Kutsal Ekmek ve Tarifler

Selam mutfak dostları, inanır mısınız ekmeği ana yemek zanneder gavur filmlerinde ekmeksiz yemeyi aklım almaz, ekmeksiz yemekten midem kalkardı. Karın doyurmak için ekmek diğer şeylerse onu yediren yan yemek fikrine sahiptim farkında olmadan. Bilirsiniz “katık” kavramı her yemekte olmazsa olmaz, ekmeksiz doyulmaz ifadesinin simgesidir.

Yoksulluğun yokluğunda ekmeğin varsa fakir değilsin, ne de olsa onu bulamayanlar var deyip şükretmeyi öğrettiler. Kahramanmaraş Saraçhane çarşısındaki fırınlarda çift pideye tek lahmacun sarılıp yenildiği günlerden geliyorum. Ekmeğin arasında kerhane (halka), şam, lokma tatlısı konulup yenildiğini bilirim. Tabi bu bağımlılığı atlatmak kolay değil ne de olsa çay ve şeker ikilisi gibi ekmek ve yemek de bütünleşmiş durumda.

Fakat birkaç şeker kristalinin bile çayın tadını bozduğunu algılayan tiryakiler gibi ekmeksiz yemekte gurmeliğe giden yolda tat algısının zenginleşmesine ve duyusal özgürleşmeye sebep oluyor. Radikal falan değilim halen sıcacık ekmeğin kokusunu almışsam bir parça kulağından kopartmanın zevkini yaşarım. Ama ekmek yerine gerçek yemekle midemi doldurmayı tercih ederim. Her gün nasıl aynı şeyleri yiyemiyorsak ekmekte ara sıra yediğimiz bir besine dönüşmelidir.

Karbonhidrat bağımlılığından kurtulmak kolay değil ne de olsa ekmek yere düşse, düşürenden önce atlar üç kez öper başımıza taç ederiz. Fakat bu kutsallığı ekmeğe değil ekmekçiye yüklemeyi tercih ederim çünkü insandan daha kutsal hiçbir şeyin olmayacağına inanıyorum.

On yıl kadar öncesinde unlu mamul işletmecisi olarak ekmekle haşir neşir olduğum için ekmekçinin emeğinin kutsallığına bizzat tanıklık ettim. Ekmeğini ekmek teknesine bağlamışsan; bayram seyran demeden, tatil nedir bilmeden, ramazan sofralarına buyur edilmeden canın çıkasıya çalışırsın. Dile kolay un çuvalları 50 kilo indir kaldır bir de fırın karşısında ne yapsan çaresiz yaşarsın cehennem azabını hele bir de yazın sıcağında… Eşini yatağında bırakır gelirsin ne de olsa sabah ezanına ekmek yetişmelidir sıcacık…

Bedeli yeterince ödenmeyen en zor meslektir çalışanıyla da çalıştıranıyla da…

Uncusu, mayacısı, kirası vesaire altında ezilirsin. Kuruş kuruş biriktirirken vergisi, algısı, stopajı biner biner iner birikimlerine. Hele bir de belediyeler ticarete soyunmuşsa… Kamu gelirinden toplanan finansmanla, devletin gücüyle bin kat ezip geçer haksız rekabeti… Asıl gerçek şu ki ekmekçi federasyon ve baronları aracılığıyla hükümetler ekmek fiyatını minimum değerlerde tutmasa marjinal değeri bugünkünün en az 2-3 katı olmalıdır. Ekonomik baskılar ekmekçiyi unlu mamul olarak ürün yelpazesini genişletmesine sebep olurken bazı sektörler birbiriyle iç içe geçerek erimeye başladı. Böylece daha gelişmiş kurumsal zenginliklerle tanıştık. Gerek bürokratik sınırlamalar gerekse maliyet ve iş gücü oranları ekmekçiliği makineleşerek fabrikasyon üretim tesislerine doğru zorlarken ekonomiyi de tekellerde toplamaya dolayısı ile mahalle fırınlarındaki ekmeklerin sonlarına doğru gelmekteyiz.

