Kömürlü, gazlı mangallar ve plate ile lezzetli ve sağlıklı ızgara yapma teknikleri...

Eşinizi, çocuğunuzu veya sevgilinizi yanınıza aldınız,

Açık havada kırlardasınız...

Önceden hazırladığınız sandviçlerinizi yerken,

Sessizce kitabınızı okuyor, mp3 çalarınızı dinliyorsunuz...

***

Öyle ise siz mümkün değil, Türk değilsiniz (!) …

***

Çünkü Türk olsaydınız;

Açık havada mangal yakmadan duramazdınız.

İlla mangalı yakar, dolmaları sarar, müziği de sonuna kadar açarak sevdiğiniz müzikleri dosta, düşmana zorla dinletirdiniz…

***

Eh, madem mangal bu kadar hayatımızın vazgeçilmezi, ben de biz Türkler tarafından açık hava ve yeşillik olan her yerde mutlaka yapılması gereken bir ritüel olarak görülen ama genellikle yanlış icra edilen '' mangal ritüeli '' nden söz etmek istiyorum…

***

Her Türk gibi; şömine, mangal vs. ateşli şeyleri izlemeyi çok severim.

Bu sevgimden midir? Yoksa başka bir nedeni mi var? Bilmiyorum ama, aile fertleri bir piknikte sofra hazırlığı için sağa sola koştururken, kendimi genellikle mangal başında görevli bulurum.

***

Durum böyle olunca biz de yıllar içinde yana, yakıla bir şeyler öğrendik, öğrenmeye de devam ediyoruz…

***

Burada, mangal çeşitlerinden, birbirlerine göre üstünlükleri ve eksik yönleri ile sağlıklı pişirme yöntemlerinden, yapılan yanlışlıklardan söz etmek istiyorum.

Ve benim favorim plate’ den…

***

Öncelikle şunu söylemeliyim ki, iyi bir mangalcı tüm etleri pişirip, sonra da masaya oturarak herkes ile birlikte yemek yemez, yiyemez, yememelidir!

Çünkü ne yapılırsa yapılsın, pişirilenler soğur, en iyi şartlarda ılıklaşır, sertleşir, zevki kaçar.

O yüzden mangalcı; fedakar bir anne, baba gibi yemek yenen yere yakın bir yerde mangalın başında konuşlanacak ve ''yavrularını'' sıcak, sıcak besleyecektir. Sohbete oradan katılacak, tüm pişirme işlemi bitmeden de görev yerini terk etmeyecektir.

Köze düşen veya hatalı pişirme sonucu yanan etleri asla servis etmeyecek, ister ise temizledikten sonra kendisi yiyebilecektir.

Elbette ''yavruları'' da fedakar babayı ihmal etmeyip, içkisini ve meze tabağını her daim yanında hazır edeceklerdir…

***

Önce bir klasik, kömürlü mangallar;

Türk’ün geleneksel mangalıdır, kömürlü mangallar.

Hemen her evde veya araba bagajında kullanıma hazır halde bekler.

Kimi fön tutarak, kimi gaz döküp ateşleyerek, kimi yelleyerek yakar mangalını.

Ama büyük bir yanlış yapılarak, genelde kömür iyice kor haline gelmeden pişirme işlemine geçilir, çünkü yavrular sabırsızdır…

Eğer işi bilmezseniz , birkaç parça şey pişene kadar da tüm kömür yanıp geçer.

***

Kömürlü mangalda ateşin uzun süre dayanmasını sağlamak için;

Önce, mangalın en altına iki parmak kadar kül koyulur. Sonra daha önce kırılmış odun kömürü; mıcır gibi iyice ezilerek kül üzerine dört parmak kalınlığında döşenir.

En üste de yakacağınız kömürü yerleştirdiğinizde, dipten daha az hava alan üstteki kömürler daha uzun süre yanar.

Ayrıca mangalın üzeri kül ile örtülüp, ısı yavaş yavaş pişirecek hale getirilir ise; közün alev alma riski de yok edilmiş olur. Böylece, hem etin lezzeti daha fazla artar, hem de sizi sabırsızlıkla bekleyen yavrulara ''Et çok iyi pişmiş, kesinlikle yanık değil.'' demek zorunda kalmazsınız.

