Karışık turşu

Yine mutfak bölümdeyim. Kitap ve Yemek bölümlerinde yazmak bana ayrı keyif veriyor. Yazmak dedim de, içimden bir gülme yükseldi. Yazdıklarımın, edebi değeri olmadığını biliyorum, fakat yazmak beni mutlu ediyor. Boş zamanlarımda bir şeyler karalamak çok eğlenceli oluyor ve kendimi bu eğlenceden mahrum etmek istemiyorum. Her seferinde bir cümleyle başlıyorum ve sonra hayretle satırların birbirlerini kovaladığını görüyorum. Sanki kendiliğinden yazılıyorlar, ben ise sadece klavyedeki harflere basıyorum. Sözlerden oluşan, olumsuzlukların olmadığı bir dünyada buluyorum kendimi. İnanılmaz eğlenceli, keyfili ve üstelik sadece bana ait bir dünya bu.

4 Ekim 2009 Pazar günü evde karışık turşu yaptım. Turşuyu senede bir kez yaptığım için tarifini unutuyorum. Kolay ulaşabilmek için, işyerimdeki arkadaşım Sibel Hanımdan almış olduğum turşu tarifini, sayfama yazmaya karar verdim. Ayrıca, turşu yapmak isteyenler varsa benim tecrübelerimden faydalanabilirler diye düşündüm. Biraz sonra vereceğim turşu tarifini geçen yıl uygulamıştım ve güzel olduğunu söylemeliyim. Ama ben buna inanıyorum; insanın ruh hali, hazırlanan yiyeceklere etkisi çok büyük. Aynı malzemeler kullanılsa bile, her zaman aynı lezzet tutturulamıyor. Turşu kurmayı seviyorum, gayriihtiyari çok geri, çocukluğuma dönüyorum her seferinde. Turşu denince anneannem geliyor aklıma. Kuzey Bulgaristan’da, Tuna düzlüğünde bulunan şirin ve yemyeşil bir köyde oturuyorlardı dedemle birlikte.Çocukluğumun en güzel günlerini geçirdim ben o köyde. Yaşadığımız şehirden çok uzaktı bir kere. Köye gitmek demek, yolculuk demekti, bütün gece trenle yolculuk yapmak demekti. O kadar çok seviyordum ki trenle yolculuk yapmayı… Telefonlar yoktu o zamanlar. Köye her gelişimiz sürpriz oluyordu , nur içinde yatsınlar, anneannem ve dedem için. Onların mutlu yüzleri, bizi kucaklamaları geliyor gözlerimin önüne. Anneannem yine rüyalarına güvenmiş: Bak, sana söylemiştim bey, bugün çocuklar gelecek diye… Sahiden, şaka gibi geldi bana yazıklarım şimdi, ama gerçekti. Telefon bizim eve, ben lise dönemindeyken gelmişti. Köydeki evin bodrumu, anneannemin turşu ve kışlıklarını stokladığı bölümdü. Yüzlerce desem, mübalağa etmiş olmam; komposto kavanozları, reçeller, kendi imalâtları olan şaraplar, turşu küpleri ve tabii ki vazgeçilmez lahana turşusu fıçısı. Plastik bidonlardan eser yoktu. O kütür, kütür turşuların tadı bir başkaydı gerçekten.Tabii ki organik sebzelerden ve toprak küplerde veya ahşap fıçılarda kurulmuşlardı.O zamanlar her şey daha sahiciydi sanki. Boş tabakla turşu almaya gönderiyorlardı beni, ben de bodruma merdivenlerden inerken, kedi mâvlaması taklidi yapıyordum. Çocukça aklımla, fareler varsa, onların kedilerden kaçmasını sağlıyordum. Ağızım kulaklarımda turşu tarifime geçiyorum.

Salamura için malzemeler : 10 su bardağı su 7 büyük çorba kaşığı salamura tuzu 11/2 su bardağı üzüm sirkesi 2 çorba kaşığı şeker Salamuranın hazırlanması : 10 bardak su, tuz ve şeker birlikte kaynatılır. Karışım biraz soğuduktan sonra, sirke ilave edilir. Bu miktar 5 litrelik turşu kavanozları için yeterli oluyor.

Turşu için malzemeler serbest. Benim kullandıklarım: 2 beyaz lahana ½ kg havuç ½ yeşil domates 1 kg kornişon salatalık ½ kg ince yeşil biber ½ kg karışık kırmızı ve yeşil yağ biberi 5 – 10adet acılı küçük biber 1 baş dişlere ayrılmış sarımsak 10 adet nohut tanesi Arzuya göre maydanoz ve kereviz yaprakları kullanılabilir. Bende olmadığı için kullanmadım. Turşu malzemeleri yıkandıktan sonra, karışık bir şekilde, aralarına sarımsak ve nohut ekilerek turşu kavanozuna dizilir. Lahanaları ben büyük parçalara doğruyorum. Domatesleri , bıçakla hafif çizdiriyorum, havuçları önce dörde sonra yarıdan, çubuk haline kesiyorum, kırmızı yağ biberlerini de büyük büyük doğruyorum. Bu işlemler tabii ki tamamen serbest. Bidona dizilmiş malzemelerin üzerine, ılık olan hazırlanmış salamura dökülüyor. Güneş görmeyen, kuru ve serin bir yere 15- 20 gün bekletilir. Arada sırada ben hafif oynatırım bidonları ve suyunu kontrol ederim. Su, ip gibi uzamaya başlamış ise biraz daha tuz ilave ediyorum. Umuyorum bu sene turşularım en az geçen yıl kadar güzel olmasını.