Bugün nostalji olan eski meslekler gibi ekmekçilik de bir gün nostaljiye dönüşecek olsa da bugün burada ekmeği doğal yöntemlerle evimizde yapmayı öğreneceğiz. Ekmeğe öncelik vermem aynı zamanda ileride yapacağımız hamur işlerine temel teşkil edecektir.

Hiç zor değil çünkü mö. 1800’lerde ekmek yapıldıysa bugün gelinen noktayla ne yapsanız harika olacaktır… Mısırlı bir fırıncı unuttuğu bir parça hamuru ertesi gün yeni hamura katarak mayalanmayı keşfetmesiyle başladığına inanılır ekmekçiliğin…

Ekmekte 4 temel bileşen vardır; Un, su, tuz, maya ve tabi ki endüstriyel üretim için katkı maddeleri. Size onlarca ekmek tarifi yazmak istemediğim için bu işin matematiğinden bahsedeceğim. Ah hayır! Ne alaka olmadı şimdi demeyin… Çocukları sayılarla savaştırmak yerine konuyla barıştırmaya odaklanan bir eğitim sistemi olsaydı matematiği anlamadan anlatanlar da olmaz biz de nefretle dolmazdık...

Neyse altın oranı herkes duymuştur hani şu güzelliğin sayısı 1,618 sayısı ekmek ve benzeri hamurların da formülünü vermektedir.

Bir hamur hazırlamak istediğinizde buna katılacak olan sıvı maddelerin oranı altın oran miktarı kadardır! Yani 1 kg un için (1/1,618) 618 gr (3 su bardağı su) kullanmanız gerekir. Ama her un aynı miktarda karışmayabilir bu nedenle küçük ayarlamaları zamanla yapmanız gerekir.

Tat vermesi için 1kg un için yarım yemek kaşığı (10-12 gr ) tuz, kabarması içinse (20-50 gr ortam sıcaklığına göre değişen miktarda) maya kullanarak hamurunuzu hazırlayabilirsiniz.

Ekmek hamuru fırınlarda büyük kazanlarda yoğururken hamurun makinelerde sürtünmeden dolayı ısınarak mayayı erken reaksiyona geçirmemesi için en son maya eklenir hatta yaz aylarında buz kullanılarak yoğrulur.

Ama yüzlerce kilogram hamur yapmadığımız için siz süreci hızlandırmak için ılık su kullanabilirsiniz. 1kg un için bir paket 42gr'lık yaş hamur mayası ile başlangıç yapabilirsiniz.

Hamur yapışkan bir kıvam alacaktır bu yüzden elinizi kaşık veya kazıyıcı spatula benzeri araçlar kullanarak hamurdan çıkartın. Yoğrulmuş hamuru un serperek toplayabilirsiniz. 10 -15 dakika dinlendirdikten sonra hamurunuza istediğiniz şekli verip pişirme tepsisine alıp üzerini bezle örtün. Hamur yaklaşık iki katı kabardığında (1saat civarı sürebilir) pişmeye hazır demektir. Önceden ısıtılmış fırında 240 derecede 30 dakika pişmelidir. Dış yüzeyi ve tabanı kızardığı zaman pişmiş olduğunu göreceksiniz.

Ekmek çeşitleri;

Çoğu fırıncı beyaz ekmek hamurunu yaptıktan sonra ihtiyaçları kadar beyaz ekmek hamurundan ayırıp arzu edilen çeşit için gerekli katkıları yaparak hazırlamaktadır.

Mesela yayınlanan bir genelgeyle  %25 oranında kepek barındırması uygun görülen kepekli ekmeklerde beyaz ekmekten yapılmaktadır. Bunun gibi tahıllı, çavdarlı gibi ekmek çeşitleri de istenilen miktarda karıştırılarak elde edilir. Hamurun katılan malzeme ile sertleşmemesi için uygun miktarda su eklenerek yoğrulur.

Siz en baştan 1000 gram un yerine 750 gr un ve 250 gr kepek katarak hamur yapmanız daha pratik olacaktır.