***

''Kömürde mangal yaparken uygulanan yanlış pişirme yöntemleri, mangaldaki kömür ve kömür tozlarının pişirilen besinlerin üzerine sinmesi sonucu, akciğer ve sindirim sistemi kanserlerine neden olabiliyor!"

Bu maddelerden polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH);

Izgara, dumanlama ve kızartma işlemleri sırasında uygulanan yüksek ısıl işlemler sırasında gıdalarda oluşuyor. Mangalda pişirilen etlerde ise yüksek düzeye çıkıyor.

Etin, odun ateşinin alevine doğrudan temas etmesi durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluşuyor.

Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile de PAH oluşumu artıyor ve etin üzerine birikiyor.''

***

İşte bu yüzden Dr.Oetker (!) ;

Kömürün siyahı iyice gittikten sonra pişirmeye başlanılması,

Sağlıklı mangal keyfi için; kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmasını, etlerin ateşe çok yaklaştırılmamasını ve alev ile yakılarak pişirilmemesini,

Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamasını, saf odun kömürü kullanılmasını,

Etlerin pişirilmeden önce (sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz vb.’den oluşan soslar ile) marine edilmesi ile bu işlemde çay şekeri kullanılmamasını,

Çiğ besinler ile pişmiş yiyeceklerin birbirine temas etmeyecek şekilde üzeri kapalı olarak korunmasını,

Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmesini öneriyor…

***

Gazlı mangallar;

Eski bir isli mangalcı olarak, kömürlü mangalların artık devrini tamamladığını söyleyebilirim. Şu an ara sıra nostalji için kullansam da, gazlı mangalların üstünlüklerini anlatınca sanırım siz de bana hak vereceksiniz…

Yukarıda sözünü ettiğim sakıncaları ve birkaç parça şey pişirmek için bile mangal yakmaya üşendiğimden, küçük bir gazlı mangal edinmiştim.

İşin doğrusu, komutanlık makamının ''Bahçede öyle kocaman şeyi n’apcaz?'' türü desteğini (!) göze alamadığımdan, piknik tüpü ile çalışan, normal (!) bir mangal büyüklüğünde, lav taşlı bir gazlı mangal aldım.

Ancak gazlı mangala hiç alışamadım. Teknik şartnamesine uygun olarak kullandığım halde, etlerin üzerinde hafif, derinden gelen bir gaz kokusu hissediyordum. Mangalı aldığım yere gittim, aynı mangalı kullananlar ile konuştum; benden başka herkes memnundu? Neler yaptıysam bir türlü ikna olamadım ve onu en sonunda askere gönderdim.

O şimdi asker. (Piknik tüplü ilk göz ağrısı gazlı mangalım, bacanağın yazlığında üzerine bir plate koyulup, hizmet etmeyi bekliyor.)

***

E, öyle bir yenilgi ile herşeyden vaz geçecek değiliz. Araştırmacı gazeteciliğime devam ettim. Weber'in sitesini (http://www.weber.com/bbq/) inceleyince ise, ne olup bittiğini daha iyi anladım. (Sonradan Weber ve onun gibi iyi birkaç markayı, bizzat yerinde de inceledim.)

Sorun; basit modellerde lav taşlarının, gaz çıkışının hemen üzerinde bulunması nedeniyle ateşin direkt olarak bu taşlara değmesi sonucu zaman, zaman çiğ gaz da atılmasından kaynaklanıyordu. Weber ve iyi markalar bu sorunu, gaz çıkış beklerinin üzerine engelleyici üniteler koyarak, gazın endirekt olarak lav taşlarına ulaşmasını ve önce bu ünitelerin ısınarak, ısıyı transfer etmesini sağlayarak çözmüşler. Lav taşları daha sonra güzelce kızarıyor ve böylece olumsuz bir gaz kokusu ile karşılaşılmıyor(muş).

***

Gazlı mangalın üstünlükleri;

Mangal yakıldıktan birkaç dakika sonra ateş elde edilebiliyor.

Kömür tozu ve pisliğine son veriliyor.

Tehlikeli gazlar içeren kömür dumanı son buluyor.

Çok az bir malzeme pişirmek için bile mangal yakabiliyorsunuz.

Ateş ısısı istenildiği sürece sabit kalıyor...

***

Ayrıca psikolojik olarak istenen "mangal kokusu" da, gazlı mangalların "smoker" düzenekleri sayesinde elde edilebiliyor.

