Keme kebabı

Keme bir çeşit mantar. Yer mantarı da deniyor. Orta Anadolu’da “domalan” derler. Güneydoğu Anadolu’da “keme” deniyor. İstanbul’ da domalan olarak hiç duymadım, hemen her yerde “keme kebabı” olarak geçiyor.

Şekli küçük veya orta boy bir patatese veya yer elmasına benzetilebilir. Tabiatta patates gibi yerin altında gömülü olarak bulunuyor. Fransızca “truffe” (trüf okunuyor), İngilizce “truffle” (traffıl) okunuyor, Almanca “trüffel” (trüffel okunuyor), Rusçada kiril harfleriyle yazılışı yine trüfel olarak okunuyor. Anlaşılacağı üzere Avrupa’da çok meşhur, popüler ve bir o kadar pahalı. Bir örnek vereyim, Fransa’da kaz ciğeri sevilen ve pahalı bir yiyecek. Ben yedim, hiç sevmedim. Zavallı kazları hiç kımıldayamayacağı küçük bir kafese hapsedip, sadece karaciğerini yağlandırıp büyütecek yiyecekler yutturuyorlar, zorla… Zavallı kazların kısa zamanda karaciğerleri aşırı yağlanıp büyüyor. Sonra da kazı kesip, karaciğerini konserve yapıyorlar. İşte bu çok sevilen ve pahalı kaz ciğeri konservelerinin içinde, tam ortasına, hiç mübalağasız tavla zarı büyüklüğünde (daha büyük değil) bir parça trüf mantarı yani bizim kemeden koyuyorlar. Keme o kadar kıymetli yani.

Keme (veya domalan veya trüf) mantarının özelliği ve çok pahalı olmasının sebebi üretilemiyor olması. Ekerek veya dikerek çoğaltmak mümkün değil. Sadece tabiatta bulunduğu zamanlar, bulunduğu yerlerde ve bulunduğu kadarını toplayabiliyor ve tüketebiliyorsunuz. Bu da genellikle Nisan ayında ve bir iki veya en fazla üç dört hafta mümkün olabiliyor. Manavlarda veya marketlerde bulabileceğinizi hiç sanmıyorum. Bazı kebapçılar nereden buluyorlarsa buluyorlar, ihtimal Orta Anadolu veya Güney Doğu Anadolu’dan özel olarak getirttiriyorlar.

Domalanın yemeğini yapabilirsiniz. Annem yapardı. Hatırladığım, içine terbiye faslından yumurta da konduğuydu. Domalanı soba külünde veya mangal külünde veya fırında közleyebilirsiniz. Bence lezzetini katıksız olarak alabileceğiniz en güzel yeme şekli bu. Tabi bu şekilde pişmişini hiçbir restoranda bulamazsınız. İstanbul’da sadece bilen, kökeni Güneydoğu Anadolu olan, iyi, büyük ve meşhur kebapçılarda “keme kebabı” olarak bulabilirsiniz. O da, sadece Nisan ayında ve birkaç hafta için. Az ve sınırlı bir zamanda bulunduğu için fiyatı tabiatıyla biraz pahalı, diyelim ki normal bir urfa kebabının iki misli. Bir zamanlar Kaşıbeyaz’da bulunuyordu. Bugün ben Kadıköy çarşısında ki Çiya’ da yedim. Başka yerlerde de vardır ama bulabileceğiniz yerlerin sayısının fazla olduğunu sanmıyorum.

Lezzetine gelince, söylemeye hacet yok, çok lezzetli. Tadı ete benziyor, yani bir şeye benzetmek lazımsa en çok ete benziyor. Biz et ile mantar arası diyelim. Keme kababı şöyle yapılıyor. Bildiğimiz urfa kebabı şiş üzerinde küçük parçalar halinde kıyma ve aralarına da birer santim eninde dilimler halinde kesilmiş keme mantarı var. Keme mantarı, ateş üzerinde et ile aynı anda bir nevi közlenerek pişiyor. Ben yerken ağzıma et ile beraber almıyorum, eti ayrı yiyorum ve kemenin tadını yani sadece onun tadını tam alabilmek için kemeyi tek başına ağzıma atıyorum ve yavaş yavaş tadını ala ala yiyorum. Eğer daha evvel hiç denemedinizse lütfen deneyiniz ve yerken beni hatırlayınız. Seveceksiniz. Öyle tahmin ediyorum ki aynı zamanda şifalı bir nebattır.