Ramazan pidelerinin de hamuru çok farklı değildir. Pidenin yumuşak kalması için 1000 gr un için 1 çay bardağı sıvı yağ kullanılır. Pidenin lezzeti yanında renk alarak kızarması için 3 yemek kaşığı şeker kullanılmalıdır. Su yerine süt ile hamurunu yoğuranlar da var.

Benim en sevdiğimse mısır unu ekmeği yada keki;

1 yumurta ve 3 yemek kaşığı şekeri birkaç dakika çırpın. Çırpma işlemi devam ederken 1 su bardağı yoğurt ve 1 su bardağından 1 parmak eksik sıvı yağ ilave edin. Birkaç dakika daha çırpıldıktan sonra 2 su bardağı mısır unu, 1 su bardağı beyaz un, 1 paket kabartma tozu ve  1 tatlı kaşığı silme tuzu iyice karıştırın. Pişirmek istediğiniz tepsinin tabanını yağlayarak yapışmasını azaltabilirsiniz. 180derecelik fırında 30 dakika civarında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Pişirme süresi kullandığınız tepsideki kekin derinliğine göre değişkenlik gösterir. Tıpkı kek gibi kürdan veya bıçak batırarak pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz.

Bu tarife istediğiniz her türlü sebzeyi ekleyebilirsiniz. Mesela dereotu, dilim zeytin, peynir küpleri, kırmızı (kapya) biber ve garnitür kullanabilirsiniz.

Organik  ekşi mayalı ekmek;

Nohut mayası neredeyse kullanılmıyor fakat yapması zor da değil. 1 çay bardağı nohut ufalanıncaya kadar (3-5 parça) kırılıp cam kavanoza konulur üzerine 3 yemek kaşığı tam buğday unu ve 1 su bardağı ılk su yarım çay kaşığı tuz konularak karıştırılarak kapağı kapatılır. 16 saat boyunca 42 derece civarı bir ortamda kalmalıdır. Bunun için kalorifer peteği yada buzdolabı motorunun yanını kullanabilirsiniz. Ertesi gün bolca köpük ve kötü bir koku oluşmuşsa nohut mayası tutmuş demektir.

Hazır olan nohut mayasını birer su bardağı tam buğday unu ve genel amaçlı beyaz un ile karıştırarak ön maya karışımı hazırlayıp üzerini kapatarak 2-3 saat mayalanmaya bırakın.

Aktif hale getirilmiş 400 gr civarı ekşi maya hamuru için;

4,5 su bardağı  (630 gr) tam buğday unu ve 1,5 su bardağı (210 gr) genel amaçlı un ve 1 su bardağı (240gr) su ile yoğrulmuş hamur birbirine karıştırılarak yoğurma işleminin ortasında bir çay kaşığı tuz eklenir. Homojen bir hale gelinceye kadar 15-20 dakika yoğrulmalıdır. Bundan sonra hamur istenen şekil verilerek üstü bezle örtülü olarak 1,5-2 saat boyunca dinlendirilmelidir.  Mayanın gelişimi ortam sıcaklığı havadaki nem oranı, ışık miktarı gibi etkenlere bağlı olarak değişmektedir. Bu süreci dikkatlice gözlemlerseniz iki katı hacme ulaşıncaya kadar mayalandırmaya bırakmalısınız.  Önceden ısıtılmış fırında 230 derecede 20 dakika pişirerek ekmeğin kabuğunun biraz kızarması sonraki 10-15 dakikalık süreçte fırın ısısı 200 dereceye ayarlanarak içini çekmesi beklenir.  Yeterli Ekmeğin kabuğu yeteri kadar sertleşip kızarmışsa pişmiş demektir.

Diğer ekmek çeşitlerini deneyerek geliştirebilirsiniz. Başarılarınız için şimdiden afiyet olsun karşılaştığınız sorunlarla ilgili destek için bana ulaşabilirsiniz.

Afiyet olsun

Şef  Sonradan Gurme