Pizagetti-Kırmızı şarap; ölümüne kankayız

Her hafta, en az bir kere yazmaya gayret ettiğim yemek yazılarımda en çok dikkat ettiğim hususların başında -devamlı okurlarım sanırım bana hak vereceklerdir- birincisi direkt tarif vermekten kaçınmak, ikincisi de pişirme teknikleri ve bu anlamda yapılmakta olan genel yanlışlar üzerine tespitlerde bulunmak oluyor. Üçüncü dikkat ettiğim konu ise kesinlikle yaptığım, denediğim, bizzat test ve tecrübe ettiğim çalışmalarımı yazı konusu yapmak oluyor. Bugüne kadar, hiçbir zaman önüme bir yemek tarifi metni alıp da kendi yazım gibi sunmuş değilim. Ve tabi tüm bunları yaparken de hadiseye kattığım sevgi ve tutku boyutunu sizlerle paylaşmaya özen gösteriyorum. Ne kadar başarabiliyorum sorusunun cevabı ise okunma sayılarım ve yazılarıma gelen yorumların içeriği ve sıcaklığı ile şekilleniyor. Bugüne kadar, yazılarıma göstermiş oldukları ilgi ile damak hoşluklarımızı birlikte paylaşma lütfunu gösteren tüm okurlarıma teşekkür ederim.

Dün akşam da mutfak gemisinin kaptan köşkündeki emir-komutayı eşimden devraldım. Herkesi çıkardım gastronomik mabedimden. Özellikle İtalyan olmak üzere Akdeniz müziklerinden oluşan bir ambiyans yaratmayı da her zamanki gibi ihmal etmedim. Çünkü üzerinde çalışacağım yemek bir spagetti olacaktı. Bu arada; bunları yazarken aklıma, yazılarımı takip eden Gazi Üniversitesi İletişim Fakültesi'nden bir değerli Hoca'nın, hayatı bir ayin havasında yaşadığıma dair tespiti geldi. Sanıyorum hiç de haksız değil, değil mi?

Makarnanın pişirilmesi ile ilgili konulara uzun uzadıya girmeyeceğim, bunları daha önceki yazılarımda ele aldım. Ancak kısaca söylemeliyim ki doğru spagetti pişirme tekniği; derin bir tencerede, bol suyu kaynatmayı, kaynama gerçekleştikten sonra yeterince tuzu suya atmayı, daha sonra bir çorba kaşığı kadar, suya sıvı yağ ilave etmeyi, makarnaları kırmadan ya da en fazla ortasından bir defa kırarak suya koymayı, ara ara karıştırarak ve kesinlikle ateşin altını kısmadan sekiz-dokuz dakika kadar haşlamayı, hamuru hafif diri bir halde iken süzmeyi, süzülen hamurun üzerine bolca soğuk su gezdirmeyi, gezdirilen soğuk su da süzüldükten sonra, haşlama işlemini yaptığımız tencerenin dibine koyduğumuz bir çorba kaşığı kadar zeytinyağı ile makarnaları çevirerek servise hazır hale getirmeyi gerektirir. İşte bir cümle ile doğru pişirme tekniği budur. "Ama ne bir cümle" dediğinizi duyar gibiyim.

Buraya kadar herşey normal. Zaten doğru teknikle pişirilen, benzer evsaftaki makarnalar birbirinin genelde hep aynısıdır. Gerçek spagetti ustaları, farklarını soslarında belli ederler. Peki ben ne yaptım dün akşam?

Öncelikle malzemeleri hazırladım. Yüzde yüz dana etinden mamül, kuru olmasına dikkat etmeniz gereken sucuğu çok küçük küpçükler halinde doğradım. Yine aynı şekilde yüzde yüz dana etinden mamül sosisi, sucuk parçalarının ebatlarında ve şeklinde doğradım, koydum kenara. Kaşar peynirimi rendeledim, yedi-sekiz diş sarımsağımı sucuk-sosislerin ebatlarında doğradım. On-on beş tane zeytinin çekirdeklerini çıkarıp, meyvesini ortadan ikiye ayırıp hazırladım. Bir tane küçük boy salatalık turşusunu yine çok küçük dilimlerle doğradım. Makarnam haşlanırken, malzemelerimin hazırlığını bitirip, sosu pişirmeye başladım.

Yanmaz-teflon tavamın dibine iki çorba kaşığı kadar zeytinyağı koydum. İlk olarak sarımsaklarımı hafif pembeleşen kadar yağda çevirdim. Daha sonra sucuk ve sosis parçacıklarını ilave ettim. Bir dakika kadar sonra da hemen kaşığın ucunda aldığım domates salçasını diğer malzemelerle tavada hızlıca çevirdim. Salça çabuk yanar dikkat ediniz. Bundan sonraki işlem yarım çay bardağı kadar, makarnanın haşlama suyundan sosa ilave etmekti. Sulanmış sos pişmeye devam ederken, sahne alma sırası vazgeçilmezlerimdeydi. Karabiber, tuz, kekik, nane, fesleğen, kimyon ve kırmızı pul biberi ekledim. Bu arada tavanın üzerine eğilerek kaç defa burnumu batırmak pahasına, pişmekte olan sosu kokladım inanın bilemiyorum. Sos, hafif suyunu çekmeye yakın, zeytin ve turşu parçacıklarını da ilave edip, sürekli karıştırarak bir dakika kadar daha pişirip ateşi kapattım. Son işlem; rendelenmiş kaşarları, ateşi yeni kapatılmış tavadaki sosun üzerine serpiştirmekti, tüm yüzeyi kapatacak şekilde ve hiç karıştırmadan.

Spagettiyi geniş ve yayvan servis tabaklarına alıp içerik olarak adeta bir pizza zenginliğine ulaşan sosunuzu da karıştırmadan, dikkatlice üzerine yerleştirdiğinizde, baş döndüren ve adını "pizagetti" koyduğum yemeğiniz damak tadınızın emir ve görüşlerine hazır hale geliyor.

Pizagetti'nin en muhteşem eşlikçisi süper bir, kırmızı şarap olacaktır. Bunun için de iki tavsiyem olabilir. Biri Doluca'nın Villa Doluca serisinin 2005 hasatı Öküzgözü-Carignan-Merlot kupajı; diğeri de Lamberti'nin 2003 hasatı Bardolino Classico adlı Toscana kırmızısıdır. Bir diğer mükemmel Toscana'lı da Melini'nin yine 2003 hasatı Sangiovese di Toscana'sıdır. Siz, bunların dışında satın alabileceğiniz herhangi bir; baharat bukeli, gövdeli ve dolgun kırmızı şarap ile de aynı sofra zenginliğini şüphesiz yakalayabilirsiniz. Yeter ki isteyin, yeter ki sevin.

Afiyet olsun, yüzlerinize gülücükler dolsun efendim.