur da çökmüş, yayılmış bir ekmeğin habercisi olacağından dikkatli olunmalıdır. Mayası gelmemiş ya da henüz yeterince mayalanmamış hamur, hacim kazanamaz ve doku yapısı da kaba ve kırıntılı olur. Mayası kaçan, yani gereğinden uzun süreli mayalanmış olan veya çok sıcak ortamda mayalanmaya bırakılmış hamur, yapış yapış, çalışılması zor ve ekşice bir tada sahip olur.

Ekmek Yapma Makinelerinde INSTANT MAYA KULLANILMASI ÖNERİLİR.

İşin ekonomi yönüne bakarsak; EYM için geliştirilen instant maya markalarından; gerek Dr. Oetker, gerekse de Yuva markaları bence son bir yıl içinde ciddi zamlar yaptılar. Dr.Oetker, poşet sayısını azalttı. Yuva Maya da paket fiyatına poşet (4'lü paketi sattığı fiyattan tek bir poşet) satmaya başladı. Şu anda instant maya kullanmıyorum. Onun yerine 100 gr.lık aktif maya alıyorum ve kapaklı bir kavanoza boşaltıyorum. Önceden aktif hale getirerek kullanıyorum.Gayet ekonomik oluyor. Tek farkı aktif maya, instant maya'dan %25 daha fazla (1.5 tsp yerine 2 tsp gibi) kullanılıyor.

Genel ölçü olarak 1 TBSP Yaş Maya = 1.1/2 tsp Aktif Maya = 1.1/8 tsp İnstant Maya olarak kullanılabilir. Geniş ölçekli kullanımlarda da, 2 : 1 : 0.75 gibi bir oran kabul edilebilir.

Pişme işleminin tamamlanmasını müteakiben EYM işlemin bittiğini bildiren sinyaller verir.

Bu aşamadan sonra yapılacaklar: Ekmeğin biraz demlenerek kendisini toplaması için 10-15 dakika EYM içinde çalışır halde bekletilir.

Uyarı: Bu süre 1 saati geçerse ekmek kazanı içinde terleme meydana gelir ve ekmeğin tabanı ve etekleri yumuşar, kabuk çıtırlığını kaybeder. Bu konuda dikkatli olunmalıdır.