Gıdaların soğukta muhafazası

Gıdaları muhafaza etmenin dayandığı ortak prensip gıdaların bozulmasına yol açacak mikrobiyolojik ve enzimatik değişmeleri önlemek veya sınırlamaktır.

Gıda muhafazasında bir yandan bozulma sebepleri ortadan kaldırılırken diğer yandan da gıdanın beslenme değerinin, renk, doku, tat ve aroma gibi duyusal özelliklerinin en az seviyede etkilenmesi esastır.

Gıdaların soğutularak muhafazası genel olarak iki yöntemle yapılmaktadır.

Soğukta muhafaza ve şokta muhafaza

Soğukta Muhafaza yöntemi; ürünlerin donma derecelerinin üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilmesi esasına dayanır. Bu yöntemde ürünler çeşidine göre değişmekle beraber +4 C de muhafaza edilir.

Şokta muhafaza yöntemi ise; ürünleri donma derecesinin altındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmesi esasına dayanır. Bu yöntemde ürünler -40 C de hızla soğutularak şoklanır ve -18 C muhafaza edilir.

Gıda ürünlerinin uzun süre dayanması için özel IQF yöntemiyle dondurulmaları gereklidir.

Gittikçe hızlanan yaşam şartları nedeniyle günümüzde, dondurulmuş gıda, sağlık ve lezzetten ödün vermeden zamandan kazandırır. Modern mutfaklara yenilik ve çözümler sunar.

IQF (Individual Quick Frozen) yöntemiyle, gıda ürünleri çok kısa sürede -40 ºC soğukta dondurulur. Bu işlem, ürünlerin içindeki suyun donmasıyla gerçekleşir ve bu yolla gıda ürünlerinin katkı maddesiz uzun ömürlü olması sağlanır.

-40 derecede şoklaşarak donduruldukları ve -18 derecede saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi bunun sonucunda ürünlerin bozulması besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.

Dondurma işlemi sırasında besin kaybını önlemek için bu işlem besinlerin hücre zarı çatlatılmadan gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu işlemde besinlerin -5 ° C ısıya çok hızlı bir şekilde geçmelerini gerektirir.-18 C lik şok dolaplarında yapılan dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. Bu nedenle ürünlerin – 40 ° C ‘de şoklama yoluyla dondurulması, içindeki besin değerleri ve vitaminlerini ilk günkü tazeliklerinde korumayı sağlar.

Besinlerin içinde bulunan ve ürünlerin süratle bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların aktiviteleri, ürünler -18 °C’de ısıya indikleri zaman durdurulmaktadır. Dondurulmuş ürünlerin çözüldükleri zaman bünyelerinde bulunan suyun bir kısmını dışarı vermeye başlamaları ile birlikte bu mikroorganizmalar tekrar faaliyete geçmeye başlar. Burada dikkat edilmesi gerekli bir diğer konuda söz konusu çözünme işleminin +4 de yapılması ve çözünen ürünle çözünme suyunun temasının engellenmesidir. Ürünlerin ortam sıcaklığında çözündürülmesi ve ürünle çözünme suyunun temas etmesi, mikroorganizmaların çoğalması için uygun ortam yaratmaktadır. Aynı zamanda uzun süre çözülmüş olarak bekletilen ürün içinde büyük miktarda besin kaybı meydana gelir.

Bu şekilde çözülen dondurulmuş ürünler tekrar donduruldukları takdirde barındırdıkları besin değerlerini yitirmiş ve sadece posa değeri taşıyan fiziksel bir görünümde saklanmış olurlar ve gıda güvenliği için risk taşırlar.

Dondurulmuş ürünlerin saklama süresi ile dondurulan ürünlerin çeşidine göre değişmektedir.

Kümes hayvanları için;

*GIDALAR
TAVSİYE EDİLEN –18 °C deki DEPOLAMA SÜRELERİ

Tavuk Ciğeri
3 ay

Bütün veya parçalanmış Tavuk
10 ay

Pişmiş Kümes hayvanları
3 ay

Ördek ve Hindi
6 ay

Tüm Etler için – Etlerin dondurulmadan önce (taze iken) konulduğu paketlerde delik olup olmadığı mutlaka kontrol edilmelidir. Eğer yoksa, bu paketlerle beraber 2 hafta kadar dondurulabilir. Daha uzun süre depolanmak isteniyor ise, uzun depolamaya uygun ambalaj kullanılmalıdır. Hamburger etlerinin dondurulmasında, etler arasına çiftli mumlu kağıt konulmalıdır.

Bülent DOKUZLUOĞLU

Yönetim Danışmanı

bulent@bixkurumsal.com