Smoker düzeneği; İstediğiniz ağacın yongasını düzeneğe koyarak ağacın kokusunun ete sinmesi ya da mangalın kapağı kapatılarak “dumanda pişirme” (smoke) yapabilmeye yarıyor.

Anlayacağınız kaliteli bir gazlı mangal biraz pahalı olmasa, kimse gidip de kömürlü mangal almaz artık...

Teknik nedenler elenince, geriye sadece psikoloji kalıyor. Onu da benim gibi nostalji amaçlı mangal ritüelleri yaparak aşabilirsiniz...

***

Gelelim plate’ e;

Mangal yolculuğum sırasında, mangalda pişen etin lezzetinin mangalın cinsinden değil, tamamen mangalcının ustalığına bağlı olduğunu anladım. Pişireceği malzemeyi ve ateş özelliklerini iyi bilen bir mangalcının, uygun bir marinasyon ile harikalar yaratabileceğini düşünüyorum.

***

Kömürlü mangaldan soğuduğum, küçük gazlı mangalımı yeni aldığım ve gaz kokusu nedeniyle ona pek de ısınamadığım bir dönemde, plate ile tanıştım.

Plate deyince gözünüzde bir robot mangal canlanmasın. Hani şu, altındaki beklerde ateş yanan, üzeri sac kaplı, lokantalarda ızgara yapılan pişiricilerden söz ediyorum.

Piyasada çok çeşitleri olmasına rağmen, bizim mangal ritüellerinin genelde İtalyan aile kalabalığıyla gerçekleşmesini de göz önünde bulundurarak, lokantacıların kullandığı en baba modellerden birini seçerek, plate' li yaşantımıza başladık.

Plate’ in bir kısmı köfte ve benzer etlerde ızgara izi bırakmak için ızgara şeklinde dizayn edilmişken, diğer bölümü ise düz olarak dizayn edilmiş. Ayrıca istenirse, iki ayrı düğme aracılığıyla söz konusu bölümleri ayrı, ayrı da kullanabiliyorsunuz.

Üstünlükleri, gazlı mangallar ile aynı. Hatta bence gaz ve ateş teması hiç olmadığı için daha da güvenli. Kokoreç, tantuni vs. yapmaya da uygun ve de çok lezzetli oluyor.

Tek olumsuz tarafı, büyüklüğünden dolayı (masası, büyük tüpü ve plate’ in kendisi birlikte olunca ) yine komutanlık makamının ikna edilmesi…

***

Izgarada pişirme sırası;

Kapaklı bir tencereyi yanınıza alın. Etler pişirilmeden önce, ikiye ayrılmış domatesler ile birazcık biber közleyin. Domateslerin öncelikle kesilmiş yüzeylerini közleyip, çevirin ve tuz serpin. Biberleri sık, sık çevirin.

Közlenmiş malzemeyi tencerenin dibine dizin, etler piştikçe de üzerine koyun ve kapağı kapatarak soğumadan servis yapın.

Tencere boşaldıkça et koymaya, biber ve domatesler azaldıkça ilave etmeye devam edin.

Yenilecek kadar taze, taze pişirin.

***

Mangalda et yaparken;

Kuzu pirzola iyi pişmelidir. Yavruların acelesine gelmeyin.

Köfte mangalda güzel olur. Sık çevrilmesi gerekir. Köfteyi kurutmamak gerekir.

Şiş yapılacaksa ızgaraya değmemelidir, sık çevirmek gerekir.

***

Mangalda balık yaparken;

Çift taraflı, kıstırmalı ızgara kullanın. İyi pişmemiş tarafı, balığın parçalanmaması için ızgaradan ayırmaya çalışmayın.

Bu arada, pişirdiğimiz balığın deniz veya çiftlik balığı olduğunu bilmek de önemli.

Şöyle ki, çiftlik balığı biraz daha yağlı olup ızgaraya yapışmazken, deniz balığı çiftlik balığına göre yağsız olur. Bu nedenle, deniz balığının bir tarafını çevirdiğiniz zaman biraz yağ sürmek gerekebilir.

***

Son olarak ufak bir lezzet daha, mangalda özel bir ekmek;

Biraz yağ ile birlikte sulandırılmış salça sürülen ekmeği yakmadan pişirirseniz, her et mangala harika bir şekilde eşlik eder.

Haydi sağlıklı ve lezzetli mangallar…